Trata el shiso como una hierba, no como una guarnición

Si pides un plato de sashimi, la mayoría de los restaurantes japoneses lo servirán con los acompañamientos habituales: wasabi, jengibre encurtido, espirales de daikon rallado y hojas de shiso con sus bordes dentados y uniformes. Las brillantes lonchas de pescado crudo desaparecen enseguida, pero a menudo quedan restos de wasabi y hojas marchitas. Sin embargo, esas hojas de shiso no solo sirven para embellecer el plato: tienen un sabor picante y penetrante único.

También conocidas como hojas de perilla, las hojas de shiso pertenecen a la familia de la menta, lo que explica por qué combinan tan bien con platos más sustanciosos. Aunque no tan picante como la menta, el shiso conserva una frescura sutil con un ligero toque amargo.

Ese delicado toque de frescura complementa la grasa del pescado o la carne roja, como se aprecia en los platos de sashimi y en el cerdo marinado de la barbacoa coreana, donde se prepara como ssam (envoltura de carne con hojas verdes). En todo Japón, el shiso recibe el mismo tratamiento, cortado en juliana fina de menta o albahaca, que se añade a diversos platos de donburi, fideos y tofu.

Sin embargo, esta sutil hierba de hojas puntiagudas se está utilizando de maneras poco convencionales en la escena gastronómica de Nueva York. En varios bares de cócteles japoneses, como Katana Kitten o Bar Goto, el shiso se ha incorporado a gin tonics o versiones del White Lady para aportar su distintivo sabor herbal.

Pero lo mejor de todo es que el shiso es el protagonista indiscutible en forma de pesto en Bar Beau, un café de día y restaurante de noche. Los fideos udon, cocinados al dente, se cubren con una ligera capa de pesto y zumo de limón, y se rematan con una pizca de grana padano rallado.

Para ser un plato de fideos tan sencillo, no necesita trozos de carne ni una yema de huevo líquida para que quede perfecto. A primera vista, es inconfundiblemente un pesto, pero el primer bocado revela algo muy diferente: el vibrante sabor herbal del shiso se fusiona con el toque a nuez del queso y un chorrito de limón.

Logra el equilibrio perfecto entre acidez, frescura y riqueza. Capaz de destacar por sí solo, sin sabores intensos ni técnicas culinarias sofisticadas, este es un plato de restaurante que podría replicar en casa. El método no difiere mucho del pesto tradicional hecho con albahaca, piñones, queso y aceite de oliva. El pesto se prepara en un procesador de alimentos con shiso, nueces, ajo y aceite de oliva, mientras que el Parmigiano-Reggiano se ralla al final, en lugar de incorporarse a la mezcla para redondear el sabor.

Pero en lugar del jugo de limón que se usa en el plato de Bar Beau, un chorrito de jugo de yuzu aporta una acidez más intensa al untarlo sobre los fideos udon, que son masticables y elásticos. Si bien no lo encontrarás en la sección de hierbas junto al romero y la albahaca, vale la pena buscar un paquete de shiso en una tienda de comestibles coreana o japonesa.

Desde salsas y cócteles hasta su función más básica como guarnición, es una bocanada de aire fresco.