La harina de palomitas de maíz es la mejor para hacer pan de maíz.

El pan de maíz con palomitas es justo lo que imaginas: pan de maíz hecho con palomitas. Así de fácil. El pan de maíz que ya conoces, ahora aún más delicioso.

Es muy probable que tú, al igual que yo, pienses que el pan de maíz con palomitas consiste en mechones de palomitas reventadas suspendidos en el aire. Pues no.

O que el pan de maíz con palomitas desafía las leyes de la física, inflándose sobre el borde de la sartén como el endospermo de un grano de maíz reventado que se desprende de su cáscara. Tampoco es eso. En cambio, el pan de maíz con palomitas tiene la consistencia precisa del pan de harina de maíz tradicional, con el toque revitalizante de la harina de palomitas.

Sí, me refiero a la harina hecha con palomitas de maíz. Puedes hacer harina de palomitas de maíz en casa (ver más abajo).

Por ejemplo, esta noche. Así estará listo para su papel protagonista en el pan de maíz con palomitas, la inspirada creación de Molly Stevens, una de las mejores autoras de libros de cocina de Estados Unidos, y una receta que casi se omitió de su último libro, All About Dinner.

Hacer libros de cocina es glorioso. Hacer libros de cocina es una documentación minuciosa.

Hacer libros de cocina es una tarea ardua. Los libros de cocina son contenedores y, como todos los recipientes, tienen límites de volumen.

En su primer borrador, "All About Dinner" era un libro sobre cocina cotidiana, no sobre cenas", dice Stevens. "Había un capítulo sobre panes y galletas. Ese capítulo se eliminó cuando empezamos a centrarnos en la cena, y en él estaba la receta del pan de maíz con palomitas. Dije que no podíamos perder esa receta bajo ningún concepto".

No sabía nada de esto cuando llamé a Stevens. Solo sabía que había creado, una vez más, una receta impecable que revolucionaba los platos sencillos y familiares que yo creía conocer.

Me contó más: cómo la idea de preparar palomitas de maíz con maíz surgió de las recetas de focaccia de palomitas y pan de molde con harina de palomitas de un libro que le encanta, The Cornbread Book de Jeremy Jackson, publicado en 2003. Crear libros de cocina es una maravilla.

Hacer libros de cocina es una documentación minuciosa. Hacer libros de cocina es un proceso brutal.

Esta idea de la harina de palomitas de maíz surgió de hechos históricos, no de la mente de Jackson. Durante la Segunda Guerra Mundial, el presidente Harry S.

Truman insistió en que los panaderos usaran menos trigo en sus panes debido a la escasez de este grano. Fue entonces cuando surgió la harina de palomitas de maíz, que era fácil de conseguir y un excelente complemento para la limitada oferta de trigo.

La harina para palomitas de maíz se hizo tan popular que se siguió utilizando en la elaboración de panes incluso después de la guerra, hasta que hubo una mala cosecha. Las tendencias van y vienen.

Pregúntenle a la tostada de aguacate. ¿Se acuerdan de él? Stevens llevaba años experimentando con harina de palomitas de maíz: horneando la focaccia de Jackson, haciendo gofres, cocinando muffins ingleses a la plancha.

Luego, con su envidiable estilo, mientras trabajaba en All About Dinner, intensificó el sabor intrínsecamente cursi del pan de maíz añadiéndole granos de maíz dulce y harina de palomitas de maíz. La primera vez que horneé el pan de maíz con palomitas de maíz de Stevens, apenas noté el sabor a palomitas.

Si alguien me lo hubiera servido sin revelar su ingrediente secreto, habría podido identificar que este pan de maíz era diferente. No habría sabido explicar cómo, solo que había una sutil magia en juego, como la aparición del rocío cuando el vapor de agua se convierte en líquido en las horas previas al amanecer.

Aparte de la magnificación del maíz, la receta de Stevens es bastante convencional, lista para usar en la cocina desde la primera lectura, si se asume que todas las recetas de los libros de cocina funcionan. Yo no lo creo, porque conozco la cruda realidad: muchas recetas de libros de cocina no cumplen lo que prometen. Las recetas de Stevens siempre funcionan, como ya he afirmado.

Cuando ajustas la cantidad de sal de la receta según uses palomitas de maíz con o sin sal para hacer la harina; cuando secas el maíz dulce descongelado, siguiendo sus instrucciones, para evitar que la masa se empape con humedad; cuando usas una de dos temperaturas de horno, según si tu horno es de convección o no: la precisión de Stevens al escribir recetas es clave. Así es como nace una receta nueva y confiable para un clásico de siempre.