El roti indio que se convirtió en el pan nacional de Malasia

Su forma aplanada, similar a un disco, recuerda a las parottas y chapatis, y sus ingredientes —harina de maida y un toque de ghee— son inconfundiblemente indios, al igual que su nombre. Pero si pides un roti canai en Bombay o Kerala, lo único que obtendrás será una mirada de extrañeza.

Porque si bien el roti canai tiene raíces indias, surgió en Malasia gracias a los inmigrantes tamiles. Y en el último siglo, se ha convertido en el pan nacional no oficial de Malasia debido a una combinación de colonialismo, asimilación cultural y la diversidad culinaria del país.

En su forma más básica, el roti canai es un pan sin levadura hecho con harina maida (una harina de trigo baja en proteínas similar a la harina para pasteles), agua y un poco de aceite. La masa se estira primero hasta que quede fina y translúcida, y a menudo se voltea repetidamente en el aire, como un torero haciendo girar su capa.

Christina Arokiasamy, autora de The Malaysian Kitchen, explica que en el sur de la India, la masa se forma sobre una superficie plana, pero el roti canai de Malasia se diferencia porque se "voltea y gira en el aire, como si se hiciera una pizza", lo que le ha valido el sobrenombre de "el pan volador". Luego se dobla sobre sí mismo, atrapando burbujas de aire en su interior, antes de estirarlo una segunda vez y colocarlo sobre una plancha caliente reluciente de ghee. Tras solo uno o dos minutos de fritura, se transforma en un pan plano hojaldrado y esponjoso con una corteza crujiente, sabrosa y aromática, similar a la de una tortita de cebolleta, pero con un interior más parecido a las capas internas masticables y esponjosas de un cruasán.

Y a menudo, como recuerda Arokiasamy de su infancia, vienen envueltos en una hoja de periódico malasio, un equivalente al fish and chips británico. Al igual que gran parte de la gastronomía multicultural de Malasia, el roti canai tiene sus raíces en el colonialismo británico. A finales del siglo XX, trabajadores del estado de Tamil Nadu, en el sur de la India (entonces conocido como la Presidencia de Madrás de la India británica), fueron traídos a Malasia Occidental (llamada Malaya en aquel entonces) bajo el dominio colonial.

Se les conocía colectivamente como musulmanes indios, o como se les denomina coloquialmente, mamaks. Con la cultura mamak llegaron muchos platos híbridos (al igual que el resto de la gastronomía malasia, nacida de la inmigración china e hindú), como los dals espesados ​​con leche de coco, los currys de pollo aromatizados con pandan malasio y kerisik (pasta de coco frita), y el nasi kandar (un plato modular de arroz con varios currys y guarniciones).

Luego, por supuesto, está el roti canai, que Arokiasamy llama "la gran contribución culinaria de los inmigrantes indios a Malasia". Porque, al igual que sus creadores, el roti canai fue desarraigado y llevado a un nuevo país, pero con el tiempo, ambos se han arraigado en la cultura malasia. Entra en cualquier restaurante mamak y un camarero se acercará a tu mesa, sin menú en mano, esperando que pidas un tipo de roti canai de entre una infinidad de opciones que todos los malasios parecen conocer de memoria, ya sea relleno de cebolla roja picada en brunois, huevos o lonchas de atún enlatado.

Otros utilizan la masa crujiente como base para otros ingredientes, como el roti maggi (fideos fritos tipo chow mein envueltos en el pan), el roti banjir, que literalmente significa "pan de inundación" (un roti canai empapado y servido en un torrente de curry de pollo malayo), y el roti Beckham, más parecido a los sándwiches de desayuno occidentales, con huevos revueltos, jamón, queso y una generosa porción de mayonesa. Al igual que los croissants y el pan blanco, el roti canai pertenece a una familia de panes que absorben el azúcar a la perfección.

Rellena con un puñado de plátanos frescos picados y tendrás roti pisang. Unta una buena cantidad de ghee y azúcar antes de doblar la masa para obtener un roti boom, llamado así por su explosión de calorías.

Para la versión malasia del pain au chocolat, espolvorea un poco de Milo por encima. Y para un roti más fino que un pañuelo de papel, prueba el roti tisu (un préstamo lingüístico malayo que significa pañuelo de papel).

Se dora en la plancha, se cubre con generosas cantidades de azúcar y, a menudo, se prepara en un tamaño tan espectacular que se sirve en dos bandejas. Son estas creaciones extravagantes, estas fusiones multiculturales, estas infinitas variantes que surgen de este único pan, las que han transformado el roti canai desde su origen indio y sus raíces coloniales hasta convertirlo en lo que es hoy: un auténtico pan malasio.