Un sabor a naturaleza
La elaboración de quesos suizos tiene una tradición ancestral, basada en la pericia artesanal transmitida de generación en generación por maestros queseros y en el respeto por una tierra especial: Suiza, de hecho, es una vasta extensión de verdes prados, ya que aproximadamente el 80% de sus tierras agrícolas se utilizan como pastos para la alimentación del ganado. La luz, la temperatura, las precipitaciones, los vientos y la nieve dan forma a la vegetación de montaña, haciéndola única. Más de 500 especies de hierbas alpinas y flores silvestres crecen en este entorno prístino, confiriendo a la leche sus extraordinarios aromas. Cuanto más alto pastan las vacas, más sabroso es el alimento que encuentran, y más fragante, nutritiva y de alta calidad será su leche; características que luego se reflejan en los quesos.
A cada territorio su propio queso
Aunque Suiza es un país pequeño, cuenta con numerosas tradiciones y una amplia variedad de quesos, según el cantón. Las regiones alpinas de habla francesa son cuna de especialidades como el Gruyère AOP, el Tête de Moine AOP y la Raclette Suisse®, mientras que las regiones alpinas de habla alemana son cuna del Emmentaler Suisse AOP y el Appenzeller®.
El queso Gruyère DOP, producido desde 1115, se elabora con leche cruda de primera calidad y se madura entre 5 y 18 meses. Disponible en variedades dulce, semisalada, salada o surchoix, posee un delicado aroma afrutado, con notas que recuerdan a castañas o cacahuetes tostados, y un sabor que evoca finos cristales de sal.
El queso Tête de Moine DOP se creó hace 800 años en la Abadía de Bellelay, de donde proviene su nombre, que significa "cabeza de monje". La característica que hace que este queso sea único e inconfundible es el ritual con el que se corta y se sirve: no se rebana, sino que se raspa con una herramienta llamada Girolle® o Pirouette®, que lo presenta en elegantes y refinadas rosetas; este proceso modifica la estructura del queso y libera por completo su intenso aroma. Parece que en 1291, año de la fundación de Suiza, ya se conocía el "Bratchäs" (queso asado), como se llamaba entonces la Raclette Suisse®, nombre derivado del francés "racler", que significa raspar. Elaborado con una pasta grasa semidura y madurado durante al menos tres meses, ahora se calienta en un horno especial directamente en la mesa y, una vez fundido, se disfruta con patatas cocidas, especias y guarniciones como ensalada, pepinillos y mazorcas de maíz, mostaza y frutos secos.
El queso Emmental suizo con Denominación de Origen Protegida (DOP) se originó hace casi 700 años en el valle del río Emme, en el cantón de Berna. Conocido como el "rey de los quesos", se coloca en bodegas especiales de fermentación cálidas, donde se forman los característicos agujeros en el queso, y luego se traslada a bodegas más frías para su maduración.
El Appenzeller® se caracteriza por una textura suave con pequeños agujeros y un sabor único e inconfundible, gracias a la salmuera de hierbas en la que se macera. La receta de la salmuera es un secreto bien guardado, ¡y cada quesero la protege celosamente!