Este criador de ostras dejó su trabajo de oficina para dedicarse a la vida en el mar.

Se decía que los criaderos de ostras del puerto de Nueva York producían aproximadamente la mitad del suministro mundial. Cuando Charles Dickens visitó la ciudad en 1842, se empeñó en ir a un barrio marginal y visitar una de las bodegas de ostras, famosas por su ambiente rústico, de la ciudad.

Montones de conchas desechadas en la calle eran un monumento maloliente a una ciudad en auge. Para cuando los funcionarios municipales se dieron cuenta de que lo mejor era simplemente arrojarlas de nuevo al agua, el momento ya había pasado.

Para entonces, el puerto y los ríos circundantes eran tóxicos. Los últimos criaderos de la zona cerraron definitivamente en 1927.

Actualmente, las ostras más cercanas a la ciudad de Nueva York se cultivan en la costa de Long Island. Allí visité Peeko Oysters, una granja cerca del pueblo de New Suffolk que comenzó a operar en 2016. La nueva empresa aún es pequeña: su fundador, Peter Stein, y dos empleados, Mark Pagano y Chris Coyne.

No obstante, en 2017, esta empresa emergente de mariscos, con solo tres empleados y un barco, ya ofrecía ostras en los menús de restaurantes neoyorquinos como Oceania y Gramercy Tavern. Peeko toma su nombre de la bahía de Little Peconic, la masa de agua situada entre las dos bifurcaciones en el extremo este de Long Island.

Al llegar a la granja en un soleado día de invierno, me encontré en un lugar peculiar, una mezcla extraña que parecía estar mucho más lejos de Manhattan que a dos horas de distancia: una parte encantador pueblo agrícola del Medio Oeste, otra parte costa rocosa de Nueva Inglaterra. Stein, Pagano y Coyne llevaban el tipo de baberos de goma que se hicieron famosos gracias a los anuncios de palitos de pescado. Su barcaza, La Perla, era tan pintoresca que costaba creer que fuera un equipo real utilizado en la acuicultura comercial.

La cubierta de madera contrachapada mide 9,75 metros de largo, con una caseta de mando de madera que parece una cabina telefónica y un mástil metálico alto con un cabrestante colgante. Pagano se agachó hasta un motor en la cubierta y accionó un interruptor, lanzando el gancho del cabrestante al agua.

Emergió de la bahía con una gran jaula metálica del tamaño y la forma de una casita de juegos infantil. Su malla, húmeda y cubierta de algas tan bonitas, parecía la decoración de un bar tiki de mala muerte o un accesorio de la película Los piratas de Penzance.

Casi esperaba que todos se pusieran a cantar. A pesar de todas las veces que los he pedido en pizarras por su ubicación (Penn Cove, Blue Point, Bahía de Chesapeake), nunca tuve una idea clara de dónde provenían los mariscos.

Resulta que una granja acuícola no es más que un conjunto de jaulas metálicas en el fondo de una bahía, señalizadas con boyas flotantes en la superficie. Stein compró su terreno a un ostricultor mayor que buscaba reducir su explotación antes de jubilarse. Los lugareños marineros quizás conozcan su ubicación por su proximidad a la boya número 18.

Quienes viven en zonas sin acceso al mar podrían tener más éxito trazando una línea entre Cedar Beach Point y Nassau Point; Peeko Oysters se encuentra aproximadamente en el medio. Su lejanía de tierra firme fue la razón por la que resultó una ganga.

A kilómetros de cualquier baño de verdad, la barcaza lleva a bordo un cubo etiquetado como "desechos humanos". Aparte de eso, La Perla podría ser peor, tratándose de oficinas.

El día que visité el río Peconic, la superficie estaba azul y en calma absoluta. Coyne y Pagano desengancharon la jaula y sacaron la primera bandeja de ostras.

Sus conchas reflejaban la luz del mediodía como tesoros de dibujos animados. Fue emocionante ver un manjar tan caro en cantidades mucho mayores de lo habitual.

Una sola jaula contiene 10 bandejas con entre 400 y 10 000 ostras cada una, dependiendo del tiempo que hayan tenido para crecer. Stein rebuscó entre la pila y encontró un ejemplar perfecto: una ostra asimétrica de 7,6 cm, plana por un lado, con una copa profunda y redonda. Todas las ostras Peeko comienzan en un criadero como semillas: ostras juveniles, un poco mayores que las minúsculas larvas, pero que aún se miden en milímetros. «Podría comprarlas tan pequeñas como semillas de sésamo», dice Stein. «Las compro más bien del tamaño de, digamos, frijoles gigantes». Las semillas más pequeñas son más baratas, pero menos resistentes.

Las semillas más grandes son más caras, pero las ostras tienen más posibilidades de sobrevivir. Cuando la Madre Naturaleza es benévola y el trío hace todo bien, alrededor del 75 por ciento de las ostras sobrevivirán hasta la edad adulta. No siempre funciona así. "Hay que pagar las consecuencias", dice Stein. "Al entrar en un trabajo corporativo, por supuesto que vas a cometer errores".

Pero un error en un trabajo corporativo no significa que pierdas el 90 por ciento de tu inventario”. En muchos sentidos, Stein es un candidato improbable para convertirse en cultivador de mariscos. A diferencia de muchos en el negocio, su linaje no incluye pescadores. (Sus antepasados ​​probablemente seguían las leyes kosher y nunca probaron una ostra). Aunque Stein creció vacacionando en North Fork de Long Island, le gustaban las ostras solo tanto como cualquier otra comida, e incluso entonces, la comida no era su pasión. “Quiero decir, disfruto salir a cenar”, dice. “Recibo Zagat en mi correo electrónico, pero casi nunca lo abro,

¿Sabes? Comenzó su carrera en consultoría de gestión y más tarde se adentró en el mundo del software educativo. Cuando lo despidieron en 2015, nada en él parecía indicar que su siguiente trabajo sería otro escritorio.

Desde luego, nadie que lo conozca habría imaginado que se dedica al cultivo de ostras. No es un excéntrico audaz con un sueño, ni parece tener nada que demostrar. Como capitán, dudo que se hunda con su barco, aunque solo sea porque jamás lo estrellaría.

Si bien fundar Peeko supuso un cambio de rumbo drástico, la decisión se gestó de forma gradual y orgánica. En los años 80, el padre de Stein estaba vinculado a la Universidad Hebrea, la institución responsable de la invención del riego por goteo.

Stein conservó, hasta la edad adulta, un interés vago pero constante por los sistemas de producción de alimentos. Durante los primeros años de desempleo, comenzó a leer sobre los distintos sistemas de cultivo: aeroponía, hidroponía y acuaponía. Esto derivó en un interés por la acuicultura, que finalmente se consolidó como una obsesión por las ostras.

Stein aprendió el proceso trabajando como aprendiz con otro cultivador de ostras de Peconic Bay. Dice que el cultivo de ostras es una industria con una curiosa mezcla de competencia y cooperación.

El mercado de las ostras está en auge y la demanda es más que suficiente. Esto no significa que estemos destinados a presenciar una repetición de la sobreexplotación del siglo XIX.

Irónicamente, el cultivo moderno de ostras tiene el potencial de subsanar algunos de los daños causados ​​en los últimos dos siglos. Como organismos filtradores, las ostras absorben agua a través de sus branquias, donde digieren materia orgánica y plancton.

Una sola ostra puede filtrar hasta 50 galones de agua al día, eliminando amoníaco y nitritos en el proceso. En su momento de máxima población, las ostras silvestres limpiaban todo el puerto de Nueva York cada pocos días. Los ostricultores actuales tienen el potencial de recuperar parte de esa capacidad de filtración.

En comparación con otras carnes, las ostras producen más proteínas por metro cuadrado con menos recursos. Transforman la materia orgánica flotante en el agua en un manjar de alto precio. La inversión no es pasiva.

Gestionar Peeko Oysters a menudo implica trabajos extraños e inesperados. El año pasado, cerca de Navidad, la bahía de Peconic se congeló por primera vez en mucho tiempo. Grandes placas de hielo atraparon las boyas de Stein, arrastrando las jaulas que se encontraban debajo. "Después de una situación de hielo como esa, hay todo tipo de aparejos abandonados esparcidos por las playas", dice Stein.

Encontrar su equipo arrastrado por la corriente hasta una playa es probablemente el mejor de los resultados posibles. En primavera, tenía previsto utilizar un dron para buscar las jaulas extraviadas.

Si las encuentra, lo más probable es que las ostras perdidas estén bien. En su hábitat natural en la bahía, las ostras crecen abundantemente en arrecifes, agrupaciones rocosas de conchas unidas.

Estas ostras silvestres no se parecen mucho a las que se encuentran hoy en los restaurantes. Son largas y delgadas por naturaleza, a veces hasta 25 centímetros.

Para evitar que las ostras crezcan con forma de plátano, cada tres a seis semanas durante la temporada de crecimiento (cuando la temperatura del agua supera los 52 grados), Stein retira las ostras y las hace rebotar en un tambor giratorio que parece una jaula de bingo gigante. Hacer que las ostras se muevan estimula que sus conchas crezcan en profundidad en lugar de alargarse. "A medida que pasan por el tambor, ese nuevo crecimiento se desprende".

Es como podar una planta —dice—. La ostra aprovecha la energía que usaba para desarrollar una concha nueva y la emplea para formar una copa más profunda y resistente. Tres pulgadas es el tamaño estándar del mercado, pero en realidad es cuestión de gusto personal. Algunos productores llevan ostras más pequeñas al mercado, pero Stein dice que le da pena pensar que alguien gaste dinero en algo tan insignificante.

Con la excepción de una colonia aislada de ostras Belon europeas en Maine, todas las ostras de la costa este pertenecen a la misma especie. Ya sea que la pizarra indique Quonset Point o la bahía de Chesapeake, las ostras que llegan sobre el hielo raspado siempre serán Crassostrea virginica. Pero esas denominaciones geográficas importan.

Debido a que las ostras se alimentan por filtración, su sabor y textura están ligados a factores locales: lluvia, escorrentía, fuerza de las mareas. Stein reconoce que ponerle nombre a las ostras es principalmente una concesión al marketing. "Mis ostras no son muy diferentes de las de cualquier otro".

Sobre todo otra ostra que se cultiva en el Peconic”. Lo dice de una manera que parece fuera de lugar en nuestra cultura gastronómica moderna. Incluso cuando hace declaraciones dramáticas, suenan como hechos. “Quiero empezar a cultivar un millón de ostras al año”, me dice. “Para ello, necesitamos una enorme cantidad de equipo, una enorme cantidad de infraestructura, y poner todo eso en marcha requiere una enorme cantidad de trabajo”.

En invierno, mientras sus ostras están en estado de letargo, Stein pasa la mayor parte del tiempo en Manhattan, comprando nuevos equipos y planificando la distribución. Vive en el Upper West Side, lo que dificulta el desplazamiento cuando las ostras comienzan a crecer de nuevo en primavera.

Para llegar a la granja, se levanta a las 4:30 de la mañana para ayudar a alimentar a su hija pequeña y luego toma el metro hasta Penn Station. Desde allí, viaja en tren durante 90 minutos hasta Ronkonkoma, donde recoge su camioneta en el aparcamiento disuasorio y conduce otra hora hasta el muelle en New Suffolk. Llegar a la granja en La Perla le lleva 45 minutos.

Después de trabajar todo el día en el agua, vuelve a hacer el viaje de regreso, en sentido inverso, llegando a Manhattan con la esperanza de llegar a tiempo para cenar con su esposa, a veces llevando una nevera portátil llena de ostras para uno o más chefs de la ciudad en el camino. Pero a diferencia de muchos emprendedores que se empeñan en dramatizar su ajetreo, Stein no presenta este viaje como algo tan extremo. "Hay gente que se enfrenta a situaciones profesionales y personales peores", dice. "¿Es horrible algunos días?

Sí. Al final de la temporada de cultivo del año pasado, Stein tenía algo menos de 500.000 ostras en el agua. A partir de ahí, el único límite es la velocidad a la que crecen sus ostras.

Aunque la industria ha cambiado en 200 años, los gustos de los neoyorquinos siguen intactos. Cada noche, durante la hora feliz en toda la ciudad, las bandejas de plata repletas de hielo aparecen en las mesas y en las redes sociales.

Se están exprimiendo limones sin control. Las conchas ya no se pudren en la calle, pero el apetito de la ciudad por las ostras parece tan insaciable como siempre.

En la cocina con ostras Entre las ofertas de un dólar y esos tenedores diminutos, las ostras se han convertido en un alimento que, en general, pedimos en los restaurantes. Pero no son tan difíciles de cuidar como se podría pensar: estos bivalvos salobres se transportan bien (buenas noticias para quienes cocinan en el interior) y, si se almacenan secos y destapados en un refrigerador frío, pueden conservarse hasta por una semana.

Cómpralas en un lugar con mucha rotación, consigue un cuchillo para desgranarlas barato y luego prueba estas formas veraniegas de prepararlas en casa. —Stacy Adimando