Dios salve el pan de manteca

Este pan es prácticamente desconocido fuera de la ciudad de Nueva York y algunas zonas de Nueva Jersey y Filadelfia, donde una importante comunidad italoamericana ha mantenido viva la tradición desde que sus antepasados ​​emigraron al país en el siglo XIX. Pero incluso en el epicentro estadounidense de la cultura del pan de manteca, en el noreste del país, no se encuentra en la mayoría de las panaderías italianas. "Pan de manteca" no es el nombre más atractivo en estos tiempos, especialmente después de décadas de condicionamiento cultural gordofóbico, y si bien no está exactamente en peligro de extinción (todavía), nunca ha cautivado la imaginación del público como cabría esperar de un pan relleno de carne y queso.

Pero el pan de manteca merece nuestro cariño. Con sus trocitos de salami genovés, el toque ácido del provolone y una explosión de pimienta negra, el pan de manteca de la panadería Mazzola es más un pastel salado que una hogaza común. Su miga ligeramente dulce tiene la textura esponjosa del brioche, y al partirlo, su aroma a cerdo es embriagador.

Personalmente, considero el pan de manteca como un pariente lejano del pastel de frutas, relleno de embutidos que presagian buenos tiempos, y el acto mismo de prepararlo es toda una celebración. Sospecho que no soy el único; durante las pasadas fiestas navideñas, Mazzola vendió más de 5000 panes.

Los fanáticos del pan de manteca de Nueva York te dirán que Mazzola, una panadería de barrio en Brooklyn que desde 1928 ha visto cómo el vecindario de Carroll Gardens se transformaba de enclave italiano a hogar de estrellas de cine, elabora uno de los mejores panes de manteca que puedas encontrar. (También soy fan del pan con queso de la cercana Caputo's Bake Shop, y de la versión más ligera de Parisi Bakery en Little Italy, Manhattan, que prefiero para hacer sándwiches). "Si mencionas Mazzola's, lo primero que la gente comenta es el pan de manteca", dice Josephine Messina, quien es dueña de la panadería junto con sus hermanos, Frank y Anthony Caravello.

Piensa en el pan de manteca como un primo lejano del pastel de frutas, relleno de embutidos que presagian buenos tiempos. Para la mayoría de los italoamericanos que lo comen, el pan de manteca es principalmente algo típico de Navidad y Pascua, pero Messina recuerda que aparecía con frecuencia en las mesas de antipasti durante las cenas de los domingos en casa de su abuela, que vivía encima de la panadería, y que lo servía junto con un tazón de salsa marinara caliente para mojar.

Los Caravello prefieren mantener la receta en la familia, pero Messina admite que comienza con una masa magra típica de los panes italianos esponjosos que se encuentran en supermercados o panaderías. Además de la grasa del salami y el queso, se incorporan vetas de manteca de cerdo derretida a la masa durante el formado, lo que hace que el pan final sea tierno y flexible.

La receta no ha cambiado desde que su familia compró la panadería al clan Mazzola en 1980. La historia del pan de manteca se vuelve más confusa cuando se intenta rastrear su origen hasta Italia.

Al igual que Nicolo Mazzola, quien fundó la panadería en 1928, la familia de Messina es originaria de Sicilia, pero en sus viajes de regreso a su tierra natal, nunca ha visto nada parecido al pan de manteca de Mazzola en las calles de Palermo. Las recetas de pan de manteca no son muy comunes en los libros de cocina italianos, y si bien rellenar la masa de pan con restos grasos es una práctica habitual en toda Italia, ninguna región en particular parece tener mucha conexión con el formato de carne curada y queso añejo con pimienta que se ha popularizado en este lado del Atlántico.

Lo que encontrarás en Italia —en los hogares, si no en muchas panaderías— es algo llamado pane con ciccioli. Los ciccioli son los crujientes trozos de cerdo fresco que sobran después de derretir la manteca, y hornearlos en pan era, históricamente, una forma inteligente de conservación en los días posteriores al sacrificio de un cerdo. En su libro de cocina Celebrating Italy, la experta en gastronomía italiana Carol Field lo expresó así: “Cuando los cerdos van a su recompensa en los fríos días de invierno, la gente del campo guarda los trozos crujientes que sobran después de derretir la manteca y los amasa en un pan rústico”. Escribiendo para una audiencia estadounidense en 1990 que probablemente no estaba sacrificando cerdos en invierno, agrega: “Si no tienes chicharrones a mano,

La panceta es un sustituto delicioso. Este es el pan con el que creció Josephine Restaino en Newark y Belleville, Nueva Jersey.

Exchef y organizadora de eventos, ha horneado cientos de panes de manteca para amigos y familiares a lo largo de los años, y por pura casualidad, el pasado septiembre, creó una página de Facebook llamada Lard Bread Lady con fotos de sus panes brocados y un mensaje de "próximamente" para envíos a todo el país. "Lo creé como un experimento, y en cuestión de segundos, la respuesta que recibí fue increíble", recuerda sobre la docena de consultas. Los mensajes provenían de italoamericanos de Texas y Tennessee, en su mayoría de la generación del baby boom que recuerdan el pan de su infancia y que apenas lo han vuelto a ver. "Es algo muy nostálgico", reflexiona Restaino. "El pan de manteca no era algo que se descubriera de adulto, así que te trae muchos recuerdos". Actualmente está ultimando los detalles del servicio de venta de comida a domicilio y planea lanzar el negocio este año.

Restaino aprendió a hornear “pan cigola” (el dialecto del norte de Nueva Jersey para “ciccioli”) de su abuela, cuyo esposo emigró a los Estados Unidos desde Nápoles cuando tenía 13 años. Si bien Restaino ha experimentado con la inclusión de prosciutto, pepperoni e incluso aceitunas y pasas, su abuela, recuerda, “era una purista. Manteca de cerdo, cigola, pimienta, queso.

Me disculpo con ella cada vez que le pongo algo más a la masa”. La manteca derretida era un ingrediente clave en la berenjena a la parmesana de su abuela, así como en un estofado invernal de repollo y escarola con varias partes de cerdo llamado minestra. Hacer minestra significaba cigola, que a su vez significaba pan de manteca. “Solo la hacía para ese plato”, continúa Restaino. “Teníamos minestra, polenta y pan de manteca.

Estábamos encima de ella todo el tiempo: "¿Cuándo vas a hacer el pan de manteca?" Si lo preparaba para la cena, no comía en todo el día. Unir el pane con ciccioli de Nápoles con el pan cigola de Newark no requiere un gran salto.

Con la abundancia de carne disponible para los primeros inmigrantes italianos en el Nueva York del siglo XIX, y la proliferación de carnicerías y panaderías italianas que ofrecían oportunidades de emprendimiento, derretir manteca en casa y hornear pan con los chicharrones habría sido un lujo más que una necesidad. Mientras tanto, los estilos de embutidos que antes eran regionales —el prosciutto de Parma, el salami de Génova— se volvieron accesibles para cocineros italianos de todos los orígenes. La evolución del pan de manteca tiene sentido como indicador de lo que una comunidad valora.

En la Italia rural, eso significaba la crujiente recompensa del cocinero tras un duro día despiezando un cerdo; en Estados Unidos, no se desperdicia ni un solo trozo de prosciutto, y la panadería del barrio tiene suficiente pan de manteca para todos. Para Restaino, sustituir la carne curada por cigola es hacer trampa. «Ahora hay panaderías cerca de mi casa que venden pan de prosciutto, pero es horrible», dice con naturalidad. «Es seco, insípido y espantoso». Muchos panes que se autodenominan de prosciutto, como esta receta de 1986 del Chicago Tribune, ni siquiera llevan manteca de cerdo derretida. Como judía amante del cerdo que disfruta de todas las formas de pan de manteca, no tengo ningún interés personal en este asunto, pero sí me preocupa lo que depara el futuro.

Cerca de Josephine Restaino, en la autopista New Jersey Turnpike, Angelo Competiello está trabajando en el resurgimiento del pan de manteca. Competiello es un charcutero de segunda generación y, en su tienda A&S Fine Foods en Wyckoff, está horneando lo que podría ser la próxima generación de pan de manteca.

Su versión incluye recortes de paleta, papada y cuello, convertidos en manteca, y trocitos de chicharrones crujientes, además de salchicha molida gruesa y, para aligerar la receta, hebras de mozzarella baja en humedad. Competiello enrolla esta mezcla en un anillo de masa para crear un pan relleno que, en la práctica, se come como un calzone. «Es más un aperitivo que un pan», dice, sobre todo si se calienta en el horno en casa para que el queso se estire y los trocitos de cerdo empiecen a chisporrotear en su propia grasa. «Pero utilizo algunas de las mejores grasas del cerdo, las partes con un sabor bueno y limpio, las mismas que se usan para hacer guanciale o lardo».

Competiello ha visto muchos panes de manteca por toda Italia, algunos con carne curada, otros con ciccioli. Le preocupa menos cuál surgió primero que preservar la intención y la técnica de estas tradiciones. "Me encanta la comida italoamericana con todo mi corazón, pero hay muchas cosas que no se hacen con buenos ingredientes ni con un procedimiento cuidadoso", dice. "Hace años, todo el mundo horneaba con manteca. Era una forma tradicional de cocinar, de aprovechar todo del animal".

Cada día, mi lucha es aprender y respetar estas tradiciones y transmitir la motivación. Hasta ahora, está funcionando. El pan de manteca es el más popular de la tienda, y tanto los italianos mayores como los jóvenes lo adoran.

Competiello también ha experimentado con la clásica combinación italoamericana de salchicha de hinojo y brócoli rabe, rellenando pan con esta mezcla. Su cuenta de Instagram funciona como un archivo didáctico de la gastronomía italiana, repleto de porchetta casera elaborada con razas autóctonas y homenajes a las pastas romanas tradicionales.

En la vitrina de la charcutería, hay una ensalada fresca de farro donde en otras tiendas guardan los macarrones con mayonesa. Eso también está conquistando a la gente.

RECETA: Pan de manteca de cerdo de última generación

(718) 643-1719

Mazzola realiza envíos a todo el país de pan de manteca y otros productos italianos. Llame para hacer su pedido.

Señora del pan de manteca

Josephine Restaino planea lanzar un servicio de venta por correo a nivel nacional en 2020. Sigue su página para estar al tanto de las novedades.