Permítannos presentarles nuevamente al Rey de los Cócteles

Tras una hora de nuestra larga conversación telefónica, Dale DeGroff hizo una pausa a mitad de frase con una declaración: «Ha sido la carrera más fortuita», suspiró al teléfono desde su casa en Connecticut, a pocas cuadras de la frontera con Rhode Island. Es una afirmación que revela una profunda modestia para un barman con un premio James Beard a la trayectoria profesional y más conocido como «King Cocktail» tras más de 30 años en el negocio. Durante nuestra charla la semana pasada, DeGroff se apresuró a atribuir su éxito a personas y circunstancias ajenas a su control, casi como si todo fuera cuestión de suerte.

Entre sus logros se incluyen la colaboración con Joe Baum, el famoso restaurador y mentor de DeGroff, con quien trabajó en Charley O's, Windows on the World y Rainbow Room, así como el hecho de operar en una época diferente («En aquel entonces no existían los departamentos de recursos humanos; inevitablemente, en el negocio de los bares, estos excluyen a la persona idónea, porque el carácter es un riesgo»). Sin embargo, al hablar con DeGroff y conocer su profunda influencia a lo largo de las décadas, queda claro que el hombre al que llaman el Rey de los Cócteles no llegó al trono simplemente por casualidad. No hace falta mirar mucho para ver la influencia de los logros de DeGroff en el mundo de la coctelería moderna, incluso 20 años después de haberse retirado de la barra.

Muchas de las tendencias más populares de hoy en día, desde el movimiento de las bebidas sin alcohol hasta los cócteles culinarios, que toman prestados ingredientes y metodología de la cocina, difuminando la línea entre chef y barman, le deben mucho a DeGroff. Al fin y al cabo, él estudiaba cócteles e innovaba en la forma en que los clientes bebían mucho antes de que el término "mixología" resurgiera (y finalmente cayera en desuso). En el famoso Rainbow Room de Nueva York, donde DeGroff dirigió el bar de 1987 a 1999, su carta de apertura incluía una selección de cócteles sin alcohol en una época en la que pocos establecimientos tenían carta, y mucho menos una sección dedicada a las bebidas sin alcohol.

Cuando los 34 camareros que contrató llegaron para su primer día de formación, DeGroff les hizo un recorrido por las cocinas del Rainbow Room, observando las herramientas que cada cocinero traía consigo y animándolos a invertir en sus propios utensilios, a tomar clases de corte y de preparación de salsas, y a considerarse a sí mismos desde una perspectiva más culinaria: como auténticos chefs de bar. Pero, sobre todo, rescató los clásicos de la época dorada de los cócteles —el dry martini, el sidecar, el Sazerac—, devolviéndolos a la memoria colectiva y, de paso, devolviéndole la dignidad al acto de beber.

La publicación de The New Craft of the Cocktail es solo su logro más reciente. Esta edición revisada de The Craft of the Cocktail, publicado en 2002, que enseñó a toda una generación de camareros a preparar correctamente los cócteles clásicos, incluye 100 recetas nuevas y no solo refleja la gran evolución del mundo de la coctelería en casi dos décadas, sino que también es un testimonio de la influencia perdurable de DeGroff en dicho mundo.

Me reuní con DeGroff para conocer su opinión sobre hacia dónde se dirige la industria, qué podemos esperar y, por supuesto, sus encuentros favoritos con celebridades. ¿Coincidió con Anthony Bourdain en Rainbow Room? Anthony ya se había ido, y la siguiente vez que lo vi fue cuando inauguró el restaurante de carnes [Les Halles] en Park Avenue South.

Habíamos creado el Red Meat Club [un grupo de restauradores y camareros que cenaban juntos una vez al mes], y todos decidimos ir a fastidiarlo. Esto fue antes de que Anthony tuviera nada que ver con la televisión ni nada de eso.

Normalmente no íbamos a un restaurante la primera semana que abría, pero decidimos hacerlo. ¡Y eso lo enfureció!

Anthony no tenía ningún reparo en expresar su enfado. "¿No podías darme más de una semana?", preguntó. Mientras trabajabas en The New Craft of the Cocktail, ¿qué te llamó la atención sobre cómo habían cambiado o evolucionado los cócteles desde la publicación de la primera edición en 2002?

Si reviso el primer menú que hice [en Rainbow Room], eran [bebidas clásicas como] el 20th Century, el South Side, el Stork Club, el sidecar, el Sazerac, el Planter's Punch, el Pink Lady, el Old Fashioned, el Negroni —esto fue en 1987—, el Moscow Mule, el Martini, la Margarita, el Manhattan, el Jack Rose, la Floradora, el Flamingo, el Colony, el cóctel de café, el Bronx, el Between the Sheets, el Americano, el Algonquin; ni un solo cóctel original. Porque eso no era lo que le interesaba a Joe [Baum]. A él le interesaba ofrecer una experiencia que los clientes no habían tenido en mucho, mucho tiempo.

Por eso fue tan popular, creo. Pero, ya sabes, la gran diferencia entre entonces y ahora es que, como estos cócteles han vuelto a estar de moda, los camareros del nuevo milenio tienen la libertad y el placer de prepararlos y experimentar con ellos.

Como explicó Gaz Regan en su libro, provienen de familias, y ahora podemos empezar a descifrar a dónde nos pueden llevar estas fórmulas, o estas recetas básicas. Y eso es lo que está sucediendo.

¿Hay algo que haya evolucionado que no te entusiasme tanto, o que creas que no va en la dirección correcta? No sé hasta qué punto estás involucrado en toda la revolución culinaria de los últimos 35 años o incluso más... [pero] la nouvelle cuisine fue un poco incomprendida cuando llegó por primera vez a Estados Unidos.

Recuerdo que fui a algunas cenas donde había tres vieiras en el centro de un plato de 48 centímetros, rodeadas de 12 puntos de colores, que era todo el plato principal. ¡Era un poco raro! A lo que me refiero es que, al principio del movimiento de la coctelería artesanal, ocurría lo mismo: los camareros se excedían, se sumergían por completo en los sabores y los ingredientes, hasta el punto de que, en muchos casos, acababan con una mezcla insípida.

Había demasiados ingredientes y no los usaban correctamente porque no tenían la formación necesaria. Estaban tan entusiasmados con la idea del cóctel culinario, con el uso de técnicas únicas, especias, hierbas, botánicos y demás, y con la elaboración de sus propios jarabes, y bla, bla, bla.

En el caso del bar, construyeron unas barras que tenían botellas apiladas de un extremo al otro, a lo largo de toda la fachada, creando una especie de muro entre ellos y los clientes. Estaban cabizbajos, con las pinzas en la mano, y, ya sabes, fue un momento en el que la gente olvidó lo que eran los bares. Pero duró poco.

Y [luego] algunos bares de cócteles artesanales empezaron a hacer cosas divertidas, como instalar máquinas de pinball, mesas de billar y cosas que a la gente le gusta hacer. Me encanta que cuando eso sucedió en ese lugar, la gente recordó que se suponía que debía ser divertido.

Si te imaginaras escribiendo «El nuevo arte de la coctelería» dentro de 20 años, ¿qué crees que veríamos más (o menos)? ¿Piensas que el movimiento de bebidas sin alcohol seguirá teniendo influencia?

Probablemente. Mi menú en el Rainbow Room comenzaba con cócteles sin alcohol.

Era una parte importante del menú: teníamos una carta extensa diseñada por Milton Glaser con gráficos preciosos, y al final, entre los cócteles, estaban las opciones sin alcohol. Empezaban costando unos 4 dólares y terminaban rondando los 8 dólares.

Fue un plato muy popular en nuestro menú desde el primer día, porque éramos un destino. Éramos un lugar al que las familias iban a celebrar.

La gente iba de esmoquin y de gala, ya sabes, toda la familia, bebieran o no. Yo pedí un lime rickey, que no me quité nunca.

Era una bebida sin alcohol para bebedores: agua con gas, jugo de lima fresco y un poco de jarabe simple y amargo, porque son muy aromáticos. El amargo realmente influía en la bebida sin alcohol, en el sentido de que te hacía sentir como si estuvieras bebiendo.

¿Alguien más tenía un menú sin alcohol tan extenso como el tuyo? Nadie tenía menú, Chloe.

No estoy bromeando. Estuve buscando menús para ver qué hacían los demás, y los lugares que tenían menús eran el Plaza, el Waldorf, el King Cole... y la mayoría estaban pensados ​​para europeos.

Es decir, no se las mostraron al público estadounidense. El único lugar donde se veían bebidas en el menú era en el menú de brunch de casi todos los restaurantes de la ciudad. Allí se encontraban, por supuesto, las tres bebidas clásicas del brunch: el Bloody Mary, el Bellini o el cóctel de champán.

Así que encontrar una carta de cócteles con alcohol era imposible, y mucho menos una sin alcohol. Usted escribe sobre el resurgimiento de la ciudad de Nueva York alrededor de 2003, después de más de un año de trauma y recuperación tras los ataques del 11-S, con bares y restaurantes que volvieron a abrir sus puertas e incluso más. ¿Prevé una recuperación similar en los meses posteriores a la introducción de una vacuna contra la COVID-19, o cree que el panorama cambiará para siempre?

Bueno, diré lo que digo siempre que me hacen esta pregunta: desde la época de las cavernas, nos hemos reunido en torno a las bebidas alcohólicas. Desde que descubrimos que se podía hacer más con los cereales que pan, las bebidas alcohólicas han formado parte de nuestras celebraciones y nuestros duelos, así que no creo que eso vaya a desaparecer nunca.

Soy tremendamente optimista de que las personas ingeniosas que tuvieron la brillante idea de abrir un bar clandestino bajo un estacionamiento en Denver, Colorado, podrán encontrar la manera de hacerlo de nuevo. Si pierden su propiedad, volverán.

Ya lo resolverán. La idea es que esto va a cambiar drásticamente el negocio; no me lo creo. No me lo creo en absoluto.

¿Me puedes contar tu anécdota favorita sobre famosos de cuando trabajabas en Rainbow Room? Tenía a muchos famosos en las mesas del salón, ¿sabes?, pero solo había 16 taburetes en la barra, y el único cliente habitual era Tom Brokaw, ¡y Tom bebía cerveza! 4 RECETAS DE BEBIDAS QUE NOS ENCANTAN DEL NUEVO ARTE DEL CÓCTEL

Cóctel Brillante

Una variante del Negroni para la resaca que sustituye el Campari por café filtrado.

DeGroff muele los granos de café con semillas de hinojo para obtener la nota ligeramente vegetal que suele aportar el Campari.

Gin Tonic al aire libre

Esta sencilla variación del gin-tonic, una versión con mayor graduación alcohólica de una bebida similar creada para el restaurante Morandi en Nueva York, añade un toque amargo extra gracias al Cynar, un amaro aromatizado con hojas de alcachofa.

Whiskey Smash

Creada para el Bar Americain de Bobby Flay en 2005, esta receta de whisky smash requiere machacar la fruta y la menta juntas antes de agitar el cóctel para extraer un mayor sabor.

Mojado y bronceado

Un Martini clásico, sutilmente mejorado con dos gotas de amargo de Angostura, una adición poco convencional.

MÁS LIBROS PARA COMPRAR, LEER Y COCINAR: Recientemente hablamos sobre el mundo de los cócteles sin alcohol con Julia Bainbridge, autora de Good Drinks.

Tuvimos la suerte de poder echar un vistazo al primer libro de cocina de Claire Saffitz, Dessert Person, y la verdad es que ya se ha convertido en uno de nuestros favoritos de los últimos años. La entrevistaremos en un par de semanas. Tenemos mucho que preguntarle.

Oye, quizás te interese el libro reciente del autor de esta entrevista. Easy Tiki incluye 60 recetas inspiradas en la historia del tiki, así como en su resurgimiento moderno que le da un toque fresco a las bebidas tropicales. ¿Ya reservaste Ottolenghi Flavor, el último libro de Yotam Ottolenghi e Ixta Belfrage?

Si es así, tu recibo podría darte acceso a recetas extra muy interesantes. Aquí tienes un par de excelentes recopilaciones de libros de cocina de otoño de Eater y Chowhound.