Cómo la obsesión victoriana por el orden creó el humilde terrón de azúcar

En 1840, endulzar el té era un asunto complicado. Del pan de azúcar refinada en forma de cono que comprabas en la tienda, tomabas unas pinzas de azúcar —un par de tenazas de hierro fundido con bordes afilados— para arrancar un trozo del tamaño de un puño. Si ibas a cocinar, lo molías hasta convertirlo en polvo, pero para las bebidas, era mucho más fácil —aunque no más limpio— simplemente sumergir el trozo en la bebida, dejar que se disolviera al gusto, sacarlo y dejarlo secar para la siguiente taza de té.

La respuesta de Rad, patentada en 1843, fue el terrón de azúcar. Los dulces altibajos del componente que regula el mundo. Los archivos del azúcar. Al rallar, humedecer y presionar el terrón de azúcar en un molde de 400 ranuras y dejarlo secar durante la noche, la fábrica de Rad pudo producir unidades de azúcar perfectamente uniformes y porcionadas individualmente.

Tras su rotundo éxito en su país, Rad dedicó un rincón de la planta de producción de su fábrica a su nuevo invento. Con un pequeño equipo de mujeres y niñas, pronto empezó a producir 10 toneladas de cubos al día, que vendía por toda Europa, principalmente en Viena, cuya cultura cafetera ansiaba una opción más fácil e higiénica para endulzar el café. No era la primera vez que se manipulaba la forma del azúcar para el deleite humano, pero sí la más accesible. La «sal dulce», como se la conocía durante las Cruzadas, era una novedad traída a Occidente desde Tierra Santa. Había llegado a Oriente Medio a través de la India, donde se han encontrado los primeros registros de refinación de azúcar, que datan del siglo V d. C.

El cubo hizo su debut en Gran Bretaña en 1875, cuando Henry Tate, un tendero convertido en magnate del azúcar (y fundador homónimo de la Tate Gallery de Londres), adquirió la patente de un nuevo proceso de fabricación de cubos de un alemán llamado Eugen Langen. Posteriormente, los artistas del azúcar se deleitarían con diseños de trampantojo; en un banquete veneciano ofrecido a Enrique III de Francia a mediados del siglo XVI, cada una de las 1200 piezas de la mesa estaba hecha de azúcar, incluido el mantel.

La automatización del proceso de extracción de azúcar a principios del siglo XIX, que coincidió con la industrialización de la producción de gran cantidad de bienes de consumo, creó una clase media consumista con acceso a una cantidad de productos sin precedentes. Para 1900, el 20% de las calorías de la dieta británica promedio provenían del azúcar.

El cubo hizo su debut en Gran Bretaña en 1875, cuando Henry Tate, un tendero convertido en magnate del azúcar (y fundador homónimo de la Tate Gallery de Londres), obtuvo la patente de un nuevo proceso para fabricar cubos de un alemán llamado Eugen Langen. En lugar de trabajar con grandes bloques de azúcar, el proceso de Langen refinaba primero el azúcar en una centrífuga y luego lo dejaba endurecer en bloques que se cortaban a mano en cubos. En ese momento, los refinadores de toda Europa y Estados Unidos competían por encontrar el método más eficiente para convertir sus productos en cubos; el de Tate fue uno de los más eficientes.

Los cubos encarnaban los importantísimos valores victorianos de orden y racionalidad. Pero, aún más importante, los cubos encarnaban los importantísimos valores victorianos de orden y racionalidad.

La comercialización del azúcar de la época destacaba su pureza, un método para obtener energía alimentaria sin adulterar, y el terrón era un indicador visual de que el azúcar obedecía las leyes de la ciencia, a diferencia de los conos de azúcar tallados a mano o las figuras de azúcar artísticamente elaboradas del pasado. Tras una presencia constante hasta mediados del siglo XX, impulsada por nuevos usos en cócteles, y como vehículo inicial de la vacuna contra la polio, el terrón de azúcar sufrió un fuerte declive en la segunda mitad del siglo, siendo reemplazado por paquetes de papel de azúcar granulada y una miríada de sustitutos del azúcar, llevando el mercado de los productos químicos a nuevos niveles.

En cualquier servicio de coctelería de alta gama o en un bar de cócteles de estilo clásico, te servirán trozos irregulares de azúcar turbinado o blanca de color marrón claro, nunca un cubo básico. Estos trozos modernos parecen el resultado de una lucha encarnizada con unas pinzas para azúcar. Una ama de llaves victoriana se habría horrorizado ante la idea de servir azúcar morena impura en una reunión de negocios.

Puede que el terrón de azúcar rectangular esté desapareciendo, pero su misión —encapsular las necesidades y los valores de una época en un grano de dulzura— perdura.