Anchoa de judías blancas

Brioza y su equipo fríen rebanadas de pan de masa madre en aceite de oliva antes de untarlas con la mezcla, y luego cubren las tostadas con brócoli cocido a fuego lento, ralladura de naranja y unas cuantas anchoas enteras y jugosas para darle un toque especial. Forran una bandeja de horno grande con papel de aluminio y colocan los huesos de pollo.

En una olla grande a fuego medio-alto, agregue los huesos asados, el pollo y suficiente agua fría para cubrir el pollo por unos 7,5 cm. Deje hervir, retirando la espuma que se forme en la superficie.

Baja el fuego a medio-bajo, añade el perejil, la sal, las chirivías, las hojas de laurel, las zanahorias, el apio, las cebollas, el hinojo y el kombu, y cocina a fuego lento hasta que el caldo adquiera un color dorado intenso, de 4 a 6 horas. Con unas pinzas, transfiere el pollo a un bol grande y deja que se enfríe un poco.

En un colador de malla fina colocado sobre otra olla grande, cuele el caldo, reservando las chirivías, las zanahorias, el apio y el hinojo, y desechando el resto de los sólidos. Transfiera las verduras a un recipiente hermético, déjelas enfriar a temperatura ambiente y refrigérelas.

Retire la carne del pollo, deseche la piel y los huesos, transfiérala a un recipiente hermético y refrigérela. Deje que el caldo se enfríe a temperatura ambiente y luego refrigérelo hasta que la grasa se solidifique en la superficie, de 2 a 24 horas.

Retire la grasa del pollo y resérvela para las bolas de matzá. (Debería tener ¼ de taza de grasa. Si tiene menos, complétela con schmaltz comprado en la tienda o aceite de oliva o vegetal). En un tazón grande, mezcle la harina de matzá, el cilantro, el perejil, la sal, la pimienta negra, el jengibre, los huevos, la grasa de pollo reservada y ¼ de taza del caldo.

Llena una olla grande hasta la mitad con agua ligeramente salada y ponla a hervir a fuego medio-alto. Con las manos mojadas, divide con cuidado la mezcla de matzá en ocho porciones de 3 cucharadas. Forma bolitas y échalas suavemente en el agua hirviendo. (No aprietes demasiado la masa, o las bolitas no se inflarán al cocinarse). Baja el fuego a medio-bajo, tapa la olla y cocina a fuego lento hasta que las bolitas de matzá crezcan, floten en la superficie y estén bien cocidas, aproximadamente 25 minutos.

Para comprobar si están listas, use una cuchara para sacar una bola de matzá y córtela por la mitad; debe tener el mismo color y una textura ligera y uniforme. Mientras tanto, vuelva a poner el caldo en la estufa y baje el fuego a medio-bajo.

Desmenuza el pollo reservado en trozos pequeños y agrégalo a la olla. Pica las verduras reservadas en trozos grandes y agrégalas a la olla.

Con una espumadera, añade 1 o 2 bolas de matzá a cada bol, decora con perejil y sirve caliente.