Consuélame con una cadena de montaje de dumplings

Algunos. Cuando llevas años comiendo, cocinando, coleccionando libros de cocina y dándole vueltas a lo que significa ser humano durante mucho más tiempo, la sorpresa se vuelve tan familiar como respirar.

Entonces aprendes una vez más: No sabes todas las cosas que no sabes. Aún así.

Tu mundo puede verse trastocado de maneras que no imaginabas, que no podías comprender. La aparición de un molde de aluminio pragmático y utilitario.

El debilitamiento de una relación de 10 años. Primero, el metal. Aquí en Nueva Orleans, Stephen Torres, fundador de la organización sin fines de lucro de alimentos Bill of Fare, organiza cenas-recepción periódicas en su casa de Uptown.

Invita a chefs de renombre, como Daniela Soto-Innes, de los prestigiosos restaurantes mexicanos Cosme y Atla en Manhattan, y José Enrique, del restaurante homónimo en San Juan, Puerto Rico. El precio de la entrada es una donación a la organización benéfica elegida por el chef.

Los invitados son siempre un grupo variopinto de chefs, gente del mundo de la gastronomía y gente de lo más variopinta, como yo. Las cenas son animadas: festivas, con mucho alcohol, bulliciosas y con ese toque sureño tan peculiar con el que se entrelazan esos cuatro elementos en Nueva Orleans.

El otoño pasado, para celebrar el lanzamiento de su primer libro de cocina, Kachka: Un regreso a la cocina rusa, Bonnie Frumkin Morales cocinó. La cocina de Morales tiene un toque ruso, un toque estadounidense y una fuerte influencia soviética y bielorrusa, un homenaje a la región donde nacieron sus padres antes de emigrar a Estados Unidos en 1980.

Mucho pescado en conserva, como arenque en escabeche con caparazón de piel, pepinillos, remolachas, patatas y muchísima crema agria cultivada. He ido dos veces a Kachka, su restaurante en Portland, Oregón.

Si viviera en Portland, comería allí todo el tiempo. Mi novio bromea diciendo que llevo dentro de mí a una mujer de Europa del Este o de la Unión Soviética.

Mejor dicho, exnovio. Hace unos meses, Brandon se mudó —y siguió adelante— después de vivir en tres ciudades y diez años. Durante el último año, más o menos, habíamos estado haciendo dumplings a mano juntos.

Sentados uno al lado del otro en la mesa de la cocina, rellenamos las obleas de wonton con la mezcla de cerdo y jengibre, las doblamos en triángulos y superpusimos dos de las puntas para formar pequeños paquetes. Los metimos en el congelador, listos para una comida de emergencia.

Un tentempié para después de una noche de borrachera. Un aperitivo fácil de comer cuando tienes resaca. Comida reconfortante para cualquier ocasión.

En su cena en Nueva Orleans, Morales comenzó la comida sirviendo una variedad de zakuski, aperitivos fríos servidos al estilo familiar. La mesa tenía capacidad para al menos 20 personas y estaba llena.

Los zakuski fueron solo el comienzo. Luego llegaron enormes cuencos tras enormes cuencos de pelmeni, unas diminutas empanadillas siberianas hechas a mano, rellenas de una austera mezcla de ternera, cerdo y res, cebolla rallada y cubiertas con crema agria y hierbas.

Cuando los cuencos cayeron sobre la mesa, Morales empezó a agitar lo que parecía una sección transversal hexagonal de un panal de aluminio. Comencé a comer lo que sumaban probablemente 100 pelmeni.

Si me das acceso a una cantidad ilimitada de empanadillas, haré mucho más de lo que me corresponde. Una pelmenitsa, así la llamaba, un modelo de eficiencia soviética con agujeros hexagonales adyacentes estampados en siete filas apretadas, todo diseñado para preparar la máxima cantidad de empanadillas con el mínimo esfuerzo.

Brandon dijo que necesitaba sentirse incómodo. Han pasado dos meses, más o menos, y el mundo se siente a la vez igual y completamente diferente. No hay resentimiento.

Yo no querría eso. El amor no es finito. Perdura, a diferencia de nuestra —mi— reserva de empanadillas congeladas.

Me quedé sin empanadillas congeladas en las semanas posteriores a su partida. Después del festín de inspiración rusa de Morales, pedí mis propias pelmenitsa por internet.

Inmediatamente. Una pelmenitsa funciona así: tiene 37 agujeros, su base tiene patas cortas y los bordes superiores de los agujeros son estriados.

Una pelmenitsa parece un salvamanteles con marcas de golpes. Se coloca sobre una encimera y luego se extiende encima una porción redonda de masa casera estirada.

Con una manga pastelera o una cuchara, se colocan pequeñas porciones de relleno en cada uno de los treinta y siete huecos. Se coloca otra capa de masa encima, se rocía ligeramente con agua para evitar que se pegue y, con un rodillo, se extiende con fuerza sobre la capa superior de masa y todo el molde para unir las capas superior e inferior y separar las empanadillas. Si todo va según lo previsto, al voltear el molde y agitarlo suavemente, las empanadillas, por gravedad, se abren y se separan.

Comencé a experimentar con la preparación de empanadillas. Preparé pelmeni clásicos, los herví y luego los mezclé, como indica Morales en su magnífico libro, con mantequilla y un toque de vinagre. Después, les añadí crema agria y hojas de apio picadas para darles un toque verde.

Para conseguir un efecto diferente, usé el mismo relleno y bañé las empanadillas cocidas en una salsa al estilo de Sichuan, hecha con salsa de soja especiada, aceite de chile, ajo y cebolleta picada. Preparar las empanadillas fue facilísimo, así que volví a acumularlas en el congelador.

Siempre me había preguntado si mi relación con Brandon cambiaría, se transformaría, se derrumbaría o se transfiguraría. Sabía que era inevitable que ocurriera algo así. Porque así son las relaciones íntimas.

La única inexorabilidad es el movimiento hacia adelante. Diferencia.

Cambio. Tener una pelmenitsa y una creciente reserva de empanadillas congeladas detiene el tiempo.

Su disponibilidad ayuda a mitigar el desgarro, el dolor, el doloroso proceso de recuperación. Los dumplings congelados también brindan tiempo.

En esos momentos en que no puedo dedicarle a la cocina más tiempo del que se necesita para hervir agua, ahí están. A un puñado de distancia, bien frías y listas.

Una cocina en Nueva Orleans. Tras muchos años comiendo, cocinando y escribiendo sobre comida, Scott Hocker tiene muchas historias que contar.

En esta columna ocasional, recrea un plato vinculado a un recuerdo gastronómico lejano, o a veces reciente.