Los mejores ahumadores para los verdaderos amantes de la parrilla

Los ahumadores constituyen una categoría extensa pero imprecisa de utensilios culinarios: el término se usa a menudo indistintamente con "parrillas" y "barbacoas", y muchos ahumadores ni siquiera mencionan la palabra "ahumador" en su marca. Algunos ahumadores son altamente especializados, mientras que otros son aparatos de cocina multiusos más versátiles; y la definición de "ahumador" depende de a quién se le pregunte.

Los tradicionalistas dirán que lo que define a un ahumador es el tipo específico de combustible, el diseño y el proceso de ahumado, mientras que otros consideran que el humo simplemente aporta sabor. Y con tantas maneras de cocinar con humo, el ahumador ideal para ti dependerá en gran medida de para qué lo uses, de tu espacio disponible, de la ventilación y de tu nivel de dedicación a este arte.

Sin embargo, existe un requisito fundamental para ahumar correctamente los alimentos. Según Steven Raichlen, autor de más de 15 libros sobre todo lo relacionado con la parrilla y presentador de programas de televisión como Project Smoke y Barbecue University, la clave está en mantener una temperatura baja y constante. El nivel óptimo de calor es de 250 °F, afirma, y ​​entre 225 °F y 275 °F se considera la zona ideal para ahumar.

A temperaturas más altas no se obtiene mucho sabor ahumado. Sin embargo, más allá de eso, los ahumadores pueden variar enormemente en cuanto a tamaño, características y precio.

La chef, columnista gastronómica y autora de libros de cocina Elizabeth Karmel, especializada en barbacoa, parrilla y cocina sureña, afirma que para cualquier compra de parrilla, ya sea para ahumadores o de otro tipo, tiene una regla de oro: «Compra la más grande y mejor que puedas permitirte, porque cuanto mejor sea la parrilla, más la usarás, y cuanto más la uses, mejor parrillero te convertirás». Aquí te presentamos ahumadores de primera categoría, aclamados por expertos, que sin duda realzarán tus comidas durante el verano y más allá.

• Mejor ahumador en general: Traeger Grills Ironwood 650, parrilla y ahumador de pellets de madera.
• Mejor relación calidad-precio: Parrilla y ahumador de pellets de madera Z Grills ZPG-550B
• Mejor ahumador de carbón: Weber Smokey Mountain Cooker
• Mejor ahumador eléctrico: Ahumador eléctrico Bradley BS611
• La más versátil: Parrilla Weber Original Kettle
• El mejor ahumador de interior: Ahumador grande para estufa de Cameron

Tipo

La principal diferencia entre la mayoría de los fumadores radica en el tipo de combustible que utilizan y en lo sencillo o laborioso que sea el proceso de ahumado.

En primer lugar, tenemos el carbón vegetal, ese elemento básico de las barbacoas y acampadas, que es un método tradicional, aunque algo delicado, para ahumar. Raichlen lo considera su «combustible preferido para ahumar, al que añade trozos o astillas de madera para realzar el sabor», y le encanta tanto el proceso como el resultado final. «Me apasiona el fuego vivo: disfruto encendiendo, preparando y cuidando una hoguera, y aunque no sea necesariamente la opción más cómoda o sencilla, creo que se consigue el mejor sabor ahumado con esa combinación de carbón vegetal y madera dura», explica.

El carbón vegetal también se usa en ahumadores de barril: "Generalmente, se cuelga la comida de una barra en la parte superior y el carbón se coloca en la parte inferior", dice Raichlen. "No es tan efectivo para ahumar, pero a mucha gente le gustan porque son muy económicos". Luego están los ahumadores de pellets, que usan pellets de madera dura comprimida en forma de disco como combustible (también se pueden usar pellets de carbón vegetal y aserrín), que se queman en un compartimento inferior separado. El humo resultante circula por todo el interior del ahumador y cocina la comida que está en las parrillas superiores, como un horno de convección ahumado. "Un ventilador eléctrico controla la temperatura, por lo que se obtiene una temperatura muy uniforme y constante en toda la comida, lo cual es muy importante", dice Karmel, quien adora las parrillas de pellets para ahumar.

Raichlen, sin embargo, piensa que ofrecen “una gran comodidad, con tal vez un sabor ahumado un poco menos complejo”, en comparación con el carbón. Los ahumadores eléctricos usan elementos calefactores de metal, con discos de madera para el elemento ahumador. “La verdadera ventaja es la comodidad, ya que puedes ajustar la temperatura y el tiempo” en lugar de estar pendiente constantemente de su progreso, explica Raichlen. Sin embargo, encuentra que con los modelos eléctricos, “el sabor ahumado no es tan bueno, pronunciado o complejo como una combinación de virutas de madera o trozos y carbón”. Los ahumadores de propano, también llamados ahumadores de gas, “funcionan con el mismo principio”, dice Raichlen, “usando un quemador caliente para encender”. Es más fácil controlar la temperatura,

Además, los tiempos de precalentamiento son más rápidos en los modelos de propano y eléctricos que en las versiones de carbón o pellets. Por último, si ya tienes bastante experiencia asando a la parrilla y quieres dar el salto a los modelos más avanzados, como dice Raichlen, considera un ahumador de barril con salida lateral, también conocido como ahumador de leña.

Son considerablemente más caros y requieren mucha atención, y el nombre hace referencia al tipo de combustible: en este caso, los "palos" son troncos enteros, en lugar de carbón vegetal o astillas de madera. Los ahumadores de barril con cámara de combustión desplazada suelen estar hechos de tuberías de acero para aceite y un barril de 40 a 50 cm de diámetro, y cuentan con una cámara de combustión desplazada. "Algunos tienen cajas metálicas en lugar de tuberías metálicas, pero todos funcionan de la misma manera: la cámara de combustión está en un lado, la cámara de cocción en el centro y la chimenea en el otro lado extrae el aire", explica Raichlen.

A pesar de su precio más elevado y su mantenimiento, "cuando se usan correctamente, producen una barbacoa realmente fantástica".

Tamaño y capacidad

Raichlen recomienda tener en cuenta el diámetro y la altura del ahumador en relación con lo que se va a ahumar para determinar el tamaño adecuado. «Si se cocina falda de res, que mide entre 40 y 45 centímetros de diámetro, se necesita al menos ese espacio, con unos centímetros a cada lado para que circule el humo», explica.

Pero también se pueden modificar los ingredientes para que quepan cómodamente en un ahumador, explica: “Un costillar mide unos 50 cm, así que si compras un ahumador muy pequeño, probablemente tendrás que cortar las costillas por la mitad o colgarlas”, algo que muchos ahumadores más altos permiten. Pero al final, para Raichlen, al igual que para Karmel, cuanto más grande, mejor: “Estarás encantado de tener una parrilla con mayor capacidad”, afirma. “Muchos compradores primerizos de parrillas o ahumadores piensan: ‘Solo voy a hacer hamburguesas o perritos calientes’, pero cuando veas que muchas de estas parrillas están mejor diseñadas que un horno convencional y cocinan comida realmente increíble, querrás usarla cada vez más”.

Versatilidad

Si bien muchos ahumadores cumplen una única función, una parrilla tipo kettle estándar ofrece la mayor versatilidad, afirma Raichlen.

Si utilizas una gran cantidad de carbón, obtendrás una temperatura más alta, lo cual es ideal para asar a la parrilla directamente, pero si optas por menos carbón, obtendrás un calor más bajo, lo que hará que funcione igual de bien como ahumador.

Portabilidad

La mayoría de los ahumadores son bastante fijos, pero aunque están diseñados para uso en interiores, un ahumador de estufa es considerablemente más compacto que las opciones exclusivas para exteriores, y su portabilidad significa que también puedes llevarlo al aire libre.

Raichlen lo ha usado en el quemador lateral de su parrilla de gas, y dice que si tu espacio exterior no tiene parrilla (como una azotea, por ejemplo, o un balcón), puedes usar un ahumador de estufa en un quemador simple como fuente de calor.

Nuestras mejores opciones

Este es el ahumador favorito actual de Karmel: "Lo que realmente me convenció es la función 'super humo'", dice, que también está incluida en la serie Timber Line de la marca. (El Traeger Timber Line 850 es una de las principales recomendaciones de parrillas de pellets de Raichlen). "La queja que la gente tiene sobre los ahumadores de pellets es que si vas a hacer brisket, costillas, cerdo desmenuzado y artículos de barbacoa más tradicionales, no obtienen suficiente sabor ahumado.

Ese botón de ahumado especial te da un toque extra de humo; si cocinas por debajo de 107 °C, que es lo que sueles hacer al ahumar carne, simplemente le da un sabor ahumado más intenso”, dice. “La otra noche preparé un tri-tip con pellets de madera de cerezo y ¡madre mía, qué diferencia hace un poco de humo extra! Es como cocinar carne con sal o sin sal”. Subraya que vale la pena el precio. “Siempre que alguien me pregunta, intento convencer a la gente de que gaste un poco más para comprar una parrilla con función de ahumado especial; porque si de verdad compras una parrilla de pellets para ahumar, eso es lo que buscas”.

Karmel recomienda la marca Z Grills para quienes tienen poco espacio o simplemente quieren iniciarse en el mundo del ahumado, pero aún no están dispuestos a invertir una suma considerable. Recientemente probó uno de los modelos de la marca y le pareció muy funcional, aunque no cuenta con el modo de ahumado intenso que tanto me gusta. Por menos de 500 dólares, este ahumador de pellets es una excelente opción para quienes se inician en el mundo de la barbacoa, y además ofrece seis funciones en una, lo que permite usarlo como parrilla u horno con una precisión de temperatura confiable.

“Suelo probar la mayoría de mis recetas en una parrilla Weber Smokey Mountain, porque mucha gente las tiene”, explica Raichlen. “Son fáciles de usar y económicas”, comenta sobre este ahumador de agua con carbón que parece R2D2 de Star Wars, gracias a su exterior de acero esmaltado en forma de cápsula. En su interior, alberga dos parrillas de cocción niqueladas de 47 cm de ancho, con espacio suficiente para cocinar un pavo y un jamón enteros a la vez. Raichlen lo considera el ahumador “de referencia”, y le gusta tanto su diseño y rendimiento que posee seis.

También existe una versión más pequeña de 14 pulgadas y un modelo más grande de 22 pulgadas, por si buscas un espacio para ahumar mayor o menor. Si prefieres una versión eléctrica, Raichlen afirma que Bradley es la marca de referencia en ahumadores eléctricos; recomienda el Smoker Original de la compañía, que funciona con briquetas de madera patentadas que no producen cenizas, disponibles en una docena de sabores diferentes y con una autonomía de hasta nueve horas de ahumado continuo.

Sus cuatro rejillas aptas para lavavajillas, así como los ganchos para carne para ahumar alimentos como salchichas y cecina al estilo de un barril, la hacen tan versátil como eficiente. Si recién está comenzando a experimentar con el ahumado y duda en comprometer el presupuesto y el espacio para un electrodoméstico altamente especializado, Raichlen recomienda una parrilla Weber Kettle clásica. Puede ahumar en ella usando "la mitad de la cantidad de carbón que usaría normalmente" y manteniendo una temperatura muy baja, mientras que con la cantidad completa de carbón, es capaz de "asar indirectamente a un calor más alto, asar directamente o cocinar al asador". O, dice, "podría hacer lo que yo llamo 'asar a la caverna', o asar directamente sobre las brasas,

que es otra forma de ahumar”, para hacer platos de verduras ahumadas como el baba ganoush. “Si colocas una berenjena sobre las brasas y quemas la piel, el humo se dirige al centro de la berenjena y obtienes una pulpa de berenjena ahumada”. Haz un puré y combínalo con ajo, jugo de limón y aceite de oliva, para la clásica pasta mediterránea. ¿No tienes espacio al aire libre en tu casa?

No hay problema, gracias a este modelo de ahumador que Raichlen usa para preparar huevos duros ahumados "simplemente increíbles", así como tofu y salmón ahumados (que cura previamente). "Es básicamente una caja rectangular con una tapa que se abre hacia atrás. Se coloca aserrín de madera dura en el fondo, y tiene una pequeña bandeja para recoger la grasa y una rejilla", explica. Se añaden los ingredientes que se quieran ahumar y se enciende el quemador; "el humo se queda dentro de la caja hasta que se abre, y solo sale una pequeña bocanada de humo" que se disipa rápidamente con un extractor de humos a alta potencia. "Durante años, así preparaba mi propio salmón ahumado, ¡y quedaba realmente delicioso!", comenta Raichlen.

El ahumador Camerons está diseñado para uso en interiores, pero se puede trasladar fácilmente al exterior, donde se puede utilizar con una estufa de camping sencilla o un hornillo portátil como fuente de calor.

Consulta a los expertos

¿Cómo funciona un ahumador?

Aunque depende en gran medida del tipo de combustible y del diseño, los ahumadores generalmente utilizan una fuente de calor baja y constante (ya sea carbón vegetal, gas, leña, pellets de madera o electricidad) y una cámara cerrada donde el humo circula e impregna los alimentos que se están ahumando. Muchos alimentos se cocinan durante el proceso de ahumado, pero esta técnica también se puede usar para dar sabor ahumado a alimentos precocinados o parcialmente cocidos.

¿Cuánto tiempo debería durar un ahumador? «Si compras uno bueno, debería durar prácticamente para siempre», explica Karmel, sobre todo teniendo en cuenta la considerable inversión que supone la mayoría de los ahumadores. «¡Es un electrodoméstico importante!». ¿Qué consejos tienes para limpiar y cuidar un ahumador?

“Un buen ahumador está diseñado para resistir las inclemencias del tiempo”, afirma Karmel, y aunque señala que algunas marcas venden fundas para proteger el ahumador de la nieve, la lluvia y demás, según su experiencia, no debería ser necesario: “No uso funda y nunca la he usado, ni siquiera cuando vivía en Chicago y Nueva York, y mis parrillas y ahumadores están en perfecto estado”, concluye Karmel.