Los mercados de Pakistán sembraron desde muy temprano la semilla del amor de este chef por la comida

Cuando llegaba la temporada de lluvias o hacía demasiado calor para estar afuera, buscábamos en el sótano de nuestros abuelos algún indicio de un mundo anterior a nuestras pequeñas manos morenas y mentes curiosas. Yo idolatraba a mi abuela, la madre de mi madre, a quien llamaba Nano, una belleza tenaz de piel clara cuyo shalwar kameez siempre desprendía la elegante rosa empolvada del Chanel No. 5.

Desde que tenía seis años y vivíamos con ella, solía acompañarla en sus excursiones semanales al bazar de Itwaar, el mercado dominical que se desplegaba como un circo en un terreno arado en un barrio desolado y subdesarrollado de Karachi. A petición de mi abuela, salíamos temprano para no perdernos los mejores productos.

Mientras bebíamos agua a tragos y usábamos el baño, Nano contaba su dinero y le pedía a Qadir, el cocinero de la familia que había estado con nosotros desde la juventud de mi madre, que revisara el maletero del coche para asegurarse de que estuviera vacío y listo para llenarse. Nano mandaba en la casa, en nuestro pequeño personal —uno de cuyos miembros nos llevaba al mercado en nuestro Honda Accord, adornado con su funda de volante Momo italiana con los colores del arcoíris— y en nuestros días, sobre todo en aquellos años intermedios en los que mi madre estaba construyendo su negocio.

Nano era como una segunda madre para mí, y era más que evidente que su destreza en la cocina estaba ligada a su seguridad en sí misma. Antes de que recorriéramos las filas de puestos —verduras a un lado, fruta al otro—, los trabajadores se alineaban, con el pecho inflado y los hombros hacia atrás para transmitir fuerza y ​​resistencia.

En urdu, un mazdoor es un niño pequeño —probablemente sin hogar, posiblemente huérfano, sin duda demasiado pobre para ir a la escuela— que trabaja como porteador y gana dinero llevando la compra para clientes más adinerados en el mercado. Más allá de los mazdoors, los agricultores vendían sus productos: lauqat, jaman, lichi, cheekoo, pequeñas uvas sultanas verdes y dulces; ñames, calabazas, arvi y zanahorias de color rojo rubí. La fragancia penetrante —una guayaba machacada y dulzona bajo los pies, verduras marchitas, las camisas húmedas y malolientes de los agricultores que se despertaban antes del amanecer para llevar sus cargas al pueblo, patatas con una capa de tierra seca y polvorienta aún adherida— creaba un perfume embriagador, a la vez corporal y terroso.

Se suponía que debía temer estas visitas al mercado, como todos los niños y la mayoría de los adultos, pero en secreto me encantaban. Seguía a mi abuela, a veces pegada a su cuerpo húmedo cubierto de seda —su dulce aroma característico aún se percibía entre el bullicio oloroso— mientras ella examinaba los puestos brillantes, observando lo que planeaba comprar, con el sudor formando riachuelos entre sus omóplatos y en sus sienes, que, como todas las demás matronas, se secaba con la esquina de su dupatta.

¿Quién tiene las judías verdes más verdes? ¿Y el quimbombó más crujiente?

Las cebollas deben ser grandes, pero no demasiado, porque esas son las más dulces. Los productos se seleccionaron no solo por su madurez en el momento, sino también por su futura perfección.

Nano me enseñó a palpar los melones cerca del tallo, que debían pesar más de lo que parecían; a presionar las peras con suavidad; a oler los mangos para comprobar su dulzura y determinar si estaban listos. Luego venía su habilidad para negociar: primero un interés moderado, luego un ambivalente "¿Cuánto cuesta?". No importaba el precio que le dijera el vendedor, siempre era demasiado.

¿Cincuenta rupias? —se burló con fingido horror—. Tu amigo me acaba de ofrecer los mismos dátiles por cuarenta rupias.

Se los compraré a él. Entonces, con gesto serio y tajante, se dio la vuelta y se marchó, pero el vendedor se apresuró a acercarse, dejando su puesto para bloquearle el paso, meneando la cabeza y con una sonrisa, ofreciéndole un mejor precio. «Espera, Baaji Malik, igualaré su precio, pero solo para ti, no se lo digas a nadie», y ella asintió levemente para confirmar su aprobación.

En el mercado, mi glamurosa Nano era famosa y venerada, y de ella aprendí a comprar —a elegir, a regatear— en aquella carpa empapada, en aquel húmedo carnaval de productos perecederos. Después de las frutas y verduras, seguidos por un trabajador que cargaba nuestra compra en bolsas de yute y plástico que Nano traía de casa, nos dirigíamos a la carnicería, donde elegíamos nuestros pollos en los puestos especializados que solo vendían pollos, y mi abuela, una vez más, intentaba conseguir el mejor precio posible del dueño.

Nano le indicó al carnicero cuál de las aves quería de las jaulas apiladas, y él sacó cada ave de su jaula, apoyó su cuello emplumado sobre un bloque de madera que sostenía entre sus pies y le cortó la garganta. La sangre, espesa, carmesí y coagulada como crema fresca, brotó a borbotones en un cubo que la esperaba, y luego arrojó el ave, aún palpitante, a un gran contenedor industrial azul, revestido con plumas y restos secos de pollos que habían estado allí antes, donde dio sus últimos coletazos.

Escondido tras las altas paredes azules del gran tambor, el ave se convirtió en una sombra fantasmal que retumbaba en el interior. Una vez que se calmó, el carnicero le arrancó la piel de un solo tirón, como una madre que desviste a su hijo dormido antes de acostarlo, y nos dio el pollo aún caliente para que nos lo lleváramos a casa y preparáramos un karahi con una rica base de tomate y un toque final aromático de chiles verdes, cilantro y jengibre.

Me encantaba el caos organizado del mercado. Intentaba no pensar demasiado en dónde dormían los obreros por la noche ni qué cenaban.

Algún día encontraría la manera de alimentarlos, me decía: Cuando sea mayor, sabré cómo. Y no sentía ninguna nostalgia por las aves y los animales que morían para convertirse en nuestra cena. Era simplemente el orden natural de las cosas: brutal, pero digerible.

Allí me sentí eufórica y a gusto. De regreso del mercado en casa de Nano, Qadir nos recibió en el coche para ayudarnos a descargar y llevar nuestras compras a la cocina. Los sacos de arroz se depositaron en la despensa y se guardaron sobre el fresco suelo de terrazo.

Los pollos crudos, aún calientes y vivos, iban a parar a la vieja nevera de los años setenta o directamente al fregadero para que Qadir los limpiara y preparara la cena de esa noche. La fruta se apilaba en cestas de mimbre, donde maduraba y nos tentaba durante los días siguientes, mientras su aroma evolucionaba de amargo a dulce como la miel.

El salón y la entrada de la gran casa Tanzeem estaban concebidos como el centro de la vivienda, pero, como en cualquier hogar, la cocina siempre fue su corazón: el epicentro de la actividad, los aromas y el apetito, y donde yo necesitaba estar. En la cocina fue donde nació mi amor.

Eso ya lo tenía muy claro a mis siete años. Fragmento de SAVOR, © 2022, de Fatima Ali con Tarajia Morrell.

Utilizado con autorización de Ballantine Books, sello editorial y división de Penguin Random House LLC, Nueva York. Queda prohibida la reproducción total o parcial de este fragmento sin la autorización por escrito de la editorial.