La historia de los espaguetis all'Assassina

En agosto de 2022, fui a Al Sorso Preferito, donde conocí al chef Pietro Lonigro, de 80 años, uno de los inventores del plato. El chef Pietro me contó que fue por casualidad, y que no empezó precisamente con él. Comenzó a trabajar en el restaurante a los 14 años, haciendo recados y aprendiendo a cocinar con el entonces dueño, Vincenzo Francavilla.

El chef Vincenzo solía preparar un plato clásico de espaguetis con tomates y chiles secos. Pero en una ocasión, se le quemó un poco por abajo.

Normalmente habrían tirado la pasta, pero en vez de eso, los chefs se la comieron. Y se sorprendieron al descubrir que, en realidad, les gustaban esos trocitos crujientes y quemados, y usaron una de mis palabras italianas favoritas para describirlos: croccante, que significa "crujiente". La palabra incluso suena crujiente.

Empezaron a servir esta nueva pasta crujiente a los clientes, quienes les pidieron que le dieran un toque especial: más crujiente, más picante, incluso un poco más tostado. (Por cierto, el nombre proviene del picante del plato; se llamaba spaghetti all'assassina incluso antes de que se quemara accidentalmente. En mi visita, me pareció picante para los estándares italianos, pero apenas de picante medio para mi paladar en general). El chef Pietro dice que cuando finalmente compró el restaurante en 1974, siguió experimentando con el plato. Añadió la técnica de girar la pasta en la sartén para tostarla más, lo que también tuvo el efecto de reducir aún más la salsa hasta convertirla en una pasta de tomate pegajosa.

Finalmente, se decantó por los espaguetis all'assassina que sirve hoy en día. Durante décadas, este plato siguió siendo una especialidad poco conocida de Bari, que solo se servía en unos pocos restaurantes de la ciudad.

Hace aproximadamente una década, el secreto comenzó a salir a la luz gracias a un hombre llamado Massimo Dell'Erba, físico de día y apasionado de la gastronomía y la cocina casera de noche. En 2013, Massimo organizó una cena con algunos amigos en un restaurante local.

Aunque los espaguetis all'assassina no estaban en el menú de ese restaurante en particular, les rogó que los prepararan, y lo hicieron. «Fue una noche increíble», me dijo cuando nos encontramos en Al Sorso Preferito. A la mañana siguiente, inspirado, Massimo creó un grupo de Facebook y lo llamó Accademia dell'Assassina (Academia del Asesino).

Su misión era probar el plato en todos los restaurantes de Bari que lo servían, utilizando un riguroso sistema de puntuación que evaluaba cada versión según su textura crujiente, su nivel de picante y su punto de cocción. Publicaron sus resultados en línea.

En cuestión de meses, el grupo de Facebook ya contaba con cientos de miembros, cada uno con una opinión diferente sobre quién prepara los mejores espaguetis all'assassina en Bari, el punto ideal de crujiente y picante, y, quizás la cuestión más polémica de todas: si los espaguetis deben estar crudos o precocidos antes de freírlos en la sartén con la salsa. El chef Pietro insiste en hervir brevemente la pasta primero porque, según él, de lo contrario se quema demasiado en la sartén. Otros prefieren el toque tostado y crujiente que, según afirman, se consigue al no hervirla.

Cuando Massimo me lleva a la cocina de Al Sorso Preferito para hablar con el chef Pietro y observar cómo los cocineros preparan el plato, todos estos temas siguen provocando un acalorado debate (en italiano) entre Massimo, Pietro y los demás cocineros. En un momento dado, me dirijo a mi amigo Antonello, mi guía del día, y le pregunto de qué discuten. «¡Discuten por todo!», responde. (Supongo que en la cultura de la pasta italiana, incluso al inventor de un plato se le puede acusar de hacerlo mal). Hoy en día, gracias a la influencia de las redes sociales y al trabajo de la academia de Massimo, que empezó como una broma, «no hay un solo restaurante en Bari que no prepare la assassina», me dice. «Muchos han inventado su propia versión», incluyendo una variante popular hecha con brócoli rabe en lugar de salsa de tomate, y otra con queso stracciatella, el tierno y untable interior de una bola de burrata.

Así que los espaguetis all'assassina son un ejemplo perfecto de cómo, incluso en la cocina italiana, la gente sigue ideando cosas nuevas. Porque eso es lo que hacen quienes trabajan en la cocina.