Las trufas de cucaracha y los canapés de escorpión del Festival Gastronómico de Insectos de México.

“Recomendamos comer la cucaracha sola primero, para saborear su gusto”, dice Isaac Sandoval, vendedor en el tercer Festín de Insectos Comestibles de la ciudad. Mientras reflexiono sobre lo aventurera que me siento esta tarde, Sara Diosdado, otra entomófaga principiante, se me adelanta. “No tengo miedo”, dice, llevando el insecto a su boca y clavándole los dientes en su cuerpo crujiente.

Le cuesta un par de intentos masticarlo por completo. «No está… mal», comenta, quitándose un trocito de cáscara de entre los dientes. «Es un sabor que nunca había probado».

Diosdado no es el único que experimenta la entomofagia —o comer insectos— por primera vez hoy. Más de cinco mil personas visitaron el festival durante el fin de semana, ansiosas por probar (o simplemente admirar) platillos como tacos de huevos de mosquito, tlayudas con gusanos de maguey asados ​​y bombones adornados con escarabajos crujientes.

“El interés por los insectos ha crecido en los últimos años”, afirma Daniel Monragon, cuya chocolatería, Xbalanque, creó el bombón de escarabajo. “Ya no se oye tanto el ‘¡qué asco!’. Está de moda, igual que el mezcal”.

En el esperado restaurante efímero de René Redzepi en Tulum este mes, es muy probable que los insectos sean los protagonistas del evento, cuyo precio es de 600 dólares por persona. Más de 500 especies de gusanos, hormigas, escarabajos, larvas de moscas y otros insectos han formado parte de la dieta mesoamericana durante siglos, y se tiene constancia de ellas desde el siglo XVI en el Códice Florentino.

Pero en la Ciudad de México del siglo XXI, comer insectos sigue siendo una novedad para muchos, incluyéndome a mí y a los dos amigos que recluté para que me ayudaran a probarlos en el festival. Nuestra primera parada es en un puesto que vende escorpiones a 60 pesos cada uno, con sus cuerpos semitransparentes ensartados en palillos de dientes clavados en una piña. Son masticables y tienen un ligero sabor a camarón y hierbas, sabores que aparentemente absorbieron de su entorno acuático.

El puesto con las filas más largas es el que vende tlayudas, una tostada grande untada con frijoles, queso y otros ingredientes, a veces descrita como pizza oaxaqueña. Estas tlayudas se adornan, por supuesto, con todo tipo de insectos tostados: gusanos gordos y delgados, hormigas chicatanas, escarabajos, grillos y caracoles de maguey.

Optamos por una degustación de insectos y nos dirigimos a las mesas de picnic, deteniéndonos en el camino para comprar una calabaza llena de pulque, una bebida viscosa prehispánica hecha con savia fermentada de maguey. La mayoría de los insectos comparten un sabor básico común: salado, terroso y mineral. Percibimos toques de hígado de pollo en el gusano de maguey más grande, del tamaño aproximado de un dedo índice, mientras que el gusano más pequeño tiene un aroma a chicharrón.

Los caracoles de maguey, al igual que los escargots, tienen un sabor parecido al de los champiñones, y todos coincidimos en que las hormigas chicatana son nuestras favoritas. Del tamaño de un guisante y más parecidas a escarabajos que a hormigas, ofrecen la satisfacción crujiente y salada de las palomitas de maíz.

En otro puesto, me encuentro con la vendedora Elia Buendia, quien me muestra una bolsa de plástico llena de lo que parece arena fina y me explica que en realidad son huevos de mosquito. Las diminutas larvas se mezclan con aceite, se convierten en una especie de pasta, se bañan en salsa verde y se sirven en tortillas, pero es difícil distinguir su sabor bajo el intenso sabor de la salsa.

“Estamos haciendo nuestra parte para prevenir el chikungunya”, bromea Buendía, probablemente por centésima vez ese día. Otro plato que gusta mucho es el cocopache, un bonito escarabajo con manchas negras y rojas de poco más de dos centímetros y medio de largo. Lo pruebo primero en Xbalanque, donde Monragón explica que su sabor a madera lo convierte en el acompañamiento perfecto para el chocolate, y de nuevo en Cal y Maíz, donde lo sirven con totopos de maíz azul y una salsa hecha con fruta de mamey y cocopaches molidos.

Aquí es crujiente y tiene un sabor delicioso, sazonado con ajo y los aceites naturales del escarabajo, y para nada tiene sabor a insecto. «Estas tradiciones culinarias ancestrales, como los insectos y el maíz, no son nuevas», explica Víctor Urbano de Cal y Maiz. «Simplemente son nuevas para nuestra cultura moderna». Cerca de allí, algunos jóvenes de veintitantos años se inclinan sobre una tlayuda, encuadrando la foto perfecta para Instagram con sus iPhones.

Junto a ellas se sientan tres mujeres de una generación mayor. Para ellas, los insectos comestibles son algo común.

“Vengo de una familia que tenía esa tradición prehispánica de comer insectos”, dice Georgina Martínez, de 57 años, quien creció en Cuautitlán, en el cercano Estado de México. Mientras bebe pulque en un vaso de plástico, sospecha que el actual auge de los insectos comestibles es una reacción contra medio siglo de denigrar las tradiciones mexicanas y fetichizar todo lo extranjero. “Es lo mismo que pasó con el pulque y el mezcal”, dice Martínez. “Desde los años 60, cuando llegó la cerveza, decían que el pulque era malo y sucio, que le ponían excremento para fermentarlo.

En mi casa, siempre teníamos una jarra de pulque en la mesa. Mi madre decía: "¿De verdad crees que íbamos a beber algo hecho con mierda?". Lo mismo ocurría con los insectos. La gente decía que eran feos, "¿cómo vas a comer algo que vive en la tierra?". Era una campaña racista para despreciar lo tradicional e imponer la comida comercial.

“Racista y clasista”, repite Elizabeth García, de 54 años, mientras las otras dos asienten con la cabeza. Ahora, sin embargo, la situación parece haber cambiado.

Los vendedores afirman que la reacción del público ha sido positiva, mostrando curiosidad por saber cómo se recolectan y preparan los insectos, y dispuestos a pagar un buen precio por el privilegio de comerlos. Incluso las cucarachas de chocolate tuvieron más éxito del esperado: el lote de 400 se agotó durante los cuatro días del evento.

Varias personas con las que me encuentro se refieren a los insectos como "el alimento del futuro", haciéndose eco de una campaña de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) para promover la entomofagia como fuente de proteínas sostenible a nivel mundial. Para el organizador del evento, Enrique Cervantes, el festival ofrece la oportunidad de reconocer la sabiduría popular de las mujeres del campo, cuyo conocimiento gastronómico no proviene de estudios en escuelas de élite, sino que se ha transmitido de generación en generación.

“¿Por qué decidieron probar con insectos? ¿Cómo saben cuáles son comestibles?”, se pregunta. “Me sorprendió saber que las chicatanas, por ejemplo, solo salen en la temporada de lluvias, y las abuelas sabían cuándo era el momento”.

Antes era tradición familiar salir a recogerlas. La gente observaba su entorno, lo escuchaba, lo contemplaba. Ya no hacemos eso.

¿Volverá a ponerse de moda comer insectos a medida que el mundo continúa su idilio con la gastronomía mexicana? Cervantes, por ejemplo, apuesta por ello.

«La gente está fascinada con todo lo que produce México», afirma. «En México, México vuelve a estar de moda». Maya Kroth es escritora independiente y reside en la Ciudad de México.