Diario de una apasionada de los canelés: La búsqueda de décadas para hornear el pastel francés perfecto

Matt Taylor-Gross Durante el verano de 1993, un amigo y yo recorrimos en bicicleta unos 965 kilómetros desde París hasta la región del río Dordoña en Francia. Pasaron 17 años antes de que volviera a ver el pastel, en Nueva York, en Le Bernardin. Como una pareja felizmente casada que lleva muchos años y que luego se retracta diciendo que sus dos primeras citas fueron simplemente aceptables, así era yo. Canelé. «Sujétalo con una mano y dale un buen mordisco como si fuera una manzana», me indicó Dominique Ansel en 2011, poco antes de la inauguración de su pastelería en Soho.

Según él, esta era la mejor manera de experimentar el sublime contraste entre la corteza profundamente caramelizada y el interior suave y cremoso de un canelé. La corteza de azúcar caramelizada de los mejores canelés se debe a la conductividad térmica de los moldes de cobre, y los puristas afirman que es imprescindible invertir en este material.

Es un canelé bastardo. Para alimentar mi creciente obsesión por los canelés, mi esposa me regaló un par de moldes de cobre Matfer con revestimiento de estaño como regalo de aniversario, y después de comprar cera de abejas en Amazon, estaba ansioso por sumergirme y empezar a hornear. Pim, que ahora dirige un popular restaurante tailandés en San Francisco, publicó en 2011 uno de los primeros y más completos tratados sobre los innumerables escollos de la elaboración de canelés: casi 5000 palabras de exégesis pastelera en busca de la perfección. Para entonces, yo escribía regularmente sobre postres y pastelería en Nueva York, y tenía una red de pasteleros que estaban encantados —quizás con un toque de Schadenfreude— de saber que me estaba aventurando con los canelés, y felices de ofrecer migajas de consejo a un panadero en apuros.

Damien Herrgott, del Bosie Tea Parlor, hornea uno de los mejores canelés de Nueva York, así que le comenté sobre mi masa difícil de manejar y que se inflaba demasiado. «¡No sé por qué tantas recetas usan azúcar glas!», exclamó, señalando que la maicena en la mezcla puede exagerar la hinchazón de la masa. «Usa azúcar granulada normal en su lugar». Así lo hice, y el canelé empezó a comportarse bien. Gawle, quien me sirvió un canelé excepcional como parte de los petit fours en Corton, en Nueva York, sugirió usar mantequilla clarificada en lugar de mantequilla normal con mi cera de abejas, porque tiene un punto de humo mucho más alto (400 grados Fahrenheit frente a los 250 de la mantequilla normal).

Al principio, cuando le expresé a Dominique Ansel mi deseo de hornear el canelé perfecto, sonrió y me dijo: «Tráelo cuando lo termines». Así que, en contra del consejo de mi esposa, y después de casi dos años y docenas de intentos, le presenté al chef el fruto de mi trabajo. Para ser claros, no obtendrás pasteles con la corteza profundamente caramelizada del cobre, pero también costarán solo unos 15 dólares, en comparación con los aproximadamente 230 dólares que cuestan ocho canelés de cobre.

El molde Mauviel, un poco más robusto, tiene capacidad para unos 72 gramos de masa y produce canelés más grandes. Otra opción económica: en los últimos meses, un fabricante estadounidense de moldes ha aparecido en Amazon vendiendo cuatro moldes de cobre por un total de 50 dólares, un gran descuento respecto a los franceses. Pero para obtener un acabado más brillante y el mejor sabor, recubra el interior con una mezcla a partes iguales de cera de abeja (que, por cierto, aporta un agradable toque a miel) y mantequilla clarificada.

Pero la capa debe ser fina para que la masa se adhiera bien a los moldes. Deja reposar la masa: Después de mezclar los ingredientes, pero antes de llenar los moldes y hornear los canelés, debes dejar reposar la masa durante al menos 24 horas.

Esto permite que la harina se hidrate correctamente y que el gluten se desarrolle, asegurando que los canelés mantengan su forma al desmoldarse. Además, el reposo permite que el ron y la vainilla se impregnen completamente en la masa. Recomiendo un reposo de 48 a 72 horas, ya que cuanto más largo sea, más intenso será el sabor a ron y vainilla en los canelés.