Receta de Ndambe (estofado senegalés de cordero y guisantes de ojo negro)

En la receta familiar de ndambe, Cherif Mbodji y su madre, Binta Fall, optan por incluir cordero. (Mbodji es director de operaciones y socio de los restaurantes Bludorn y Navy Blue, recientemente inaugurado en Houston, ambos proyectos conjuntos con el chef Aaron Bludorn). Si bien los frijoles carita secos son más tradicionales, esta receta simplificada, adaptada de la versión de Mbodji y Fall, utiliza frijoles enlatados, lo que reduce considerablemente el tiempo de cocción.

El aceite de palma roja, derivado del fruto de la palma, se usa con frecuencia en la cocina africana. Dado que su producción está relacionada con la deforestación en el continente, busque aceite de palma producido de forma sostenible y responsable.

Si no lo encuentras, el aceite vegetal es un sustituto adecuado, aunque con menos sabor. Dado que el plato mejora con el tiempo, el ndambe, tradicionalmente servido para la cena, se ha convertido en un desayuno popular en Senegal, donde se sirve dentro de baguettes como una comida práctica para llevar.

Mbodji y Fall recomiendan optar por un pan de miga suave y compacta, o servir el ndambe con arroz. Este plato aparece en el artículo “En Senegal, este guiso sustancioso también sirve como un delicioso sándwich para el desayuno”, de Megan Zhang.

Ingredientes

• 1 cucharada de aceite de palma roja africana
• Pierna de cordero deshuesada de 283 gramos (10 oz), cortada en cubos de 1,25 cm (½ pulgada).
• 2 cebollas amarillas medianas, finamente picadas
• 1 pimiento rojo mediano, sin tallo ni semillas y finamente picado.
• 2 cebolletas medianas, finamente picadas
• ½ taza de hojas de perejil finamente picadas
• ½ cucharadita de pimienta negra recién molida
• 1 cucharadita de sal kosher, más
• 1 cucharada de pasta de tomate
• 2 dientes de ajo, picados finamente
• 2 cucharaditas de pimentón ahumado
• 1 cucharada de vinagre blanco destilado
• 3¾ tazas de guisantes de ojo negro enlatados, escurridos y bien enjuagados.
• 2 hojas de laurel
• 2½ tazas de caldo de res, pollo o vegetales
• 1 patata roja mediana, pelada y troceada gruesamente.
• 1 baguette, cortada transversalmente en cuartos

Instrucciones

• En una olla grande de hierro fundido a fuego medio, agregue el aceite de palma. Cuando el aceite comience a brillar, agregue el cordero y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté ligeramente dorado por todos lados, de 2 a 4 minutos. Agregue la cebolla, el pimiento morrón, la cebolleta, el perejil, la pimienta negra y 1 cucharadita de sal, y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que las cebollas estén translúcidas, de 2 a 4 minutos. Incorpore la pasta de tomate y continúe cocinando, hasta que las verduras se ablanden y adquieran un color marrón rojizo intenso, de 10 a 12 minutos. Incorpore el ajo, el pimentón ahumado y el vinagre, cocine durante 2 minutos, luego agregue los guisantes de ojo negro, las hojas de laurel y el caldo. Suba el fuego a medio-alto para que hierva a fuego lento, luego baje el fuego a medio y cocine, sin tapar y revolviendo ocasionalmente, hasta que el cordero esté tierno, aproximadamente de 30 a 35 minutos.
• Añade la patata, tapa, baja el fuego a medio-bajo y cocina hasta que esté blanda y empiece a deshacerse, unos 40-45 minutos. Retira del fuego y sazona el guiso con más sal si es necesario.
• Para servir, corta los cuartos de la baguette y vierte el guiso sobre la mitad inferior del pan. Coloca las partes superiores para formar sándwiches y sírvelos calientes.