Devolverle su significado al patrimonio gastronómico mexicano
La palabra «patrimonio» puede ser brillante, provocadora, maniquea o reduccionista, y sus efectos dependen de quién la usa, cómo, dónde y con qué propósito.
El término admite interpretaciones muy diferentes: una conversación espontánea en un puesto de tamales no es lo mismo que un coloquio universitario, donde el pensamiento crítico es esencial para la argumentación.
Se ha invertido tanto esfuerzo en la aplicación práctica del concepto de preservación del patrimonio que su análisis se vuelve relativista, pero todo indica que las buenas intenciones suelen ser contraproducentes. Quince años después de que el término surgiera como la máxima expresión de las luchas de algunas personas y sinónimo de algo intrínsecamente bueno, pocos saben cuál es su propósito. Es un concepto que perturba tanto al individuo como a la sociedad, y que hoy impregna numerosas iniciativas gastronómicas. Pocos reconocen su profundidad, y muchos lo explotan para obtener beneficios económicos, políticos o personales. Los intereses mundanos son inherentes al ecosistema gastronómico contemporáneo.
Todos nos hemos beneficiado de eventos que ensalzan las virtudes de una gastronomía mexicana cada vez más desconectada de quienes poseen este patrimonio cultural. Lo que importa es aumentar el impacto mediático mediante producciones llamativas, asegurando que los cocineros tradicionales sigan siendo el centro de atención, pero nunca el verdadero foco. Estos espectáculos folclóricos pervierten el uso de las tradiciones y la identidad mexicana contemporánea. Todos somos cómplices.
En los eventos que celebran la gastronomía tradicional, los cocineros tradicionales aún carecen de un lugar destacado y son tratados con un desdén que revela el clasismo y el racismo profundamente arraigados en México. Estos son dos de los males más profundos de una sociedad que intenta reinventarse a pesar de sus propias deficiencias. Erradicarlos requiere reconocer las carencias heredadas de siglos de opresión contra las comunidades que ahora ganan visibilidad. Los pueblos indígenas, ahora orgullosamente representados, fueron hasta hace muy poco despreciados y relegados a la marginalidad como ejemplos de una versión simplista de la cultura mexicana. La reconciliación con el pasado indígena y mestizo es una obligación para quienes han convertido la cocina en un negocio cada vez más lucrativo. Preservar este patrimonio también implica establecer límites comerciales, frenar la gentrificación de los centros históricos y no convertir en espectáculo a quienes ingenuamente ofrecen sus servicios a quienes ven la gastronomía tradicional como un motor de éxito y riqueza.
Aunque el término pueda parecer algo alejado de la realidad, es innegable que, independientemente del estatus socioeconómico, el lugar de residencia o los intereses relacionados con su uso, el concepto de «patrimonio» está profundamente arraigado en el inconsciente colectivo e influye en las decisiones y acciones. Han pasado suficientes años como para reconocer los errores cometidos y aceptar que la responsabilidad de mejorar la situación recae en propuestas jóvenes e innovadoras, no en las mismas caras de siempre. Parece que la nueva visión mexicana apenas comienza.