El zabaglione es un postre versátil que se prepara en minutos

Bienvenidos a Splash in the Pan, donde la escritora y experta en bebidas Tammie Teclemariam les enseña cómo darles vida. El zabaglione es un auténtico postre de chef, un término que se aplica a los dulces que se pueden preparar sin prestar demasiada atención a las proporciones y técnicas que hacen que la repostería sea precisa.

Postres como natillas, trifles y fruta cocida se pueden preparar según el conocimiento de los sabores y la cocción a fuego lento en lugar de recetas perfeccionadas en el horno. A veces, los postres de chef se consideran menos impresionantes, pero no es el caso del zabaglione, una natilla espumosa con licor, perfumada con la fragancia a pasas del vino fortificado.

Lo más impresionante es que se prepara en 10 minutos en la estufa con ingredientes que se encuentran en casi cualquier cocina. También conocido como sabayón en Francia, el método es el mismo independientemente del nombre: batir las yemas de huevo con partes iguales de azúcar y vino, luego cocinar al baño maría o a fuego lento si se tiene la suficiente destreza, batiendo constantemente hasta que la mezcla líquida adquiera un color pálido, una textura esponjosa y una consistencia lo suficientemente rica como para mantener su forma al verterla.

Tradicionalmente, el vino fortificado es la opción preferida, ya que posee el sabor intenso de un vino dulce con la cantidad justa de alcohol para realzar los sabores en esta salsa de postre. Sin embargo, también se puede usar un vino blanco seco o champán para un efecto más ligero, aunque si opto por esta última opción, me gusta fortificar el vino con un chorrito de Grand Marnier o brandy para potenciar su aroma. También se puede usar café fuerte para una versión sin alcohol.

Esta receta funciona con cualquier vino fortificado o de postre que tengas a mano, como Vin Santo, Moscato o incluso un rico jerez Oloroso, pero el Marsala siciliano es la opción clásica y, además, asequible. Si bien en algunos supermercados se vende Marsala muy económico específicamente para cocinar, una buena botella de Marsala que te guste beber no es mucho más cara, unos 20 dólares, y te durará bastante tiempo en la despensa, así que merece la pena el gasto extra.

Lo mejor es comprarlo en una vinoteca de confianza. Normalmente, estos vinos Marsala vienen etiquetados como dulces o secos (dolce y secco en italiano). Las versiones dulces contienen más mosto o jugo de uva, pero incluso el Marsala seco tiene un toque dulce, así que yo compro ese para poder usarlo tanto en platos salados como dulces.

Rico, ligero y dulce a la vez, el zabaglione es la manera perfecta de terminar una comida. Puedes servirlo aún caliente, directamente sobre fruta fresca en rodajas, o gratinarlo para darle un toque de color.

Mi forma favorita es verter una capa de zabaglione sobre un espresso y espolvorearlo con cacao o canela. También puedes enfriarlo en un baño de hielo mientras lo bates durante un minuto y luego incorporarlo a la crema batida para hacer una mousse con la que rellenar profiteroles o éclairs. El zabaglione también se puede usar en postres como la crema del tiramisú, pero como la receta siempre deja claras sobrantes, me gusta batirlas para hacer merengue para una pavlova, que sirve de base para el zabaglione tibio.

Cuando se adorna con crema batida y una ensalada de piña brillante con un toque de pimienta molida y ralladura de lima ácida, se convierte en un postre magnífico digno de tu fiesta más elegante.