La verdad sobre el vinagre balsámico

El vinagre balsámico, o aceto balsamico, es sin duda el vinagre más famoso y apreciado del mundo. Tras haber escrito un libro sobre la producción y el uso del vinagre a lo largo de la historia, las preguntas que más recibo son sobre el vinagre balsámico.

Si bien el vinagre balsámico tiene un papel secundario en Acid Trip, existen más de cien publicaciones que documentan y debaten sus orígenes. Tras varias visitas a Emilia-Romaña, me intrigó aún más el auge de la fama del vinagre balsámico.

¿Cómo un ingrediente indiscutiblemente inimitable llegó a ser tan codiciado en todo el mundo? Si bien la producción de vinagre balsámico se remonta a miles de años, no fue hasta mediados del siglo XVIII que la receta estándar actual —un líquido oscuro con una acidez notable y una profundidad bien fundamentada— se convirtió en la norma. La palabra «balsámico», derivada de «bálsamo», hace referencia a la resina del árbol de bálsamo.

La etimología conlleva connotaciones medicinales y calmantes, pero el producto en sí no se elabora a partir de savia. La receta tradicional consiste en reducir el mosto de uva Trebbiano y Lambrusco (jugo de uva recién prensado), variedades autóctonas de la región de Emilia-Romaña.

El jugo resultante —que con el tiempo se convierte en jarabe— se traslada a lo largo de muchos años a través de una serie de barriles, llamados batería, cuya capacidad va desde los 100 galones hasta los 10 en su versión más pequeña, como una serie de muñecas rusas, donde cada barril aporta un sabor y una textura específicos al producto final. Los barriles están hechos de diferentes tipos de madera (tradicionalmente siete variedades), incluyendo roble, fresno y cerezo.

El vinagre pasa entre un mínimo de 12 años y, en algunos casos, más de 25 (estos últimos se denominan "extra vecchio") en su proceso de elaboración. Pero tras convivir con varias familias y sus batterias, aprendí que lo que sucede en esos barriles con el paso del tiempo es lo que le confiere al vinagre su misticismo; este líquido es, literalmente, una extensión de la familia.

El vinagre balsámico nunca tuvo la intención de ser más que una dote. A partir del siglo XIX, este vinagre era producido exclusivamente por madres para sus hijas recién nacidas. El día de su boda, las hijas recibían como regalo sus botellas de vinagre balsámico.

Un río lento pero constante de este “oro negro” fluye desde las ciudades hermanas de Módena y Reggio Emilia, las únicas dos regiones del mundo certificadas para producir este vinagre incomparable. Y aunque ambas se encuentran en la tierra de los coches veloces (Ferrari, Maserati) y la gastronomía tradicional (Parmigiano-Reggiano, prosciutto di Parma), he recorrido en autobús largas y sinuosas sus exuberantes colinas, rodeadas de pueblos medievales. He visto a productores de vinagre escondidos entre sus mosaicos, una tradición que se mantiene con suma paciencia.

En una visita a ER, su búsqueda de la iluminación balsámica debería comenzar en el Museo dell'Aceto Balsamico Tradizionale en Spilamberto, donde se exhibe una colección de objetos y se ofrece una completa explicación sobre los métodos tradicionales de elaboración del vinagre balsámico. O bien, puede conocer a un maestro contemporáneo, como Mariangela Montanari de La Cà dal Nôn en Módena.

Motanari ofrece una perspectiva diferente sobre el significado cultural del balsámico, ya que trabaja en una acetaia desde su preadolescencia, siguiendo literalmente los pasos de su padre en los desvanes de su casa. Tradicionalmente, el balsámico se elabora sotto tetto, o bajo el techo.

Las baterías se almacenan en los áticos de las casas, la parte más cálida de estos edificios, lo que les permite absorber el calor intenso del verano que inicia el proceso de fermentación necesario para que el vinagre balsámico adquiera su inconfundible sabor con el tiempo. En una visita, Montanari me regaló una botella invaluable de Demetria, que lleva el nombre de su abuela, quien falleció hace unos años.

El vinagre está perfumado con moras confitadas provenientes de la madera del barril, el mismo aroma que Motanari recuerda que desprendía el vapor de las patatas hervidas que su abuela aderezaba con una espesa capa negra de vinagre balsámico. Lo que he aprendido al investigar estos vinagres es que hoy en día el vinagre balsámico tradicional ya no es una tradición familiar.

Aunque pueda parecer que el vinagre balsámico es un producto básico de toda la vida, en realidad solo lleva unos 50 años presente en el panorama internacional, e incluso la mayoría de los italianos fuera de la región de Emilia-Romaña tenían muy poca experiencia con él antes de eso. Desafortunadamente, con este crecimiento internacional, la calidad del producto se ha visto afectada, y la mayor parte del vinagre balsámico actual se elabora mediante un proceso industrial que incluye tanques de acero inoxidable, acetadores, un sistema de etiquetado excesivamente complejo y deliberadamente confuso, y una abundancia de imitaciones no reguladas.

Es decir, la mayor parte del vinagre balsámico que encuentras hoy en día no es realmente vinagre balsámico. Esos "balsámicos" y glaseados de las barras de ensaladas no son auténticos.

Si bien es cierto que miles de familias italianas aún elaboran vinagre balsámico para consumo propio, solo existen unos 300 productores certificados para vender los vinagres balsámicos tradicionales más auténticos, aquellos que pueden denominarse DOP Tradizionale (Denominazione di Origine Protetta), una garantía de calidad. La producción anual de vinagre balsámico DOP comercializado es de tan solo unos 7500 litros. A 100 ml por botella, esto representa apenas 75 000 botellas en total para todo el mundo.

Algunas de esas botellas pueden costar más de doscientos dólares, lo que puede parecer excesivo, pero te lo juro: si tienes un producto de buena calidad, vale la pena. Supongamos que hay unas 20 gotas por ml.

Son 2000 gotas por botella, lo que equivale, en promedio, a solo diez centavos por gota. Existe un problema de calidad cuando se trata de botellas de 250 ml o 500 ml de vinagre balsámico (o "vinagre balsámico") que se venden en los supermercados por menos de 10 dólares.

Advertencia: Se trata de una imitación barata de los preciados productos de ER. Y aquí radica el problema con los imitadores: si no reconocemos el valor del auténtico vinagre balsámico, terminaremos sin él, ya que el costo de producción supera la necesidad de producir más.

Evidentemente, hay mucho más vinagre balsámico en el mundo que 75 000 botellas. El mercado del vinagre balsámico mueve mil millones de dólares, y la economía influye en la calidad y autenticidad de sus productos. El vinagre balsámico con IGP (Indicazione Geografica Protetta) —la denominación menos estricta de las dos principales (DOP e IGP)— representa aproximadamente 100 millones de litros, de los cuales más del 90 % se exporta.

La IGP fue una respuesta democrática a la alta demanda de un producto exclusivo (DOP). El vinagre balsámico DOP está estrictamente regulado por un consorcio que supervisa su producción y certificación.

Lo que he llegado a comprender como una sociedad privada de catadores examina rigurosamente cada lote para garantizar su calidad, asignando etiquetas rojas, plateadas y doradas en Reggio Emilia, y tapas blancas y doradas en Módena, a los vinagres que cumplen (e incluso superan) sus estándares. Lamentablemente, las uvas utilizadas para elaborar la IGP pueden provenir de cualquier parte del mundo, siempre y cuando el proceso de elaboración del vinagre balsámico comience dentro de la región DOP y permanezca allí durante al menos 60 días. Después de ese plazo, pueden ser trasladadas a instalaciones de todo el mundo.

Lo que se pierde no es solo el sabor característico de una región, sino también gran parte de su carácter y matices, algo similar a lo que ocurre con un vino mal elaborado. Algunas IGP son legítimas, pero muchas no lo son, y al consumidor le resulta difícil distinguirlas.

Al probarlos uno al lado del otro, no hay comparación: uno evoca pasión; el otro, un beso torpe. El parecido se reduce a una simple asimetría de acidez y color, tal vez un pariente lejano, pero apenas familia.

También existen versiones de balsámicos de buena calidad, en la gama media entre las IGP y las DOP, llamadas condimentos, que me han impresionado, no solo por su sabor, sino también por su precio asequible. Suelen tener un carácter más personal, pero no se ajustan a la tradición del balsámico, lo que explica su desaparición en el mercado de los consorcios, pero que, paradójicamente, los hace bastante interesantes.

Cada productor tiene su propia expresión, que se manifiesta a través de los cambios estacionales y, a veces, del orden de las barricas y el tiempo que permanecen en cada una. Si bien la historia general del vinagre balsámico se centra en su elaboración, creo que el capítulo más importante trata sobre su uso.

He aprendido que hay algunas reglas que seguir cuando se trata de auténtico vinagre balsámico. Primero: considéralo un condimento, no un ingrediente de una receta.

Segundo: Nunca lo cocines; el tiempo ya lo ha "cocinado" durante al menos 12 años. Dicho esto, es excelente sobre generosas porciones de queso Parmigiano-Reggiano de distintas añadas, o ligeramente calentado sobre un plato de risotto alla Parmigiana, o con un bol de tortelli di zucca (pasta rellena de calabaza). Puede parecer excesivo sumergir un filete de ternera caliente o incluso unas lonchas de bistecca frías en balsámico, pero lo he visto así, con la misma frecuencia con la que lo he visto sobre una panna cotta fría y cremosa o un helado de postre.

Incluso un pequeño sorbo a cucharadas como digestivo después de las comidas tiene sentido, pero hay un pequeño inconveniente socioeconómico: en su receta pausada, ¿cuánto tiempo pasará hasta que no quede vinagre balsámico "auténtico"? En esta era de rapidez, cantidad y facilidad, ¿podrá sobrevivir algo tan tradicional?

Depende de nosotros acelerar nuestro aprecio por el aceto balsamico, que ya hemos esperado tanto tiempo para disfrutar.