Cómo abrir ostras (desde el frente y desde atrás)

Abrir ostras es algo que todo chef ha hecho alguna vez. Cuando me enseñaron, siempre nos indicaban que debíamos empezar por la parte de atrás, o la punta de la ostra, también conocida como la bisagra.

Como esta es la forma en que lo hago habitualmente, también es mi favorita. Sin embargo, cada vez que paseo por los mercados de pescado de Sídney veo a los profesionales, y cuando digo profesionales, me refiero a que son precisamente eso: pueden abrir docenas de ostras en el tiempo que a mí me lleva abrir solo unas pocas.

Estos profesionales abren las ostras desde la parte frontal o el extremo redondeado, es decir, el lado sin bisagra. Dicho esto, en esta demostración les mostraré mi técnica "desde atrás" y luego podrán ver la técnica profesional "desde adelante" para decidir cuál les funciona mejor. En cualquier caso, tengan cuidado y utilicen el equipo adecuado.

El equipo adecuado incluye una superficie de trabajo sólida y antideslizante, un cuchillo de alta calidad para abrir ostras y un guante para abrirlas. En esta demostración hemos usado una toalla en lugar del guante, pero si es la primera vez que abre ostras, le recomendamos que use un guante. Artículos necesarios:

• Ostras frescas sin abrir, a su elección.
• Superficie de trabajo sólida
• paño de cocina
• Cuchillo para desgranar
• Guante para desgranar (hecho de metal)

Cómo abrir ostras desde atrás

• Extiende el paño de cocina doblado sobre la superficie.
• Coloca la ostra con el lado más plano hacia arriba y el extremo puntiagudo hacia la mano con la que la abres.
• Con la mano enguantada, sujete firmemente la ostra (en este caso de demostración la hemos sujetado con otro paño de cocina).
• Introduce el cuchillo entre la concha superior e inferior.
• Empuja y haz palanca hasta que consigas una abertura.
• Manteniendo el cuchillo plano contra la parte inferior de la concha superior, deslízalo alrededor de la concha hasta llegar al otro lado. Al hacerlo, cortarás el ligamento que sujeta la concha superior; requerirá algo de fuerza.
• Retira la parte superior de la cáscara y deséchala.
• Deslice el cuchillo por debajo de la ostra y corte el ligamento que la une a la concha.
• La ostra ya está lista para consumir, en su punto óptimo de frescura. El líquido que contiene se conoce como jugo de ostra y debe disfrutarse junto con la ostra.
• Aunque esta es la mejor y más deliciosa manera de comerla, la realidad es que puede que encuentres algunos fragmentos de concha en tu ostra y tal vez quieras enjuagarla. Si es así, enjuágala rápidamente en agua salada y vuelve a colocarla en la concha.
• La mayoría de las ostras se sirven boca abajo en la concha, ya que así tienen una presentación más cuidada y, además, resulta conveniente porque quien las abre las voltea al cortar el ligamento que hay debajo. Sin embargo, esto es en gran medida una cuestión de preferencia personal, y es posible que prefiera el aspecto más natural de la posición original de la ostra en la concha.

Cómo abrir ostras desde el frente

• Extiende el paño de cocina doblado sobre la superficie.
• Coloca la ostra con el lado más plano hacia arriba y el extremo redondeado hacia la mano con la que la abres.
• Con la mano enguantada, sujete firmemente la ostra (en este caso de demostración la hemos sujetado con otro paño de cocina).
• Introduce el cuchillo entre la concha superior e inferior.
• Mueve un poco el cuchillo hasta que consigas que se mueva.
• Manteniendo el cuchillo plano contra la parte inferior de la concha superior, deslízalo por la parte frontal de la misma. Al hacerlo, cortarás el ligamento que sujeta la concha superior; requerirá algo de fuerza.
• Retira la parte superior de la cáscara y deséchala.
• Deslice el cuchillo por debajo de la ostra y corte el ligamento que la une a la concha.
• La ostra ya está lista para consumir, en su punto óptimo de frescura. El líquido que contiene se conoce como jugo de ostra y debe disfrutarse junto con la ostra.
• Aunque esta es la mejor y más deliciosa manera de comerla, la realidad es que puede que encuentres algunos fragmentos de concha en tu ostra y tal vez quieras enjuagarla. Si es así, enjuágala rápidamente en agua salada y vuelve a colocarla en la concha.
• La mayoría de las ostras se sirven boca abajo en la concha, ya que así tienen una presentación más cuidada y, además, resulta conveniente porque quien las abre las voltea al cortar el ligamento que hay debajo. Sin embargo, esto es en gran medida una cuestión de preferencia personal, y es posible que prefiera el aspecto más natural de la posición original de la ostra en la concha.

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