Cómo comer correctamente una ensalada en los restaurantes de Francia

En Francia, la etiqueta en la mesa se toma muy en serio, y la ensalada es uno de los aspectos más exigentes. La regla más destacada es que las hojas de lechuga no se cortan con cuchillo. Se doblan con tenedor y cuchillo hasta formar un bocado perfecto, ya que cortar la lechuga en el plato sugiere que la cocina no ha hecho bien su trabajo.

Tampoco se toman bocados enormes. Para recoger la ensalada, se usa un trozo pequeño de pan, que se pincha con un tenedor para que absorba la vinagreta. Es una técnica que requiere destreza y evita un error de etiqueta común en la alta cocina.

La ensalada no se come antes del plato principal, sino después. Su preparación es igualmente meticulosa: la lechuga se lava siete veces en tinas de agua hasta que queda impecable, se seca completamente y luego se corta a mano. Cortarla con un cuchillo es casi un sacrilegio, porque las hojas se magullan y se ponen marrones.

Una vez picada, la lechuga se aliña justo antes de servir, casi siempre con vinagreta. Aliñarla con antelación la ablanda y la marchita, por eso la vinagreta se añade en el último momento. En los restaurantes, no se pide aderezo aparte porque la ensalada ya viene aliñada.

La ensalada Niçoise, una de las ensaladas francesas más famosas y una de las favoritas de Martha Stewart, combina lechuga, atún, patatas, tomates, judías verdes, alcaparras, aceitunas y huevos duros. Pero viene acompañada de otra cuestión de etiqueta: el hueso de la aceituna. No se quita con los dedos. Se coloca el hueso en el centro de la boca, se pone el puño y se deja en el plato para que nadie lo vea.

Todas estas normas reflejan un respeto por los ingredientes y por la tradición. El mismo cuidado se extiende a otros detalles, como partir el pan en lugar de cortarlo o esperar hasta el primer plato para tocar la hogaza. Antes de empezar, en los restaurantes franceses, se saluda a los comensales con un «¡Buen provecho!».