Fabada asturiana (Alubias blancas con jamón, azafrán y salchichas)

Las alubias blancas o lima pueden sustituir a las fabadas en caso de apuro, pero vale la pena buscar estas últimas por su piel fina y textura mantecosa. Asegúrate de usar chorizo ​​español, ya que la fabada adquiere su característico sabor ahumado gracias a esta variedad semicurada aromatizada con pimentón ahumado La Vera. Un consejo: la fabada está más rica recalentada al día siguiente de su preparación, cuando los sabores se han integrado bien.

Ingredientes

• 400 g de fabes de la Granja asturianas secas u otras alubias blancas grandes, remojadas durante al menos 4 horas o toda la noche.
• 1 libra de panceta en bloque, cortada en cuatro trozos.
• 1 cebolla amarilla grande (7 oz.), pelada
• 1 cucharada de sal kosher
• una pizca pequeña de azafrán
• Salchichas de chorizo ​​dulce al estilo español, 340 g (12 oz)
• Morcilla de 225 gramos, pinchada en varios lugares con un tenedor.

Instrucciones

• Escurre las alubias, desecha el líquido de remojo y pásalas a una olla grande. Añade la panceta, la cebolla y la sal, y suficiente agua para cubrirlas por completo (unos 4 litros). Lleva a ebullición a fuego alto, retirando la espuma y la grasa que suban a la superficie. Añade el azafrán y baja el fuego. Tapa parcialmente y cocina a fuego lento, añadiendo agua fría según sea necesario para mantener el nivel del líquido, hasta que las alubias estén ligeramente al dente en el centro, entre 1 hora y media y 2 horas. (No remuevas, ya que esto romperá las delicadas alubias).
• Con una espumadera, retira la cebolla y deséchala. Añade el chorizo ​​y la morcilla y continúa cocinando a fuego lento hasta que las alubias estén tiernas y bien cocidas, aproximadamente 45 minutos más. (No importa si algunas alubias se deshacen en este punto; su almidón ayuda a espesar el caldo).
• Con unas pinzas, transfiera con cuidado el chorizo ​​y la morcilla a una tabla de cortar. Cuando estén lo suficientemente fríos como para manipularlos, córtelos en rodajas gruesas. Sirva el guiso en cuatro cazuelas o cuencos poco profundos, cubra cada porción con morcilla, chorizo ​​y panceta, y sirva.