Explorando los mariscos únicos de las Azores portuguesas

En Ponta do Garajau, un espacio amplio y colorido que contrasta con el paisaje rocoso gris que lo rodea, algunos extranjeros se sientan a examinar los menús. La gerente Ana Maria Rita Cidade sonríe amablemente. "A veces los clientes tienen la imagen de un pescado que vendrá sin espinas, sin cabeza.

Luego les ponemos un pescado con todas esas cosas delante y ¡no saben qué hacer con él! Cidade se refiere a los chicharros del restaurante: pequeños jureles azules fritos enteros hasta quedar crujientes, con sus ojos arrugados y aletas caudales quebradizas apiladas en un plato.

Los chicharros más grandes, salados y con una textura similar a la de las sardinas, deben filetearse. Pero cuando son lo suficientemente pequeños, las delicadas espinas se deshacen con un bocado, y los azoreños los comen enteros.

«Solo tienes que llevártelos a la boca y disfrutarlos», sonríe Cidade. «¡Son maravillosos!». A novecientos kilómetros de la costa europea, las aisladas Azores albergan un paisaje único en medio del Atlántico.

Las aves que se desvían de sus rutas migratorias descansan aquí. Las aguas circundantes también constituyen una especie de punto intermedio para la vida marina que viaja entre el Atlántico y el Caribe: los tiburones azules, delfines y ballenas que los turistas amantes de la naturaleza viajan específicamente para ver, y las sardinas, pulpos y criaturas marinas únicas que los habitantes de las Azores comen habitualmente. Cuando el padre de Cidade, António Rita Amaral (conocido localmente como Sacadura), abrió Ponta do Garajau en 2004, mi padre me llevó allí prometiéndome "las mejores cracas de la isla". Mi familia vive en el pueblo vecino de Povoação, y desde entonces he comido allí en cada viaje a casa.

Exclusivas de las Azores, las cracas son un tipo de percebe local, similar a sus homólogos europeos y sudamericanos conocidos como percebes o percebes de cuello de cisne. Se adhieren a las rocas y construyen su caparazón cónico a su alrededor. Para mantener la carne intacta, los pescadores cortan y extraen trozos enteros de roca que contienen numerosos refugios de cracas.

En el restaurante, los cocineros cuecen al vapor grandes trozos de esta roca en agua salada y luego los enfrían. Servidos fríos en la mesa, se desprenden con un movimiento similar al de separar un caracol obstinado de su concha.

Una vez liberadas, comer cracas no requiere casi ningún esfuerzo. Son tiernas y suculentas, como una combinación de cangrejos y ostras, una textura suavizada por el agua de mar de las Azores que se sorbe después.

Si visitas la zona a finales de verano, cuando los peces tienen el tamaño adecuado para servirlos, es posible que encuentres cracas en el menú de especialidades. De hecho, todos los pescados de las Azores son platos especiales. Al sentarte a comer en un restaurante de pescado local, inevitablemente encontrarás una larga lista de opciones.

Algunas especies son comunes para los estadounidenses, como el atún, el pez espada y el mero. Otras quizás requieran alguna explicación: están la carnosa boca negra (pez roca de boca azul) y el cherne (pez naufragio).

El lulas, un tipo de calamar, se puede servir en un guiso con tomate o asado a la parrilla hasta quedar crujiente y acompañado de hierbas frescas y limón. También hay alfonsim, goraz y pargo (dorada), muchos de cuyos nombres son difíciles de traducir.

La lista continúa. Durante once años, Claudia Caetano y su esposo Augusto han sido dueños de O Sagitáro, un restaurante en Maia, en la costa norte de São Miguel. Restaurantes como el suyo pueden incluir quince tipos de pescado local de las Azores en su carta, pero solo ofrecen unos pocos a la vez: "Depende de la pesca del día", explica.

Cada mañana, evalúan el peso y el tamaño de los peces que traen los pescadores. Sirven todo el pescado de la misma manera: sazonado con sal y a la parrilla, por lo que solo utilizan el pescado más fresco y de la mejor calidad.

El día que voy a O Sagitário, Augusto primero pone a la llama filetes de espada branco (pez espada plateado). Después de unos quince minutos, se transforman en una carne blanca y tierna, y las espinas grandes adquieren una textura casi parecida a la del pez espada, que sazonamos con salsas picantes y vinagres.

La barracuda y el pez de escamas rojas (peixão de manchas negras) también se añaden enteros a la parrilla, pero a fuego un poco más bajo. Adquieren un sabor ahumado intenso y un ligero toque ahumado, y su carne, más grasa, se impregna del sabor del mar.

Un poco más al oeste, en São Brás, Cantinho do Caix es famoso por su abundante sopa de pescado que Jorge Alberto O. Araújo Silva prepara únicamente con el pescado fresco del día; el espeso caldo es perfecto para untar sobre los trozos de pan que se sirven aparte.

En Marcelino's, en Angra do Heroísmo, la ciudad más grande de Terceira, los chicharros enteros se sirven cubiertos con una sabrosa ensalada de cebolla y açafroa (azafrán de las Azores). En Beira Mar, muy cerca de allí, una sopa de pescado, famosa por su cremosidad, se sirve en un pan crujiente redondo.

En las Azores, los moluscos aromáticos llamados lapas se asan a la parrilla y se sirven chisporroteando con ajo picado, limón y salsas picantes en bares y restaurantes de todo el mundo. Pero en Pico y São Jorge se pueden encontrar vivos, aún retorciéndose y con una frescura refrescante gracias a la sal marina. Es un auténtico tesoro para los amantes del marisco.

El padre de Cidade abrió Ponta do Garajau para complementar su negocio pesquero, que hoy gestionan sus hermanos. En las Azores, estos pescadores artesanales representan el 90% de la industria pesquera y generan el 20% de las exportaciones totales. La preservación de esta diversa vida marina es un tema recurrente en la región: tanto los restauradores como las empresas pesqueras deben diversificar sus actividades para no sobrecargar las poblaciones marinas.

Así que una visita a cualquiera de estos restaurantes garantiza una experiencia gastronómica sostenible con mariscos de primera calidad. Regresé específicamente en septiembre porque las cracas, lapas y los chicharros han estado en su punto óptimo durante este mes en mis viajes anteriores a casa. Pero no encuentro cracas por ningún lado. Según me comentó Cidade, puede que simplemente haya sido un mal año para ellas, y ella solo sirve las mejores.

Me dicen por São Miguel que simplemente he llegado demasiado tarde esta temporada. Tampoco las encuentro en Terceira, que históricamente presume de tener cracas aún más grandes que las de São Miguel.

Así que, en vez de eso, simplemente me siento y pido la pesca del día. Y nunca me decepcionan los ojos y las colas que me sirven.