Los hermanos Berezutskiy y la nueva cocina rusa

Las libélulas revolotean y se ciernen sobre ellas. Las campanas de un convento con cúpula bulbosa suenan a lo lejos.

Las caprichosas nubes del norte se tornan de un carbón amenazador y sueltan unas cuantas gotas de lluvia gruesas, para luego perdonarnos a los amantes de la naturaleza en un breve escape de las presiones del Moscú de Putin. Nuestras Katia, Anna y Sasha hacen lo que las niñas eslavas han hecho desde tiempos paganos cuando se encuentran ante un resplandor de amapolas y dientes de león: se hacen coronas de flores mientras tararean una canción.

Yo, el exiliado con los ojos empañados, me detengo en un tocón para llenar mis pulmones con el aroma olvidado de las hojas frescas de álamo y hago una lista de las cosas que he echado de menos del lento e intermitente comienzo del breve verano ruso. Las babushkas con pañuelos en la cabeza ofreciendo las primeras cebolletas y eneldo al borde del camino.

El cambio del aburrido borscht caliente a las sopas eslavas de verano, vibrantes y llenas de sabor gracias al crujido y la vitalidad de los pepinos y rábanos picados. La búsqueda de lisichki (rebozuelos) al comienzo de la temporada, y la preparación de frascos de vidrio con grosellas aromáticas y hojas de roble para dar inicio al maratón de encurtidos que dura todo el verano.

Los únicos de nuestro grupo que hacen algo remotamente productivo son Ivan y Sergey Berezutskiy, dos gemelos idénticos con zapatillas manchadas de hierba. Estos dos hombres de 31 años son los chefs del restaurante Twins, un local muy popular en Moscú, cuyo nombre le viene como anillo al dedo.

Están recolectando hierbas para una cena informal que ofrecerán mañana a unos amigos en el restaurante. Dentro de una cesta improvisada con una enorme hoja de bardana —"sus raíces son ideales para hacer encurtidos", comenta Iván— se encuentran acedera de hoja tierna, manzhetka (alto de dama) y una hierba poco conocida llamada sverbiga —"picante, parecida al rábano picante", sugiere Serguéi—.

"Busquemos 'sverbiga' en Google", dice Iván, "en inglés".

"Col verrugosa", dice Google English.

¿Cómo es posible que estos jóvenes chefs, criados entre la exuberante flora de clima cálido de Kubán, una fértil región cosaca a mil millas al sur de Moscú, conozcan la sverbiga del norte? "Bueno, en Twins tenemos un travnik a tiempo completo", confiesa Ivan, el más hablador.

Es decir, un herbolario, curandero y mago del folclore. "¡Un oficio del siglo XVII que vuelve a estar de moda!", dice Iván.

"Y nuestro amigo es real. Les susurra cancioncillas graciosas a las flores."

Cabe señalar que el concepto de lokavorizm es todavía bastante nuevo para los rusos. Hace unos años, los comensales rusos promedio preferían el sushi al arenque y comparaban las virtudes de los distintos quesos Camembert franceses, mientras que los mejores chefs de Moscú estaban demasiado ocupados buscando foie gras exclusivo y jamones ibéricos como para siquiera percatarse de la omnipresencia de la acedera.

Pero entonces los precios del petróleo se desplomaron y el valor del rublo se redujo casi a la mitad. En 2014, quien gobierna desde el Kremlin declaró un embargo a la mayoría de las importaciones de alimentos extranjeros, dejando a los rusos añorando el salmón noruego y los melocotones españoles a los que se habían acostumbrado.

El embargo desató una auténtica fiebre del oro por descubrir los tesoros comestibles de Rusia. Había mucho por descubrir.

"¡Nuestro país! ¡Gigantesco, infinitamente fascinante!", exclama Sergey, el primer ruso en actuar en Alinea.

Extiende un brazo hacia el prado, indicando que su país se extiende desde el Extremo Oriente ruso hasta Finlandia, desde la guayaba piña subtropical hasta el espino amarillo subártico. "Yo era un experto en Parmigiano y langostinos", testifica Ivan, el primer ruso en hacer prácticas en El Bulli, "antes de quedar fascinado por nuestro muksun, un pescado blanco siberiano de pureza ecológica con un sabor delicado a salmón, y el cangrejo real gigante y suculento de Kamchatka". De sus cuatro expediciones anuales de búsqueda de productos silvestres a través de las 11 zonas horarias de Rusia, los gemelos traen consigo exquisiteces como caracoles marinos que "huelen a boletus"; ganso curado al aire "como el jamón" por una anciana tártara; y de las montañas del Cáucaso, queso Adighei, "más cremoso que cualquier burrata".

La noche anterior cené en Twins, donde probé pan aromatizado con algas de tres mares rusos diferentes. Me deleité con el ganso curado de la abuela tártara, que se deshacía en la boca sobre unos pirozhki de ajos silvestres calientes, y saboreé el exquisito pescado muksun, congelado y rallado al estilo siberiano, con un toque de salsa de anchoas. Todo tenía un aire cosmopolita, al estilo Noma, pero a la vez era profundamente ruso, fresco y original; un reflejo, quizás, del sabor de una ciudad cada vez más nacionalista, que se inspira culturalmente en Londres y Brooklyn.

Lo mismo ocurría con el ambiente del restaurante; las retorcidas lámparas de araña que colgaban sobre cómodos bancos y los troncos apilados en el patio evocaban los Jardines Carroll, pero a la vez se sentían arraigados en este barrio histórico (y elegante) del Viejo Moscú. Los hermanos Berezutskiy, encantadores y rebosantes de un entusiasmo sincero tan raro en la cínica Moscú, se convirtieron en un éxito instantáneo tras la apertura de Twins en 2014.

Y no solo como un truco publicitario. Mi llegada fue recibida con el fuerte estallido de corchos (de champán ruso).

¿La razón? Twins acababa de quedar en el puesto número 75 de la lista preliminar de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo de 2016.

«¡Por fin el mundo reconoce que Rusia es algo más que blinis y vodka!», gritó Serguéi. «Y no es que tengamos un inodoro de oro de 24 quilates», exclamó Iván.

"Somos un lugar modesto con una decoración sencilla de ramitas y papel". Señaló las ingeniosas decoraciones de abedules, un juego de palabras con el apellido de los hermanos, que proviene de beréza, o abedul. Una vez más tranquilos, los gemelos explicaron juntos su filosofía actual mientras yo probaba su plato más fotografiado en Instagram: kasha de cebada asada lentamente dentro de una raíz de apio entera carbonizada, con un toque ácido de apionabo marinado en láminas.

"Nos interesan los sistemas binarios: mostrar los ingredientes en dos iteraciones." (Sergey)

"Porque, ¡obvio!, somos gemelos. Pero con gustos muy diferentes." (Iván)

"¡Tonterías!" (Iván)

Cuando los gemelos se pelean, dividen la cocina en "zonas de Sergey e Ivan". Pero ningún plato llega al menú sin la aprobación de ambos hermanos. Fue mientras disfrutaban de más vino espumoso de la región de Krasnodar, en el sur de Rusia, y del queso del Cáucaso, "más cremoso que cualquier burrata" —convertido en una nube dulce para acompañar las dolmas de hojas de parra rellenas de sorbete— que la pareja decidió, espontáneamente, escaparse a los prados al día siguiente y luego organizar una cena para celebrar sus galardones de los 50 Mejores Restaurantes y, de paso, la llegada del verano.

Tras recoger las hierbas, nos dirigimos a la dacha familiar de Katia, amiga de los gemelos, para disfrutar de un almuerzo preparado por su madre y su abuela. Al llegar, encontramos la larga mesa de la dacha ya cubierta de platos con arenques, patatas cocidas con pepinillos, kholodets al ajillo (una especie de patas de vaca en gelatina) y cuencos de una sustanciosa y abundante shchi, una sopa eslava de col. Es el tipo de festín que hace que cualquier ruso se derrita y se tome un chupito de vodka bien frío.

La receta de miel de diente de león de la abuela ("lavar y secar 400 brotes de diente de león...") da pie a la eterna conversación en la dacha sobre conservas y encurtidos. "Me parto de risa", dice Sergey, "cómo se emocionan tanto los colegas escandinavos con la palabra 'fermentación'". "Porque los chefs rusos aprenden a hacer encurtidos en el regazo de su abuela", añade Iván.

Los gemelos ahora recuerdan con nostalgia la cáscara de sandía en salmuera de su abuela y el adzhika, un condimento picante de tomate y pimiento que preparaban a raudales en su Kubán natal, una región donde todo crece con asombrosa abundancia y la gastronomía fusiona influencias eslavas, ucranianas y del Cáucaso Norte. "Para mí, la felicidad era el crujido de la picadora de carne de la abuela", suspira Iván, "mientras procesaba kilos de tomates, chiles, albahaca morada y jugosos pimientos rojos". "Yo", dice Serguéi, "solo ayudaba con el adzhika para conseguir un postre".

A la mañana siguiente nos encontramos en el mercado Danilovsky de Moscú, un edén gastronómico que comprende un mercado de alimentos y puestos de agricultores rebosantes de grosellas rojas y grosellas espinosas. Tomando té y baba au rhum de Baton, su panadería favorita, los hermanos explican cómo, después de trabajar en restaurantes de moda en Moscú (Ivan) y San Petersburgo (Sergey), abrieron Twins como una especie de desafío: lanzarían un proyecto conjunto si Sergey ganaba el S.

Premio Pellegrino para Jóvenes Chefs, que sí ganó. Años antes, en su ciudad natal de Armavir, Sergey había solicitado plaza en una escuela de cocina e Ivan en una carrera de ingeniería, antes de decidir seguir los pasos de su gemelo.

"Sergey era el único chico en una clase llena de chicas guapas", dice Ivan, recordando la lógica del cambio de carrera de última hora. Durante su luna de miel en Chicago en 2011, casi por casualidad, Sergey entró en Alinea y pidió hacer prácticas.

En esta loca aventura, gastó todo el dinero de su regalo de bodas y soportó las rondas de eliminación de Alinea. "Pero mi recompensa", me dice, "fue el conocimiento interno de cómo se manejan las cocinas de tres estrellas". Mientras tanto, Ivan tuvo la suerte de conseguir el aprendizaje en El Bulli y quedó asombrado no solo por las aceitunas esferificadas, sino también por la "dedicación y disciplina casi inhumanas" de sus colegas, "algo que ningún ruso relajado podría imaginar". Luego agrega con un trago, casi derramando su té: "Ahí estaba yo,

Me preguntaba si estaba alucinando cuando Ferran —¡Ferran Adrià!— me pidió una receta de blinis. Paseamos por el mercado, pasando por cafés que venden pilafs uzbekos y empanadillas caucásicas, puestos con salchichas caseras y esturión ahumado, y el menú para la cena de esta noche empieza a tomar forma. "¿Un borscht frío con las hierbas que recogimos ayer?", propone Sergey.

—Nyet —responde Iván—, okroshka, otra sopa fría clásica. Proviene de kroshit, que significa "desmenuzar", y es una ensalada dentro de una sopa: abundantes hierbas, pepino y rábanos picados flotando en un líquido refrescante.

«Los norteños prefieren el kvass para la okroshka», anota Sergei, refiriéndose a la antigua bebida fermentada eslava, «mientras que nosotros, los sureños, preferimos el kéfir o el suero de leche». Ahora, un costillar de cordero de primavera alimentado con pasto en un puesto de carnicería le sugiere a Ivan un asado, con una gruesa costra de adzhika. Mientras que los recuerdos de ayer de la adzhika en la dacha proustiana inspiran en Sergey un antojo de un plato de vieiras del Extremo Oriente ruso («tan vivaces que te muerden cuando te zambulles para cogerlas») en un líquido de tomate transparente similar al jugo que se escurre de la adzhika.

Esa tarde, me abrigué bien para protegerme del repentino frío y me dirigí a Twins. Los invitados ya estaban allí; algunas chicas llevaban vestidos de verano, otras, cárdigans de lana. Los anfitriones estaban preparando un plato de berenjenas.

Doy un mordisco. El aderezo de nueces contiene konoplya (cáñamo), otro elemento básico sacado directamente de un cuento de hadas; el queso es producido por una granja muy rusa cerca de St.

Es de San Petersburgo y sabe igual que la Sainte-Maure francesa. Al darle otro bocado, me pregunto si por fin ha llegado el momento de resolver el debate entre eslavófilos y occidentalizadores que ha influido en las costumbres culinarias rusas —y en la identidad rusa— desde mediados del siglo XIX.

Aquí, en la moderna Moscú, que es a la vez la fortaleza patriótica de Putin y una metrópolis europea de gran modernidad, las ostras, por ejemplo, son locales, mientras que la kasha, la bebida rusa por excelencia, puede estar inspirada en alguna nueva tendencia global de cereales. Aquí también, una generación de chefs postsoviéticos, liberados de la trágica historia rusa del siglo XX —e incluso inspirados por las sanciones y la escasez—, están adoptando lo aprendido en Occidente, al tiempo que se deleitan con el nuevo orgullo ruso por los ingredientes locales. Mis reflexiones quedan interrumpidas por los brindis con un viognier casero, al estilo de un garaje, de una pareja suizo-rusa.

El vino marida sorprendentemente bien con el paté de hígado de pollo untado en blinis. Los gemelos se han quitado sus chaquetas de chef y se han unido a nosotros en la mesa, llenando sus platos con encurtidos, vieiras y cordero rosado en costra de adzhika. Los comensales brindan por el éxito de su restaurante —el éxito de Rusia— mientras Johnny Cash suena por el sistema de sonido.

Mellizos

Reserva con antelación en el moderno bistró ruso de los gemelos Berezutskiy para disfrutar de un menú degustación, en el que cada plato será presentado y explicado de forma teatral por ambos hermanos.

Vino y cangrejo

El nuevo y elegante local de los Berezutskiy gira en torno al cangrejo: nueve variedades, la mayoría procedentes del Extremo Oriente ruso.

Los crustáceos son protagonistas en platos como el esponjoso "baba" de cangrejo y algas o los divertidos "churros" de cangrejo, y la carta de vinos, con 900 etiquetas, incluye excelentes selecciones rusas.

Mercado Danilovsky

Entre sus numerosos puestos, pruebe los productos horneados de la panadería Baton, las caseras verduras rellenas armenias de Dolmaster y el pescado y la carne de res ahumados al estilo ruso de la ahumadería Schepka.

Chestnaya Kuhnya

Dirigido por un ávido cazador y amigo de los agricultores y pescadores locales, este restaurante de ambiente relajado, con cocina abierta y horno de leña, sirve platos de caza rusa (hamburguesas de jabalí, tartar de venado) y empanadas rellenas de hígado de lota (el foie gras eslavo de antaño).

Lavkalavka

Los camareros de este restaurante mencionarán a los granjeros que producen la carne de pecho, la manteca y la crema agria para el borscht, y hablarán con entusiasmo de la pasta de centeno con reno, que tiene un sabor a la vez arcaico y contemporáneo.