'Mpanatigghi (galletas sicilianas de chocolate y carne)

Aunque el relleno y la masa son sencillos, la fruta confitada finamente picada, la canela, la nuez moscada y el azúcar hacen que las galletas tengan un sabor predominantemente dulce y solo ligeramente salado, ideales para acompañar una taza de café. Una pequeña ventana grabada en la parte superior de cada una permite apreciar el inusual relleno, aunque probarlas es la única manera de comprender plenamente su sabor y textura únicos.

Esta versión de la receta del Caffè dell'Arte en Modica fue traducida por Coral Sisk.

Para la masa:

• 2 ½ tazas de harina italiana de grano blando '00' (13 ½ oz.), más un poco más para enharinar.
• 1/3 taza de azúcar
• 8 cucharadas (1 barra o 113 g) de mantequilla fría sin sal, cortada en cubos.
• 9 yemas de huevo grandes

Para el relleno:

• 1 cucharada de aceite vegetal
• 122 gramos de carne molida con grasa
• ¼ cucharadita de sal kosher
• 4 1/2 oz. de almendras enteras (¾ de taza)
• 2 oz. de fruta confitada siciliana (naranja, calabaza y pera), finamente picada (½ taza en total)
• 2 onzas de chocolate amargo, finamente picado
• 2 onzas de azúcar (3 cucharadas más 2 cucharaditas)
• ½ cucharadita de canela molida
• ½ cucharadita de nuez moscada molida
• 4 claras de huevo grandes
• 1 huevo grande
• Azúcar glas, para espolvorear

Instrucciones

• En el recipiente de un procesador de alimentos, agregue la harina, el azúcar y la mantequilla y pulse hasta que la mantequilla se haya deshecho en trozos grandes del tamaño de un guisante. Agregue las yemas de huevo y 3 cucharadas de agua helada y pulse hasta que la masa se separe naturalmente de los lados, agregando más agua, una cucharada a la vez, según sea necesario para formar una masa homogénea.
• Coloca la masa sobre una superficie de trabajo limpia y presiónala hasta formar un disco de unos 15 cm de diámetro. Envuelve bien con film transparente y refrigera durante al menos 6 horas o toda la noche.
• Mientras tanto, prepare el relleno: En una sartén mediana, caliente el aceite a fuego medio-alto. Cuando el aceite esté caliente, añada la carne y la sal y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que la carne esté dorada y bien cocida, aproximadamente 5 minutos. Transfiera la carne y la grasa a un recipiente resistente al calor y déjelo enfriar por completo.
• En el recipiente limpio del procesador de alimentos, agregue las almendras y pulse hasta que estén picadas gruesas. Agregue la fruta confitada picada, el chocolate y el azúcar, y continúe pulsando hasta que los ingredientes tengan la consistencia de una harina húmeda y gruesa, aproximadamente 30 segundos. Agregue la carne enfriada, la canela y la nuez moscada y pulse 2 o 3 veces para combinar. Transfiera el relleno a un tazón grande y agregue las claras de huevo, revolviendo bien. Reserve.
• Precalienta el horno a 175 °C y forra 2 bandejas grandes para hornear con papel pergamino. Desenvuelve la masa y enharina ligeramente una tercera hoja grande de papel pergamino y un rodillo. Coloca la masa sobre el papel pergamino enharinado y extiéndela hasta obtener una lámina uniforme de 3 mm de grosor. Con un cortador redondo de 5 cm, corta la masa en 32 círculos. Agrega 1½ cucharaditas del relleno al tercio superior de cada círculo. Con un cuchillo pequeño, haz un corte horizontal de 2,5 cm en el centro del tercio inferior de cada círculo. Dobla cada círculo por la mitad, presionando con los pulgares para sacar el aire y distribuir uniformemente el relleno dentro de cada galleta (no importa si parte del relleno se asoma por el corte en la masa). Sella los bordes con un tenedor o con los dedos y luego transfiere las galletas, con el lado cortado hacia arriba, a las bandejas para hornear forradas, asegurándote de dejar al menos 4 cm entre cada galleta.
• En un tazón pequeño, bate el huevo con 1 cucharada de agua fría. Pinta la parte superior y los lados de cada galleta con la mezcla de huevo y hornea, girando las bandejas a la mitad del tiempo de cocción, hasta que los bordes de las galletas estén ligeramente dorados, de 15 a 17 minutos.
• Retira las bandejas para hornear y deja enfriar las galletas sobre ellas durante 5 minutos. Luego, pásalas a una rejilla para que se enfríen por completo. Una vez frías, espolvoréalas con azúcar glas y sírvelas.