Rupen Rao habla sobre la cocina india, los libros de cocina indios y su marca de salsas indias.

Rupen ha impartido clases de cocina india en Whole Foods y en CulinAerie, una prestigiosa escuela de cocina en Washington D.C. Es autor de tres libros de cocina india y recientemente ha lanzado su propia línea de deliciosas salsas indias para guisos.

¿Qué te inspiró a convertirte en chef? No estoy seguro de si me consideraría un chef, ya que nunca fui a una escuela de cocina.

Para personas como yo, en la industria alimentaria, no existe un término para describir mi trabajo. Siempre me ha apasionado la comida y siempre he pasado tiempo en la cocina, tanto en mi ciudad natal, Mumbai, como ahora en Washington, D.C., desde hace algunos años.

La comida es mi pasión. Por eso, siempre quiero estar cerca de ella, ya sea probando recetas, grabando un videoblog, escribiendo un libro o creando mis salsas. Siempre estoy rodeada de comida, y me siento en paz y a gusto cuando estoy en contacto con ella.

¿Dónde te formaste para cocinar? ¿Recomiendas alguna formación formal para alguien que quiera convertirse en chef (por ejemplo, una escuela de cocina)?

Aprendí todo de mi madre. Sin embargo, si alguien quiere ser chef, debe aprender las técnicas en la mejor escuela a la que pueda acceder.

Si desean abrir su propio restaurante y ser dueños, los requisitos varían. En estos casos, necesitan contratar chefs con la mejor formación en las mejores escuelas, talentosos, sinceros y honestos respecto a las necesidades del restaurante.

¿Cuáles son tus libros de cocina favoritos? Mi madre me escribió un libro de cocina cuando me mudé a Estados Unidos, así que ese es sin duda mi libro de cocina favorito.

Tras leer varios libros a lo largo de los años y probar diferentes recetas, descubrí que Indian Essence, de Atul Kochhar, es mi libro de cocina india favorito. También me gusta The Flavor Bible, que, aunque no es un libro de recetas, es el mejor libro de cocina sobre sabores.

Has publicado algunos libros de cocina. Cuéntanos un poco sobre tu experiencia como autor de libros de cocina publicados.

Sí, publiqué tres libros de cocina india. Opté por la autopublicación porque quería que mis libros fueran a todo color y que cada receta tuviera una fotografía del plato, y no quería esperar un par de años para que una editorial lo publicara.

Tengo seguidores con quienes puedo compartir mis libros de cocina, así que decidí publicarlos de forma independiente. ¿Tienes algún plato estrella o un plato favorito que te guste cocinar?

Hay canciones que cantamos para el público, y luego hay canciones que cantamos para nuestra alma. De igual manera, preparo pollo con mantequilla para el público y lentejas para mi alma.

Mi plato estrella es el pollo a la mantequilla. India es un país enorme.

¿En qué se diferencia la gastronomía india de una región a otra? ¿Tienes algún ingrediente o plato regional favorito?

La gastronomía india es quizás la más regional que conozco. En resumen, las regiones se diferencian por su ubicación geográfica, la religión y el sistema de castas que predominan en ellas, y su historia.

Con más de 7000 años de historia en la India, existen tradiciones, técnicas, costumbres, rituales y métodos arraigados que aún se utilizan con regularidad. Si bien el transporte, internet y la migración entre estados han facilitado la disponibilidad de alimentos e ingredientes en diferentes regiones, en general, la gastronomía sigue siendo regional y las tradiciones se mantienen firmes.

Un mismo plato en una misma región puede prepararse de manera diferente por distintas castas de la misma religión. Por ejemplo: gran parte de la región de Bengala está rodeada de agua, por lo que abundan el coco y los mariscos.

También cultivan mostaza, y el uso de aceite y semillas de mostaza se aprecia en su gastronomía. Adoran a Durga (diosa) y le ofrecen pescado, por lo que este es un alimento básico. Bengala fue la primera capital de la India durante el dominio británico, por lo que también poseen una cocina angloindia que es una fusión de la gastronomía bengalí y la británica de aquella época.

Cuéntanos un poco sobre tu negocio actual. Lanzaste una marca de salsas indias para guisos.

¿Cómo se te ocurrió esta idea? Mi objetivo es hacer que la cocina india sea sencilla y accesible para todo el mundo, especialmente en Estados Unidos.

La gente está ocupada y la cocina india requiere tiempo para prepararse. Además, la cocina india utiliza muchos ingredientes y especias étnicas que deben comprarse frescos o que no son fáciles de conseguir, y la lista de ingredientes puede ser muy larga. Estos son problemas que fui notando con el paso de los años, y mis salsas se elaboran con recetas tradicionales e incluyen todos los ingredientes necesarios para cada una. De esta manera, pude simplificar la cocina india para el cocinero casero estadounidense.

¿Qué importancia tienen los ingredientes de alta calidad para crear un plato excepcional? ¿De dónde obtienen los productos e ingredientes para sus restaurantes?

¿Podría proporcionarme algunos ejemplos concretos? Los ingredientes de alta calidad son la clave de cualquier plato que preparo.

Para mí y algunas de mis clases de cocina, compro mis frutas y verduras en Whole Foods, mis especias en la tienda orgánica en línea Mountain Herbs y los ingredientes étnicos indios en la tienda india. Algunas escuelas tienen sus propios proveedores de ingredientes y no tengo voz ni voto en ello.

¿Muchos chefs tienen dificultades para encontrar un equilibrio saludable entre el trabajo y la vida personal? ¿Qué opinas al respecto?

La industria alimentaria es un camino resbaladizo de incontables horas y rutina. Conforme me hago mayor, he reducido los eventos y el trabajo innecesarios.

La concentración, la determinación, la disciplina y, sobre todo, la eficacia y la finalización de las tareas que empiezo son fundamentales para mí. Hoy en día, existen tantas máquinas que actúan como nuestros "soldados" y construyen nuestro ejército, lo que facilita la vida.

Siempre que puedo, compro verduras y carne ya cortadas, y eso también ayuda. ¿Qué consejo le darías a alguien que quiere ser chef?

Todo aquello que uno se proponga será una tarea ardua. Un buen plan y expectativas realistas sin duda ayudarán.

Deben comprender el negocio de la alimentación y su cultura. No es para todo el mundo.

Y para muchos, no es una profesión que se pueda ejercer en todas las etapas de su vida. Los chefs comienzan jóvenes y trabajan incontables horas durante sus veinte y treinta años.

Esta industria es físicamente exigente, y la creatividad y la rutina son fundamentales. Deben saber con exactitud qué quieren hacer, comprender y aceptar sus limitaciones, así como las oportunidades y limitaciones propias de la industria.

Una vez que cuenten con las herramientas necesarias, podrán desenvolverse con soltura en el sector. Manténgase en contacto con Rupen en Instagram o Facebook, o visite su sitio web en rupens.com.

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