Cuando la pizza conoció a la miel picante: Una historia de amor

Pero eso ya lo sabías. Es prácticamente omnipresente en las mejores pizzerías del país y lleva cinco años figurando en las listas de tendencias gastronómicas.

Pero aquí está la cuestión: la miel picante no va a desaparecer como la hamburguesa de ramen. Ha llegado para quedarse.

El auge de la miel picante se remonta a Mike Kurtz, un estudiante universitario aficionado a la pizza que, en 2003, estudiaba en Brasil. Mientras hacía senderismo en Bahía, descubrió una pizzería que ofrecía a sus clientes un frasco de miel especiada con chiles enteros sumergidos. Kurtz la probó y quedó fascinado. «Le eché la miel a la pizza y fue una revelación», comenta.

“El calor lo hace ideal para alimentos que tienen algo de grasa porque la disuelve por completo”. Cuando Kurtz regresó a su hogar en Brooklyn, Nueva York, comenzó una carrera en la industria musical mientras trabajaba en la cocina, experimentando con infusiones de miel y chile.

Durante casi seis años trabajó arduamente, regalando pequeñas botellas de su miel picante como obsequios en las fiestas. En 2010, leyó sobre la pizzería Paulie Gee's en Brooklyn y, tras visitarla, quedó tan impresionado por la calidad de las pizzas que solicitó ser aprendiz.

A los pocos meses de empezar a trabajar allí, trajo la miel. Al dueño, Paulie Giannone, le encantó y Kurtz empezó a prepararla para el restaurante, lo que dio como resultado su creación más popular: el pastel Hellboy.

La pizza lleva mozzarella, tomate, soppressata picante, Parmigiano-Reggiano y un generoso chorrito de Mike's Hot Honey, que se rocía sobre la pizza cuando está burbujeante y recién salida del horno. Desde el debut de Hellboy, Kurtz, que aún vive en Brooklyn, ha optimizado la producción para satisfacer la demanda.

Trabaja exclusivamente con la empresa familiar Stiles Apiary de Nueva Jersey para obtener su miel y la macera con chiles brasileños. A pesar de que el producto lleva varios años en el mercado, su popularidad sigue disparándose. «Hemos duplicado nuestras ventas cada año desde que empezamos», afirma. Hoy en día, Paulie Gee's no es la única pizzería que se ha sumado a la moda de la miel picante.

Es un fenómeno nacional presente en menús como los de Roberta's en Brooklyn, Pi Pizzeria en St. Louis, South Creek Pizza Co. en Reno y Ken's Artisan Pizza en Portland, Oregón. Cully Eisner-Terrill, la compradora de comestibles de Brooklyn Kitchen, una tienda de artículos generales y centro de formación culinaria en Williamsburg, admite que ya no come pizza a menos que le ponga miel picante en zigzag por encima. «Puede ser una pizza de brócoli y salchicha o una simple margarita», dice. «No como pizza sin ella».

Eisner-Terrill vende tanto la miel picante Mike's Hot Honey como la Bees Knees Spicy Honey de Bushwick Kitchen en Brooklyn Kitchen y afirma que se agotan rápidamente. Constantemente figura entre los 10 productos más vendidos de la tienda.

Ella atribuye el atractivo de la miel a su versatilidad, pero también a su origen (tanto Mike's como Bees Knees se elaboran con miel de flores silvestres de colmenas locales). Además de la pizza, Eisner-Terrill comenta que a los clientes les encanta con pollo frito y waffles, acompañada de tablas de quesos, rociada sobre verduras asadas y añadida a aderezos para ensaladas o marinadas para pollo y salmón. "Es un producto accesible", afirma. "La gente conoce la miel y está muy entusiasmada con ella. El calor la hace ideal para alimentos con algo de grasa, ya que la disuelve fácilmente".

Los platos fríos y reconfortantes también combinan bien con el dulzor picante de la miel. La miel picante de Mike se añade a los batidos de Bareburger y se utiliza en un nuevo helado de caramelo de panal de Ample Hills llamado Hot as Honey.

Sam Mason, chef de OddFellows Ice Cream y nominado al premio James Beard, utiliza la miel Bees Knees de Bushwick en un helado especiado. «Nos encanta hacer algo inesperado», dice. «El sabor de Bees Knees no es solo ligeramente picante, sino que tiene un toque realmente intenso». La miel picante también se ha convertido en un ingrediente estrella en el mundo de la coctelería artesanal.

En Butter & Scotch, un bar y panadería de Brooklyn propiedad de Allison Kave y Keavy Landreth, Mike's Hot Honey se usa en el Honeychile Rider: ginebra Dorothy Parker, jarabe de maracuyá, jarabe simple de miel picante, jugo de limón fresco y amargos. "Se ha convertido, con diferencia, en nuestro cóctel más popular", dice Kave. También se usa en un chupito de gelatina hecho con ron Owney's, crema de coco, licor de durazno, puré de durazno y lima, cuajado con gelatina en mitades de durazno ahuecadas.

La última creación de Kave se llama New Phone Who Dis, un highball largo hecho con tequila Espolón Blanco, Mike's Hot Honey, licor de pomelo rosa y limón. Kave dice que la mejor manera de usar la miel picante en un cóctel es convertirla en un jarabe simple (receta a continuación) para que se disuelva correctamente. También advierte que la miel picante puede ser demasiado fuerte en un cóctel y sugiere tener a mano un jarabe simple para diluir según sea necesario. "Me encanta el picante", dice, "pero no quieres que la gente tenga acidez estomacal".