El chef sioux difundiendo el evangelio de la primera comida de Estados Unidos.

“Tengo que volver al principio todo el tiempo”. Para Sherman, un chef sioux que promueve la comida indígena, volver al principio significa hablar de la presencia ininterrumpida de los pueblos nativos en América y de los sistemas alimentarios que alguna vez los nutrieron. Significa despojarse de las capas de alimentos coloniales que, durante siglos, han impregnado las dietas indígenas: azúcar, carne industrial, granos procesados.

Significa encontrar la manera de expresar estas tradiciones en el contexto de la gastronomía urbana moderna, en el restaurante que él y su socia, tanto en negocios como en el ámbito sentimental, Dana Thompson, planean inaugurar a principios del próximo año. El restaurante se llamará Sioux Chef: An Indigenous Kitchen, y no servirá salmón a la plancha de cedro, ni pan frito, ni macarrones.

La concepción más directa de Sherman sobre la comida tradicional autóctona incluye platos como sopa de pavo ahumado con salvia tostada, bisonte cocinado a fuego lento en ramas de abeto y un crujiente de girasol y avellana. Mediante combinaciones modernas con ingredientes y métodos ancestrales, busca algo que sea a la vez antiguo y novedoso.

Sherman muele harina de maíz para hacer tortas de maíz duro. Ahúma truchas y luciopercas. Prepara palomitas de maíz de variedades antiguas.

Evita la carne de cerdo, el pollo y la ternera. Nada de azúcar ni huevos.

Estos alimentos básicos estadounidenses no estaban históricamente al alcance de las tribus indígenas. La cocina de Sherman es una reivindicación de identidad. «Eso es amaranto», dice el chef, señalando una maleza marrón parecida al sorgo que crece en una zanja al costado del camino.

Nos dirigimos al sur de la ciudad hacia Wozupi Tribal Gardens, una granja de 6.5 hectáreas especializada en frutas y verduras autóctonas estadounidenses. "Aquí crece el amaranto por todas partes". Y también la quenopodia.

Y la acedera. Sin mencionar las bayas, el arroz silvestre, la calabaza y el maíz. Sherman creció identificando plantas.

Vivió en la reserva Pine Ridge en Dakota del Sur hasta que se mudó al oeste a Spearfish cuando tenía 13 años. Trabajó en restaurantes para ayudar a mantener a su familia y para los Estados Unidos.

Un miembro del Servicio Forestal en Black Hills trabaja como topógrafo de campo, tomando muestras y memorizando la flora típica de Dakota. Angelica Adams, coordinadora del programa de Wozupi, nos da la bienvenida.

Fundada en 2010, la granja cultiva y vende una increíble variedad de plantas y productos orgánicos y autóctonos, algunos de los más antiguos de Estados Unidos. Frijoles Cherokee.

Lima Potawatomi. Maíz Oneida.

Calabaza amarilla Arikara. Frijoles escudo Hidatsa.

Calabaza Lakota. Gete-okosimaan (en ojibwe, "calabaza de antaño"). Azúcar y jarabe de arce.

Miel. Cerezas silvestres.

Ciruelas silvestres. Manzanas. Albaricoques.

Tomates. Y arándanos.

Oscuras, ácidas y jugosas, las diez pintas de bayas de junio que Adams sacó para Sherman eran la mayor cantidad que jamás había visto junta. Y el primer bocado me transportó de vuelta a las cunetas del norte de Minnesota, con el chirrido de los saltamontes en la hierba, donde mi hermano y yo las buscábamos de niños.

Para quienes crecimos con estos sabores, evocan nostalgia. Para muchos otros, serán nuevos y desconocidos. Tatanka Truck, un camión de comida nativa americana en cuyo menú inaugural participó como consultor, se ha convertido en un punto de encuentro para la comunidad de Minneapolis.

Aquí, el menú incluye platos como ensalada de manoomin (arroz salvaje), palomitas de maíz con zumaque y té helado de cedro y arce; todos de preparación sencilla, pero que sorprenden a muchos por su aparente carácter exótico. Propiedad de la Little Earth Housing Authority, el primer y único proyecto de vivienda urbana para indígenas, Tatanka es, al igual que los proyectos de Sherman, decididamente indígena e intrínsecamente político.

En todo el país, las comunidades indígenas que fueron despojadas a la fuerza de sus tradiciones culinarias han sufrido pobreza, colonialismo y escasez de alimentos frescos durante casi un siglo. En las Grandes Llanuras, a finales del siglo XIX, el ejército estadounidense cazó decenas de millones de bisontes hasta casi su extinción, con el objetivo específico de someter a las tribus de la región.

En el noroeste, las poblaciones de salmón disminuyeron debido a las represas artificiales construidas a lo largo de los ríos. En Minnesota, los cultivos de arándanos y los arrozales fueron inundados deliberadamente para liberar tierras para la tala, lo que obligó a los indígenas a reubicarse en la Reserva White Earth.

Al privar a los nativos americanos de sus alimentos —de costa a costa—, el gobierno los derrotó. A su vez, estas tribus se volvieron dependientes del gobierno para obtener alimentos baratos y racionados: macarrones, arroz blanco, manteca de cerdo, harina y tocino.

Con el tiempo, la diabetes, la obesidad, las enfermedades cardíacas y el cáncer, dolencias antes ausentes en la vida indígena, comenzaron a asolar las reservas. Cuando Sherman prepara bisonte, pavo, lucioperca, lucio, calabaza y maíz para una comunidad con desnutrición crónica —volviendo a la tierra y, al hacerlo, rechazando el sistema—, se trata de una verdadera revolución. Sherman prepara la mayoría de sus comidas para eventos temporales, servicios de catering y encuentros gastronómicos en la cocina de Little Earth, lo que ha dado a conocer su cocina a su diversa población de residentes de la reserva y habitantes de la ciudad.

Muchos han expresado una conexión profunda con ella. La comida de Sherman toca la inquietud más íntima de todos los indígenas modernos: que nuestra historia está marcada por la pérdida: pérdida de tierras, pérdida de cultura, pérdida de una forma de vida.

Y sin embargo, seguimos aquí. Existimos como estadounidenses e indígenas modernos, pero ¿cuánto queda?

¿Cuán auténticos somos realmente? ¿En qué momento dejamos de ser indígenas y nos convertimos simplemente en descendientes de indígenas? La comida de Sherman sugiere que no todo está perdido.

De hecho, sugiere que aún queda mucho. Está a nuestro alrededor: el amaranto al borde del camino, las bayas y las frutas que crecen sobre nuestras cabezas. Claro que los ingredientes por sí solos no hacen una cocina, y mucho menos una declaración política.

Más bien, el enfoque intencional de Sherman y Thompson nos recuerda la importancia de centrarnos en la riqueza de nuestro entorno y de la tierra de la que provenimos. A menudo, cuando Sherman presenta la idea de la comida nativa americana a un grupo, alguien pregunta: "¿Existe la comida nativa americana?". Él sonríe y asiente.

Su comida es la respuesta a esa pregunta: Siempre hemos estado aquí, tanto nosotros como ella. Corrección, 13 de septiembre de 2016: Una versión anterior de este artículo identificaba erróneamente a Angelica Adams como miembro de la tribu Mdewakanton y fundadora de Wozupi.

Hemos actualizado la noticia para reflejar su cargo en Wozupi.