Cómo un chef británico está volviendo a poner de moda las empanadas saladas tradicionales.

Los pasteles de carne, elaborados con esmero y capas complejas, se consumen en Inglaterra desde la Edad Media. De hecho, se cree que la palabra «pastel» deriva de «magpie» (urraca), que, además de cuervo, conejo y pollo, se consideraba un relleno típico. Estos pasteles han evolucionado notablemente desde entonces hasta formar parte de la gastronomía inglesa moderna. Quizás conozcas el pastel de cerdo de Lancashire o el pastel de carne picada, que suelen consistir en una corteza dorada, mantecosa y hojaldrada que envuelve un abundante relleno de carne y verduras.

Pero han perdido algo de popularidad en las últimas décadas, afirma Calum Franklin, chef del Holborn Dining Room del Hotel Rosewood de Londres, aclamado por haber devuelto estas empanadas saladas al primer plano nacional. «Hacer empanadas [saladas] ha caído en desuso en los últimos años: es difícil, requiere mucho trabajo y quizás ya no esté de moda», explica Franklin. «Pero esas tres cosas no me asustaron en absoluto; de hecho, probablemente me motivaron aún más a hacerlo bien».

Franklin probó por primera vez los pasteles salados cuando era niño en Escocia; recuerda que los favoritos de su madre eran el pastel de pollo y el pastel de carne picada. Pero no fue hasta hace tres años que redescubrió este arte tras encontrar un molde antiguo para pasteles en una tienda del edificio que ahora alberga el restaurante Holborn Dining Room.

La curiosidad me llevó a investigar a fondo, y a partir de ahí todo fue creciendo. «Crecí disfrutándolas, y creo que comer un pastel a menudo te transporta a las cenas familiares de tu infancia», dice Franklin. «Siempre me han fascinado las antiguas técnicas artesanales en la cocina, pero esta habilidad en particular me intrigó porque tiene muchas facetas a lo largo de su historia».

En la actualidad, Franklin se ha hecho famoso entre los entendidos de la alta cocina londinense por sus fantásticas tartas, que, si bien se basan en la tradición, también satisfacen el paladar exigente de hoy en día. En una reseña de 2017, Grace Dent, de The Standard, exclamó: «La brasserie del Rosewood, el Holborn Dining Room, es mi idea personal del paraíso; no es que vaya a ir allí, pero si el infierno está lleno, pasaría la eternidad comiendo las tartas del chef Calum Franklin con mucho gusto».

Esos exquisitos pasteles vienen en una variedad de formatos, tanto calientes como fríos, perfectos para el desayuno o la cena: por ejemplo, el pastel de pollo, rebozuelos y estragón que se sirve con guisantes y, por 50 peniques, se puede añadir salsa. O el contundente pastel de carne y riñones con carrillera y aguja estofadas. Y luego está el Wellington de ternera, que, si bien no es técnicamente un pastel, es un pariente cercano que se ha ganado un lugar en la familia.

Franklin señala que es uno de los platos más difíciles de preparar, ya que requiere la labor de gran parte de su equipo de más de 30 chefs. «El Wellington es un proceso de tres días que consiste en envolver la carne en duxelles de champiñones, espinacas, tortitas y, finalmente, hojaldre», explica. «Es un trabajo laborioso, pero el resultado final es un plato increíble, en cuya elaboración participa todo el personal de nuestra cocina».

“Requiere tiempo porque se dedica mucho cuidado a cada proceso”. Si bien muchos de estos platos tradicionales reflejan décadas, si no siglos, de tradición inglesa, Franklin no teme modernizarlos con experimentación y sofisticación. Para un pastel de cordero al curry, el chef cubre la paletilla cocinada a fuego lento con una salsa de mango picante; y para su favorito, el pastel de verduras, prepara una cremosa patata dauphinoise que se deja enfriar durante la noche antes de combinarla con queso Comté rallado y cebolla caramelizada en un hermoso diseño en forma de cúpula.

Los ingredientes se seleccionan meticulosamente de proveedores locales: verduras de agricultores de la zona, carne y pescado de Cornualles y harina recién molida de Northumberland, lo que refleja la excelencia de los productos alimenticios británicos. Franklin incorpora estas mejoras a recetas y técnicas tradicionales para lograr un plato final más equilibrado.

“Nuestro pastel de cerdo es un ejemplo de técnica tradicional que hemos actualizado”, dice Franklin. “Analizamos qué podíamos mejorar; por ejemplo, tradicionalmente se usa la misma cantidad de masa que de carne, lo que, en nuestra opinión, resultaba en un pastel pesado con la masa poco hecha y la carne demasiado cocida. Por eso, hicimos pruebas hasta dar con la proporción adecuada y la cocción perfecta”. A simple vista, parecen ajustes sencillos, pero la meticulosidad de Franklin al perfeccionar cada aspecto de su oficio se refleja en el sabor final.

Esa misma intención se refleja en los llamativos diseños de la repostería, que se han convertido en un gran atractivo en las redes sociales. Intrincados entramados, formas geométricas e imágenes inspiradas en la naturaleza adornan las creaciones de Franklin, añadiendo un toque de belleza a un alimento que suele ser sencillo y sin adornos.

Esto requiere cierta planificación, e incluso bocetos previos; como era de esperar, las reglas forman parte del equipo en la pastelería de Franklin. Hace unos meses, Franklin inauguró la Sala de Pasteles, un rincón exclusivo dentro del Comedor Holborn que ofrece a los comensales una vista directa de su equipo preparando sus pasteles, pithiviers y paté en croûtes para los comensales de la Gran Brasserie.

Para quienes tienen prisa, hay una selección reducida de comida para llevar que se sirve a través de una ventanilla, incluyendo empanadas calientes o frías, rollitos de salchicha y el inconfundible huevo escocés, otro plato retro por el que Franklin se ha hecho famoso. Y para los aficionados que se han inspirado para preparar empanadas en casa, el Holborn Dining Room acaba de lanzar clases íntimas de elaboración de empanadas para grupos pequeños con el mismísimo maestro.

A partir de este verano, podrás reunirte alrededor del mostrador en la Sala de Pasteles para, según Franklin, ensuciarte las manos con harina y masa, y llevarte la confianza y algunas herramientas especiales para recrear estos platos espectaculares e icónicos. Hacer pasteles es una tradición antigua, pero aún hay mucho por innovar. Franklin y su equipo siempre están experimentando con nuevas creaciones; actualmente, están trabajando en un pastel de pescado definitivo. "Actualmente tenemos cinco, y estamos trabajando en más, pero es un proceso muy largo para introducir uno nuevo", admite Franklin. "Probablemente sean seis meses de pruebas antes de que estemos satisfechos de que un pastel se una a la familia".

A medida que las tendencias gastronómicas cambian cada vez más rápido, resulta aún más valioso preservar las tradiciones culinarias que han sobrevivido y evolucionado a lo largo de los siglos. Lo que comenzó como una simple curiosidad culinaria se ha convertido en algo mucho más profundo: Franklin se ha convertido en un guardián de una parte legendaria de la historia inglesa. «Me dedico a perfeccionarlas, a experimentar constantemente, a conseguir la masa perfecta y a que tanto el interior como el exterior sean tan hermosos», afirma. «Es una parte fundamental de la historia de la gastronomía británica, y quiero representarla de la mejor manera posible en el restaurante».