La fascinante historia detrás del por qué algunos quesos tienen ese color naranja brillante

El origen del color del queso cheddar —o prácticamente cualquier queso con tonos naranjas o amarillos brillantes— no es ningún secreto. Los queseros lo crean a propósito. Sin aditivos, el queso suele ser blanco o de tonos más pálidos y soleados.

El achiote, elaborado a partir de las semillas del árbol de achiote o Bixa orellana (a veces conocido como árbol de lápiz labial), es el colorante principal en muchos productos lácteos fermentados. Cultivado en países tropicales y popular en la gastronomía latinoamericana y caribeña, el achiote se añade para crear un brillante tono amarillo anaranjado. Se utiliza en textiles y cosméticos, así como en la industria alimentaria, donde sus vibrantes semillas se incorporan a postres, embutidos, salsas, bebidas y, por supuesto, productos lácteos. ¿Mantequilla? Lleva achiote. ¿Queso? ¡Por supuesto! Y la razón tiene que ver con la psicología del consumidor.

La relación entre el color y el precio

Se dice que la cantidad de colorante de achiote que se usa en los lácteos tiene poco efecto en el sabor, por lo que su uso se relaciona con la psicología de la elección del consumidor. Esto parecía obvio incluso para los queseros hace cientos de años, antes de que cualquier estudio de marketing sofisticado confirmara sus intuiciones. Más allá de influir en las emociones, esas valiosas pero intangibles herramientas de marketing, el color puede transformar la preferencia del cliente, pasando de negativa a positiva, especialmente en el caso del queso. Para los queseros, eso es casi tan bueno como tener dinero asegurado.

Según el profesor Paul Kindstet de la Universidad de Vermont, los queseros ingleses del siglo XVII lo sabían. Por ello, la diferencia entre el cheddar blanco y el naranja se convirtió en algo que la gente imaginaba basándose únicamente en la apariencia. Antes de esta época, el color del queso se correlacionaba con la alimentación de las vacas. Mientras que el queso de leche de cabra es blanco debido a su acidez (y al sistema digestivo del animal), el queso de leche de vaca contiene betacaroteno de la hierba que consumen los animales, lo que le confiere su color natural. Por lo tanto, la estacionalidad era un factor importante: en las zonas donde la hierba no era tan abundante durante todo el año, la leche probablemente contenía menos tonos amarillos y naranjas. Por otro lado, el queso elaborado con leche de primavera y verano tenía un color más intenso gracias a la hierba más exuberante y nutrida por el sol. Los compradores veían el queso elaborado con leche pigmentada como un signo de valor y calidad, y los queseros aprovecharon esta característica.

Un queso de cualquier otro color

Los productores de queso, sin darse cuenta, perdieron el color de sus quesos al desnatarlos para hacer mantequilla. De repente, la parte más pigmentada de lo que iba a ser un delicioso queso amarillo que llamara la atención, desapareció. Dado que el color influye tanto en la elección del consumidor y que su queso ahora tenía menos grasa, estos artesanos decidieron tomar cartas en el asunto. Tiñeron su queso utilizando diversos métodos para satisfacer las expectativas de los compradores y mantener sus precios.

Los primeros colorantes para el queso incluían alimentos como el azafrán y el jugo de zanahoria. Esta tradición ha perdurado, y el achiote se convirtió finalmente en el colorante más utilizado. America's Test Kitchen señala que, en lo que respecta al queso cheddar, la gente de la región este del país prefiere el color blanco, pero los tonos amarillos y naranjas se vuelven mucho más populares a medida que uno se acerca a la costa oeste.

La próxima vez que vayas a por tu queso cheddar fuerte y de sabor intenso favorito, imagínalo en un estado más natural y pregúntate si los queseros del siglo XVII tenían razón desde el principio.