Esta empresa de mermeladas de la isla Orcas transforma las ciruelas locales en vibrantes conservas de temporada.

Una mañana del año pasado, detuve el coche en mi destino y conocí a Audra Lawlor, dueña de Girl Meets Dirt, quien, vestida con botas altas de goma y una camisa vaquera, inspeccionaba la reciente cosecha de ciruelas italianas de un huerto. Mientras caminábamos entre las hileras de árboles, cuyas frondosas copas se extendían sobre el sendero, Audra recogió una ciruela caída del suelo y la examinó entre nosotras. «Antes de que yo llegara, la mayor parte de la fruta de estos árboles se habría podrido en el suelo», comentó. Lawlor y su equipo de cinco mujeres incansables de Girl Meets Dirt cosecharon más de 1134 kilos de ciruelas italianas la temporada pasada.

Algunas personas dejan sus trabajos corporativos para rescatar animales. Audra dejó Wall Street para rescatar manzanas Pink Pearl y peras Orcas.

Hoy en día, muchos de los residentes de la isla la consideran la guardiana de los árboles frutales tradicionales de la isla, un trozo de 57 millas cuadradas de las Islas San Juan, un archipiélago situado en las aguas entre Seattle y Vancouver, justo en el lado estadounidense de la frontera. Orcas debe su larga tradición de huertos frutales al clima único de la zona.

Conocida como el “cinturón bananero” de Washington, y también llamada Zona de Sombra Lluviosa de Olympia, esta área está protegida de las lluvias excesivas por las montañas Olympic, la isla de Vancouver y la cordillera de las Cascadas, y disfruta de más sol al año que la costa continental de Washington. Lawlor la compara con el norte de California por su capacidad para sustentar cultivos.

Fue el horticultor EV Von Gohren, a finales de la década de 1870, quien proclamó por primera vez que el clima era ideal para el cultivo de ciruelas italianas, más conocidas por los lugareños como ciruelas pasas, porque en eso se convirtieron la mayoría de ellas con el tiempo.

El clima templado y la tierra fértil animaron a los colonos de la isla a plantar viveros de ciruelas italianas, junto con manzanas, peras y, según algunos registros, hasta 20.000 variedades de fruta en total, desde albaricoques hasta cerezas y bayas. Pero las ciruelas italianas tenían las semillas más preciadas, y los árboles que las producían se consideraban los de mayor potencial comercial en aquel entonces. A finales del siglo XIX, muchos habitantes se habían trasladado a la isla para trabajar en los huertos de ciruelas y operar las secadoras de ciruelas pasas (estructuras parecidas a graneros donde se dejaba secar la fruta), y la economía estaba en pleno auge.

El éxito permitió la construcción de muelles para barcos de vapor, además de generar un gran número de empleos en la clasificación, selección y empaquetado de fruta para su transporte. También propició que la isla se convirtiera principalmente en una zona de huertos. El camino rural que atraviesa el centro del pueblo principal de la isla Orcas aún se llama Prune Alley (Callejón de las Prunas).

Muchos de los árboles frutales tradicionales —huertos enteros— cayeron en desuso durante una recesión económica alrededor de 1915. Esto se debió en parte al auge del ferrocarril, la mejora del riego y la intensa actividad agrícola en el cercano este de Washington, que se convirtió en un feroz competidor. Los isleños comenzaron a ignorar la fruta caída, y las ramas de los árboles se debilitaron por el crecimiento excesivo.

Miles de árboles fueron abandonados a su suerte y la industria de la ciruela colapsó. No fue hasta décadas después, cuando la isla comenzó a atraer nuevos residentes —aquellos que buscaban la zona por su paisaje bucólico—, que los árboles encontraron nuevos protectores. Hoy, Lawlor y su empresa trabajan con otros isleños para recuperar y aprovechar los árboles que aún sobreviven.

Criada en Washington, Lawlor pasó años trabajando en la ciudad de Nueva York, pero siempre supo que algún día regresaría al noroeste del Pacífico. Las islas San Juan eran el destino de sus sueños, pero la mudanza nunca le pareció viable.

Eso fue así hasta 2011, cuando dejó su trabajo lucrativo pero estresante junto a su esposo y sus dos perros para dedicarse por completo a la vida rural. La pareja compró una pequeña granja en la isla apartada, decidida a vivir una vida más sencilla. «No tenía un plan», dice Lawlor. «Solo sabía que quería ensuciarme las manos».

Fue en aquellos primeros tiempos cuando Lawlor descubrió su pasión por la fruta. Durante su primer otoño en la isla, los siete árboles frutales de su propiedad produjeron más de 200 libras de manzanas y peras.

Comenzó preparando tartas y mermeladas, pero pronto vio su cocina repleta de fruta —membrillos, manzanas silvestres y ciruelas—, ya ​​que sus nuevos vecinos la recibieron con regalos comestibles. «Me enamoré de la sensación de abundancia en mi propiedad y en toda la isla. Quería aprender más», comenta.

Recurrió a un club de cocina local en busca de aprendizaje, compañerismo e inspiración. Para el Día de Acción de Gracias de 2013, Lawlor encontró su cocina repleta de cajas y cajas de conservas caseras que había aprendido a preparar por su cuenta.

Animada por familiares y amigos, creó Girl Meets Dirt para dar un uso productivo a su nueva afición. Comenzó a elaborar conservas orgánicas artesanales con los árboles centenarios de la isla y a venderlas localmente bajo su propia marca.

Con el paso de los años, su negocio creció, al igual que la necesidad de más fruta y otros sabores. Pero en lugar de comprarla a agricultores comerciales, Lawlor decidió adoptar un enfoque más comunitario y entablar relaciones mutuamente beneficiosas con los residentes locales.

«Algunas personas ni siquiera saben que tienen árboles frutales en su propiedad», comenta. No tuvo que ir muy lejos para encontrar su primer acuerdo de gestión de árboles; estaba justo al lado.

La finca de dos hectáreas estaba cubierta de perales Bartlett descuidados y con el crecimiento descontrolado, lo que llevó a Lawlor a contactar a los propietarios, Dale y Marcia Gillingham, para ofrecerles ayuda. "Empezó con una relación informal de 'aprovecha nuestra fruta', y con el paso de los años, me ofrecí a encargarme de la poda en invierno para devolverles el favor", comenta.

Nunca fueron agricultores ni productores comerciales; simplemente compraron una propiedad con un hermoso huerto antiguo y les alegra ver que se aprovecha la fruta. Desde entonces, algunos agricultores locales se han ofrecido a venderle sus productos: tomates, pimientos y hierbas aromáticas locales, como salvia, romero y manzanilla, que utiliza en sus mermeladas y otros productos. El enfoque de Lawlor es aprovechar al máximo los árboles que aún quedan. Sigue la práctica —como en el movimiento de aprovechamiento integral— de utilizar todas las partes del ingrediente.

Este año, comenzó a procesar los huesos, la corteza y las hojas de ciruelos, manzanos y melocotoneros aromáticos, así como sus frutos (y un poco de alcohol), para crear "amargos de árbol", que añeja en barricas de bourbon de destilerías de Washington o en barricas de brandy de manzana locales. Esta última relación la llevó a crear su primer lote de brandy de manzana en 2019, en colaboración con la destilería Orcas Island. Lawlor comercia con hasta 100 personas cada temporada de cosecha, incluyendo a personas de islas vecinas, cuyas frutas llegan en ferry. "A menudo, la gente simplemente aparece en mi puerta con cajas de lo que tengan", dice, "y a veces solo quieren intercambiarlo por conservas".

La cocina comercial de Girl Meets Dirt recuerda más a la cocina de tu abuela que a la de un negocio sofisticado que vende y envía conservas artesanales por todo el país. En verano y otoño, decenas de cajas rústicas repletas de productos rojos, morados y verdes se apilan hasta el techo, creando un laberinto de pasillos estrechos para Lawlor y su equipo.

Grandes ollas de cobre reposan sobre hornillos que cubren toda una pared. La preparación es mínima; Lawlor hierve la fruta con la piel intacta para aprovechar al máximo los taninos naturales de la cáscara, la pectina (que espesa los jugos para que cuajen y se conviertan en mermeladas) y todo su sabor. El equipo utiliza una técnica clásica francesa de confitura para elaborar sus conservas caseras.

El proceso comienza con una cocción rápida a fuego alto en ollas de cobre de fondo ancho para eliminar el agua de la fruta lo más rápido posible y así potenciar su esencia. A continuación, los cocineros macerarán la fruta con azúcar durante 24 horas para concentrar y endulzar los sabores.

Finalmente, cocinarán la fruta a fuego lento hasta que se deshaga en trozos y quede suspendida en un jarabe espeso y transparente. Algunas conservas están inspiradas en los viajes de Lawlor.

En España y Argentina, descubrió el dulce de membrillo (una apreciada pasta de membrillo) y ahora elabora una versión de ciruela inspirada en él. Una vez cocida la fruta madura y morada —algunas procedentes de árboles de casi 100 años—, se muele a mano y se cuece a fuego lento hasta obtener una pasta concentrada, perfecta para acompañar tablas de quesos o untar en tostadas.

Mientras charlamos entre el bullicio de la cocina, Charles West, de la destilería Orcas Island, se acerca para ver cómo va una colaboración reciente. "¿Cómo va todo con las peras?", pregunta. Lawlor responde: "No doy abasto para procesarlas. Pero lo que es urgente ahora mismo son las ciruelas podridas", dice, indicando que tiene que volver a la cocina.

En poco tiempo, las ollas de cobre burbujean con jugos de color púrpura intenso. Su entusiasmo inagotable y creciente por la región y su comunidad, y por aprovechar sus recursos, es tan puro como los productos que elabora Lawlor. «Los desafíos de la isla», dice —su clima particular, sus ritmos y la dificultad de recolectar la fruta que brota de las ramas de los árboles— «son también lo que la hace románticamente ideal e intrigante. Nuestra diferencia radica en la fruta que usamos», añade, haciendo una pausa, «y en todas las formas en que la obtenemos».