Esta galleta es atemporal, no importa cómo la sazones

Cada Navidad, sin falta, la gran cocina de Virginia Pasley, en el norte de Illinois, se llenaba del embriagador aroma del clavo, la nuez moscada y la canela, y de la inconfundible dulzura de la melaza. «La Navidad llegaba a nuestra cocina en las alas de un ángel de galleta pintado con glaseado, en los cientos —no, miles— de galletas, especiadas y dulces, crujientes y masticables, que allí se horneaban y decoraban», escribió Pasley en su libro de 1949, The Christmas Cookie Book.

Para incontables reposteros caseros, la mera sugerencia de especias es como un condicionamiento pavloviano que evoca la cálida y acogedora atmósfera navideña. La compañía King Arthur Baking Company incluso elabora una mezcla de especias llamada "Alegría Navideña", que incluye pimienta de Jamaica, nuez moscada y macis.

Un comprador dejó una reseña reciente de la mezcla que decía, simplemente: "Sabe a Navidad". Es fácil olvidarlo, en una época de panqueques Eggo de jengibre y lattes de calabaza con especias, pero hace siglos, las especias eran increíblemente raras fuera de sus entornos de origen.

Desde el siglo XVI en adelante, la canela, la nuez moscada y el clavo, entre otras especias, se exportaban a Europa a través del comercio de especias. En su libro La ruta de las especias: una historia, John Keay escribe: «Ningún otro comercio fue tan disputado, ni ningún otro grupo de productos básicos generó tanta controversia entre las naciones ni cambió tanto el curso de la historia».

En toda Europa Occidental, principal fuente de demanda del comercio de especias, solo los ricos podían permitirse fácilmente las especias importadas de utopías exuberantes y lejanas como las islas Banda del archipiélago indonesio o la costa de Malabar en la India. Para el resto, estos ingredientes se reservaban para las ocasiones más importantes, como la Navidad.

Así pues, a partir de la Edad Media, la galleta de especias se consagró en la historia. Desde entonces, no ha cambiado mucho.

Las especias que hoy asociamos con el Adviento son las mismas que anunciaban la llegada de la Navidad hace cientos de años. No es casualidad que las recetas tradicionales de galletas de especias sean tan comunes en los clásicos libros de cocina navideños estadounidenses, como The Christmas Cookie Book, como en toda Europa.

Las familias que emigraron a Estados Unidos, especialmente las procedentes de Alemania y Escandinavia, incorporaron costumbres del Viejo Mundo a la tradición. Una de las galletas especiadas más antiguas podría ser la lebkuchen, originaria de Alemania, una galleta tierna, parecida a un bizcocho, especiada con canela, clavo, pimienta de Jamaica y nuez moscada.

Luego están las pfeffernüsse, elaboradas en todo el norte de Europa con clavo, nuez moscada y canela. Por supuesto, también están las galletas de jengibre, suaves como el pan de jengibre o crujientes como las speculaas, que se preparan con canela y jengibre, y a veces con clavo. El libro "The King Arthur Baking Company Essential Cookie Companion" cita el primer registro impreso de galletas especiadas horneadas con melaza que data de la década de 1830.

La edición revisada del libro, publicada este otoño, contiene 12 versiones diferentes de la receta tradicional, según las características de textura que se busquen, desde una versión extra picante con jengibre cristalizado y dátiles picados hasta una receta de galletas finísimas. Sin embargo, todas logran un objetivo común: una galleta llena de especias picantes (ya sean clavos, pimienta negra o jengibre), endulzada con melaza. «Creo que también ayuda el hecho de no tener recuerdos de la infancia de las clásicas galletas de especias para recrear».

“Tengo un lienzo totalmente en blanco sobre el que experimentar”. Si bien las especias en una galleta navideña generalmente se han limitado a una fórmula que se ha replicado muchas veces, algunos panaderos emprendedores están comenzando a cambiar esa fórmula.

En noviembre pasado, Elana Berusch, científica de alimentos y creadora de recetas radicada en Denver, publicó una receta de galletas de jengibre con garam masala en su blog, Lani Bakes. El masala, que contiene anís estrellado, pimienta negra, clavo y canela, coincide con algunas de las especias tradicionales de las galletas especiadas.

En muchos casos, los panaderos no solo intentan recrear las galletas de especias tradicionales, sino que también buscan redefinir el uso de las especias en todo tipo de galletas. El toque picante característico de las galletas de especias, que tradicionalmente proviene de la macis o el jengibre, está encontrando nuevas fuentes: Berusch experimenta con pimienta rosa para darle un toque floral, mientras que otros panaderos recurren a chiles como la cayena, el gochugaru y la pimienta de Sichuan para un sabor picante más intenso.

La cúrcuma es popular por su color de ensueño, mientras que el zumaque, las semillas del paraíso y el hinojo son simplemente sabores interesantes. Parte de la inspiración, al menos para Berusch, fue la oportunidad de jugar con las expectativas de lo dulce y lo salado. "Creo que también ayuda el hecho de que no tengo recuerdos de la infancia de galletas de especias clásicas para recrear".

“Tengo una página en blanco total para experimentar”, dice Berusch, quien creció celebrando Hanukkah. Para otros panaderos, la memoria juega un papel ligeramente diferente.

En su libro de cocina The New Sugar and Spice, Samantha Seneviratne rememora los clavos de olor que había en la casa de su bisabuela en Sri Lanka. Este ingrediente, que utiliza en recetas como el pan de jengibre pegajoso de su blog, adquiere un significado más profundo y enriquecedor al conectar con su propia historia.

De igual manera, Kristina Cho, autora de libros de cocina chino-estadounidense, tiene una receta de galletas glaseadas con cinco especias en su blog, Eat Cho Food. Amisha Gurbani, desarrolladora de recetas originaria de Mumbai y residente en San Francisco, creó una galleta de mantequilla con huella digital inspirada en el thandai masala que incluye anís estrellado, pimienta negra e hinojo.

Al expandir el género con nuevas especias, una generación de panaderos está reinterpretando la historia a su manera. «Hay muchísimos cocineros y panaderos maravillosos de color que utilizan estas especias para crear pasteles increíbles. Solo necesitamos dejar de lado la especia de pastel de calabaza y aprender de ellos», afirma Berusch.

Puede que los ingredientes cambien, pero la galleta de especias ha llegado para quedarse.