Guiso italiano de mariscos mixtos

En la receta original del chef Ernesto Palma, se indica a los cocineros que "miren el mar durante un minuto" mientras ajustan la sal al gusto antes de servir.

Ingredientes

• ½ taza de aceite de oliva virgen extra, más
• 1 tallo de apio, picado grueso
• 1 diente de ajo, finamente picado
• 1 cebolla amarilla, picada gruesamente
• Copos de chile rojo triturados (opcional)
• 14 onzas de sepia, limpia y cortada en trozos de ½ pulgada.
• 14 onzas de calamar, limpio y cortado en trozos de ½ pulgada.
• sal kosher
• 2 tomates medianos, picados gruesamente
• 1,1 kg de pescado blanco firme, como el pez roca, limpio y cortado en trozos de 5 cm.
• 1 libra de almejas duras, lavadas
• 1 libra de mejillones, limpios y sin barbas.
• 10 camarones medianos
• 4 langostinos grandes
• Hojas de perejil finamente picadas, para decorar.
• Pan tostado crujiente, para servir

Instrucciones

• En una sartén grande a fuego medio-alto, agregue el aceite, el apio, el ajo, la cebolla y las hojuelas de chile, si las usa. Cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que las verduras estén blandas, aproximadamente 10 minutos. Agregue la sepia, el calamar, los tomates y 2½ tazas de agua. Sazone ligeramente con sal, deje hervir, luego baje el fuego y cocine a fuego lento hasta que la sepia y el calamar estén tiernos, de 20 a 40 minutos (las sepias grandes pueden tardar más en cocinarse). Agregue el pescado, las almejas, los mejillones, los camarones y las gambas y cocine hasta que los bivalvos se abran, de 3 a 5 minutos.
• Rocíe el guiso con aceite de oliva, sazone con sal al gusto, decore con perejil y sírvalo caliente con pan al lado.