Las chuletas de cerdo más crujientes, con giardiniera no opcional

En Austria, de donde proviene el término, la ternera es la carne predilecta para el schnitzel. El Wiener Schnitzel es una parte tan esencial de la gastronomía vienesa que cuenta con una Indicación Geográfica Protegida (IGP), que certifica que el plato es originario de Austria y debe elaborarse exclusivamente con ternera.

Los schnitzels kosher —elaborados con pechuga de pollo o pavo y fritos en aceite en lugar de mantequilla— deben su popularidad en Israel a los inmigrantes judíos alemanes y austriacos. En el sur de Estados Unidos, los cocineros preparan una variante con carne de res conocida como filete de pollo frito, mientras que los franceses prefieren una versión con huevo llamada escalope.

La República Checa también cuenta con diversas versiones de schnitzel con carne, así como una variante vegetariana hecha con queso empanado y frito conocida como smažený sýr. En varios países de América del Sur y Central, el schnitzel se denomina milanesa y, según la región, puede prepararse con carne de res, pollo, ternera o cerdo. Existen muchas razones por las que este plato tan popular es tan apreciado: transforma un trozo de carne barato y a menudo duro en una comida tierna y de cocción rápida. La carne, fina y uniformemente aplanada, conserva su jugosidad dentro de un rebozado crujiente, e incluso servida sola, cumple con todos los requisitos para ser deliciosa.

Los schnitzels son también la base perfecta para una gran variedad de ingredientes y acompañamientos regionales y de temporada. Los austriacos y alemanes tradicionalmente sirven su wiener schnitzel con patatas y rodajas de limón; los cocineros japoneses suelen servir tonkatsu —básicamente un schnitzel de cerdo— con una salsa marrón agridulce, mostaza picante y col rallada. En Finlandia, el schnitzel a veces se corona con un huevo frito entero en un plato llamado oopperaleike, mientras que el jägerschnitzel alemán (schnitzel del cazador) se cubre con una salsa cremosa de champiñones.

En Argentina o Uruguay, una milanesa puede llevar jamón, queso y salsa de tomate, mientras que en México se suele servir entre panecillos de sésamo en una cemita poblana, un sándwich con diversos ingredientes como aguacate, chiles chipotle y queso fresco. A nivel internacional, el schnitzel se suele servir con rodajas de limón (la acidez ayuda a contrarrestar la grasa característica del plato), y en algunos países escandinavos, las alcaparras y las anchoas también son acompañamientos frecuentes. Inspirado por un viaje reciente a Chicago, decidí añadir un componente igualmente salado y ácido: la giardiniera al estilo italoamericano.

En Italia, la giardiniera se suele servir como antipasto. Sin embargo, en Estados Unidos (sobre todo en la zona de Chicago), estas verduras encurtidas, aceitosas y picantes, se utilizan como acompañamiento para perritos calientes, bocadillos y el emblemático sándwich de ternera italiano.

El rico líquido de encurtido —una mezcla de aceite, vinagre, ajo y especias— impregna todo lo que toca, mientras que las verduras ácidas —una combinación de coliflor, zanahorias, apio y pimientos picantes— aportan textura crujiente, acidez y un irresistible toque picante y salado. Nuestra receta rinde más giardiniera de la que necesitas para una cena de escalope entre semana, pero ni se te ocurra reducir las cantidades.

Las conservas saladas mejoran con el tiempo, y si eres como nosotros, seguro que las pondrás en todo: huevos revueltos, bruschetta, patatas asadas, incluso pizza. Aquí te enseñamos a preparar el schnitzel más crujiente y jugoso, y la mejor giardiniera. Aunque puedes encontrar tarros de giardiniera en la sección de condimentos del supermercado, prepararla en casa merece la pena.

Además, es personalizable: aunque no es tradicional, nuestra receta lleva aceitunas verdes para un toque extra de umami. Si prefieres un sabor más suave, retira las semillas de los pimientos banana o incluso omítelas por completo. Para una versión más picante, deja las semillas y añade una pizca de hojuelas de chile rojo triturado a la salmuera.

El proceso de salazón lleva tiempo, así que para ahorrar tiempo, corta las verduras en dados pequeños antes de salarlas y déjalas reposar toda la noche en la nevera. Esto extrae parte del líquido, dejando las verduras más crujientes y, además, pre-sazonándolas.

Una salmuera caliente y concentrada encurte las verduras rápidamente, así que caliéntala a fuego lento antes de añadirla. Además, los ingredientes de la salmuera no deben ser una elección de último momento: opta por un aceite de oliva virgen extra de buena calidad y sabor intenso, y un vinagre de vino blanco o de champán; ideal para mojar con cerdo frito tierno y pan crujiente. Para obtener las chuletas más generosas, empieza con chuletas de cerdo gruesas, sin hueso y cortadas del centro, y luego aplánalas hasta convertirlas en láminas finas y anchas.

Un ablandador de carne es ideal para esta tarea, pero un rodillo o incluso un mazo de goma también funcionan de maravilla. Para facilitar la limpieza, coloque las chuletas entre dos hojas de film transparente o dentro de una bolsa de plástico grande y resistente con cierre hermético antes de ablandarlas.

Si te preocupa el ruido del martilleo (sí, me refiero a quienes viven en apartamentos), algunos carniceros se encargan de este paso. Además, es fácil hacerlo con antelación: congela las chuletas aplanadas en una sola capa para guardarlas fácilmente y descongelarlas cómodamente en el último momento.

Los restaurantes suelen preparar una estación para rebozar harina, huevo y pan rallado utilizando bandejas rectangulares de hotel. Puedes adaptar este truco para tu cocina —y ensuciar menos platos— colocando los ingredientes secos en los extremos de una bandeja grande para hornear con borde, con un bol o una fuente pequeña con huevo en el centro. El pan rallado japonés panko queda más crujiente que el italiano, y añadir queso parmesano rallado le aporta un toque extra de sabor y umami.

Asegúrate de presionar bien el pan rallado sobre la carne de cerdo para que se adhiera. Estas chuletas se cocinan y quedan crujientes rápidamente a fuego medio o medio-alto, así que puedes freírlas en un aceite de oliva con mucho sabor, aunque la mantequilla clarificada también quedaría deliciosa.

Si bien cualquier sartén grande servirá, preferimos las de acero inoxidable con núcleo de cobre o las de hierro fundido grueso por su excelente distribución del calor. Si tienes una sartén lo suficientemente grande para freír ambas chuletas, este es el momento de usarla.

De lo contrario, fríelas de una en una para evitar que se amontonen en la sartén. Y no te preocupes, las chuletas finas se cocinan en menos de 10 minutos, así que no tendrás que mantener caliente la primera durante mucho tiempo.

Presente las chuletas de cerdo fritas enteras, con cucharadas de giardiniera encima y rodajas de limón para exprimir. Para servir, corte la carne en tiras en la mesa y ofrezca giardiniera adicional aparte.

Para la giardiniera:

• 2 pimientos banana, cortados en rodajas finas (1½ tazas)
• 2 zanahorias medianas, cortadas en dados pequeños (1½ tazas)
• ¾ taza de floretes de coliflor picados gruesamente
• 1 tallo grande de apio, picado finamente (⅔ taza)
• 3 cucharadas de sal kosher
• ½ taza de aceitunas verdes picadas (como las Castelvetrano)
• 1 diente de ajo, machacado y pelado
• ½ taza de aceite de oliva virgen extra
• ½ taza de vinagre de vino blanco
• 1 cucharadita de orégano seco
• ½ cucharadita de pimienta negra molida gruesa
• ½ cucharadita de semillas de hinojo

Para las chuletas de cerdo:

• 2 chuletas de cerdo deshuesadas (de 250 a 280 gramos cada una)
• 1 taza (2¼ oz.) de pan rallado panko
• ⅓ taza (¾ oz.) de queso parmesano finamente rallado
• ¾ cucharadita de pimienta negra recién molida
• ½ cucharadita de orégano seco
• ½ cucharadita de sal kosher, y más si es necesario.
• ¼ taza de harina de trigo
• 1 huevo grande
• ¼ taza de aceite de oliva virgen extra, dividido
• Rodajas de limón para servir

Instrucciones

• Para preparar la giardiniera: En un bol mediano, combine los pimientos banana, las zanahorias, la coliflor, el apio y la sal. Mezcle bien, tape herméticamente y refrigere durante al menos 6 horas o toda la noche.
• En un colador de malla fina colocado sobre el fregadero, escurra la mezcla de verduras. Enjuague bien con agua fría, luego agregue las aceitunas y el ajo; mezcle bien. Transfiera la mezcla a un tazón pequeño o a un frasco de 3 tazas.
• En una cacerola pequeña a fuego medio-alto, agregue el aceite, el vinagre, el orégano, la pimienta negra y las semillas de hinojo. Deje que hierva a fuego lento, luego retire del fuego y vierta sobre la mezcla de vegetales. Tape y deje reposar a temperatura ambiente durante al menos 6 horas antes de servir; si lo prefiere, refrigere y consuma en el plazo de un mes. (Rinde 3 tazas).
• Para preparar las chuletas de cerdo: Coloque las chuletas de cerdo en una bolsa de plástico grande con cierre hermético. Con el lado plano de un mazo de carne o un rodillo, aplane las chuletas hasta que tengan un grosor de 1,25 cm (½ pulgada).
• En un bol grande, combine el panko, el queso parmesano, la pimienta negra, el orégano y la sal; mezcle bien. Esparza la harina sobre un plato grande y sazone con sal. En otro bol grande, bata el huevo con una cucharada de aceite y sazone con sal. Reboce cada chuleta de cerdo, una por una, primero en la harina, luego en la mezcla de huevo y finalmente en la mezcla de panko, presionando bien para que se adhiera. Deje reposar junto a la estufa.
• En una sartén grande de hierro fundido a fuego medio, añade las 3 cucharadas de aceite restantes. Cuando el aceite esté caliente, agrega la carne de cerdo y cocínala, dándole la vuelta una vez, hasta que esté crujiente, dorada y bien cocida, de 4 a 5 minutos por cada lado. Pásala a una fuente y cubre cada chuleta con ¼ de taza de giardiniera. Corta la carne en tiras y sírvela caliente, acompañada de rodajas de limón y más giardiniera.