Nam khao (Ensalada de arroz crujiente)

El nam khao se puede preparar con arroz sobrante; simplemente omita el paso 1 y use 4½ tazas de arroz cocido. Como en muchos platos laosianos, la salsa de pescado le aporta un sabor fermentado característico, mientras que la pasta de curry y los chiles enteros y molidos intensifican el picante.

Para los chiles molidos, Chanchaleune recomienda comprar la marca Dragonfly o triturar chiles secos enteros con un mortero. Para esta última opción, puedes secar los chiles en casa asándolos a 190 °C durante 8 a 10 minutos, o hasta que desprendan aroma y estén ligeramente tostados, antes de molerlos. (Ajusta la cantidad de chiles a tu gusto). Este artículo aparece en «Este restaurante revela que tus platos tailandeses favoritos podrían ser laosianos», de Megan Zhang.

Para los pasteles de arroz:

• 1½ tazas de arroz jazmín (ver nota)
• ½ taza de leche de coco
• 2 cucharadas de salsa de pescado
• 2 cucharadas de salsa de ostras
• 1 cucharadita de pimienta negra recién molida
• 1 cucharadita de pasta de curry rojo tailandés, como Mae Ploy
• 1 huevo grande
• Aceite vegetal para freír

Para la ensalada:

• 5 chiles tailandeses secos enteros (ver nota), u otros chiles de picor medio como el árbol
• ¼ de taza de jugo de lima fresco
• 2 cucharadas de salsa de pescado
• 2 cucharaditas de sal kosher
• 2 cucharaditas de azúcar
• 1 cucharadita de chiles tailandeses molidos o hojuelas de chile rojo trituradas (ver nota).
• 1 taza de naem (salchicha de cerdo tailandesa) de 283 g (10 oz), picado grueso (1 taza)
• 1 taza de cacahuetes tostados sin sal, picados gruesamente.
• ½ taza de cilantro picado grueso
• ½ taza de hojas de menta picadas gruesas
• 3 cebolletas medianas, sin la parte verde oscura, picadas gruesamente (½ taza)
• 1 lechuga pequeña de hojas rojas, limpia y sin hojas.

Instrucciones

• Para preparar los pasteles de arroz: En un colador de malla fina, enjuague el arroz hasta que el agua salga transparente y déjelo escurrir durante 5 minutos. Transfiera el arroz a una olla, vierta 2 tazas de agua y ponga el fuego alto. Cuando el agua hierva, revuelva una vez, luego baje el fuego, tape y cocine durante 15 minutos. Sin abrir la tapa, retire del fuego y deje reposar durante 10 minutos para que se cocine al vapor. (Alternativamente, cocine el arroz en una arrocera siguiendo las instrucciones del fabricante). Use un tenedor para esponjar el arroz y luego déjelo reposar destapado hasta que se enfríe a temperatura ambiente, aproximadamente 30 minutos.
• En un bol grande, bate la leche de coco, la salsa de pescado, la salsa de ostras, la pimienta negra, la pasta de curry y el huevo. Agrega el arroz y mezcla con las manos. Con las manos mojadas, forma con media taza de la mezcla de arroz un disco de aproximadamente 7,5 cm de diámetro y 2,5 cm de grosor. Colócalo en un plato y repite el proceso con el arroz restante.
• En una olla grande a fuego medio-alto, vierte el aceite hasta alcanzar una profundidad de 5 cm y coloca un termómetro para freír. Cuando alcance los 175 °C, añade suficientes tortas de arroz para llenar la olla sin que se amontonen y fríelas, dándoles la vuelta una vez, hasta que estén crujientes y doradas, aproximadamente 8 minutos. Pásalas a un plato cubierto con papel absorbente y repite el proceso con las tortas de arroz restantes. No las retires del fuego.
• Para preparar la ensalada: Añade los chiles enteros a la olla y fríelos hasta que empiecen a dorarse, aproximadamente 30 segundos. Pásalos al plato con las tortas de arroz y apaga el fuego.
• En un tazón grande, mezcla el jugo de lima, la salsa de pescado, la sal, el azúcar y los chiles molidos. Rompe los discos de arroz en trozos pequeños y agrégalos a la mezcla de jugo de lima. Luego, agrega el naem, los cacahuetes, el cilantro, la menta y las cebolletas, y mezcla bien.
• Para servir, cubra la mitad de una fuente con las hojas de lechuga y luego extienda el nam khao sobre la otra mitad. Espolvoree con los chiles fritos y sirva.