¿Seguimos preocupándonos por las clasificaciones de hamburguesas?

Pero con el consumo de carne en declive, ¿merece la pena siquiera escribir estas listas? Inmediatamente me imagino un futuro distópico, con muy poca carne de res, cada vez que veo una actualización apresurada de la clasificación de hamburguesas de una región en internet, o el inevitable hilo que se inicia cada mes en un subreddit específico de una ciudad preguntando a los usuarios cuáles son las mejores hamburguesas de la ciudad.

¿Acaso importa realmente si una hamburguesa en un pan específico es mejor que otra cuando el consumo de carne de res está disminuyendo y la "ecoansiedad" va en aumento? Y sin embargo, mientras el planeta arde, las hamburguesas siguen ocupando un lugar destacado en la mentalidad estadounidense. "La hamburguesa es Estados Unidos", afirma Jae Lee, chef y propietario de Nowon en la ciudad de Nueva York.

Prepara una hamburguesa distintivamente coreano-americana que siempre figura en las listas de las mejores hamburguesas. Se llama la Hamburguesa Legendaria: dos hamburguesas de cuatro onzas, una mezcla de costilla corta, aguja y grasa de res madurada en seco de Pat LaFrieda; dos rebanadas de queso americano; pepinillos agridulces de The Pickle Guys; un pan de papa Martin's, con semillas y tostado en mantequilla; y una mayonesa secreta de kimchi. "Es lo que comías en las cafeterías de la escuela. Es lo que comías en la preparatoria cuando no tenías dinero".

“Es lo que tomabas en la universidad cuando tenías resaca”, continúa Lee. “Es algo que siempre forma parte de la vida aquí en Estados Unidos”. Cocinar y comer hamburguesas es un pasatiempo estadounidense, al igual que clasificar alimentos con análisis exhaustivos.

Todos somos producto de nuestra clasificación de hamburguesas. Respeto instantáneamente a cualquiera o a cualquier publicación que incluya mi hamburguesa favorita actual en la ciudad de Nueva York: el ideal platónico de Golden Diner.

Discrepo rotundamente con cualquiera en r/askTO que pueda defender Johnny's Hamburgers en Scarborough, en el área metropolitana de Toronto, una hamburguesa insípida que me ha decepcionado cada vez que he ido. Como dijo Adam Richman: "Todos somos divas de las hamburguesas". ¿Qué tienen las hamburguesas que nos han convertido en tales divas?

¿Qué es lo que ha cautivado nuestros paladares y mentes durante tanto tiempo, y qué dice eso de nosotros hoy, los creadores y consumidores? Retrocedamos en el tiempo. Las listas de hamburguesas siempre han existido, según el historiador y experto en hamburguesas George Motz.

Pero hubo un punto de inflexión claro hace casi dos décadas en la era de la carne en estado puro de mediados de la década de 2000, cuando la panceta de cerdo, la médula ósea y las vísceras adornaban casi todos los menús de moda. Tres publicaciones que definieron el género surgieron durante este período. Primero, estaba A Hamburger Today, fundada en 2005 por el bloguero Adam Kuban y centrada en todo lo relacionado con las hamburguesas, desde recomendaciones detalladas hasta crímenes relacionados con ellas (como la desaparición de una estatua del Hamburglar). "Fue uno de los primeros en hacerlo solo", dice Motz.

En 2006, el venerado escritor gastronómico Josh Ozersky lanzó Grub Street, un sitio web dedicado a noticias gastronómicas de la revista New York que incluía una gran cantidad de contenido sobre hamburguesas en su rápida sucesión de publicaciones de blog. El difunto Ozersky era conocido por varios apodos, pero “Sr.

Parece que "Chultlets" fue el título que más caló hondo. Luego llegó "Beef Aficionado" en 2007, la oda a la carne del escritor Nick Solares, con un fuerte énfasis en el análisis minucioso de las hamburguesas.

Poco después de su lanzamiento, tanto A Hamburger Today como Solares se unieron a Serious Eats. Con ello, el análisis exhaustivo de las hamburguesas dejó de ser exclusivo de nichos de internet para convertirse en tema de debate público, justo cuando los comentarios en línea comenzaban a popularizarse. Un cierto aire de seguridad se apoderó de este discurso.

A veces podía ser un poco machista y siempre parecía obsesionado con los detalles de la elaboración de hamburguesas (el peso de la carne, las mezclas "exclusivas" que le añadían grasa extra y tiras de carne madurada, la devoción por los panecillos Martin's Potato Rolls). Pero siempre había un ambiente de debate abierto en estas acaloradas discusiones sobre hamburguesas, y ahí radicaba su encanto.

Ninguna hamburguesa se mantuvo mucho tiempo en la cima de la pila. Un cierto aire de arrogancia se instaló en este discurso. A veces podía ser blanco y machista, y siempre parecía estar extremadamente absorto en los detalles de la elaboración de hamburguesas.

Nació la era de las hamburguesas gourmet, introducida por el chef Daniel Boulud con su hamburguesa DB rellena de foie gras en el restaurante db Bistro Moderne de Nueva York. Tenía un precio elevado (27 dólares en 2001, o 44 dólares en la actualidad) y consolidó las hamburguesas como un símbolo de estatus.

Reinó como la mejor hasta que otras hamburguesas irrumpieron en escena, como la Black Label Burger de Minetta Tavern en Nueva York, con su mezcla de carne madurada en seco y su ambiente vanguardista, o la Umami Burger en Los Ángeles, con su manipulación de ingredientes (queso americano sustituido por crujientes de parmesano, tomates asados ​​en soja) para potenciar el umami, casi en el espíritu de la gastronomía molecular. Dos décadas después, nos encontramos en la época dorada de las hamburguesas vegetales y los restaurantes veganos por casualidad, sin mencionar la crisis climática que ha llevado a muchos a cuestionar el consumo de carne en general.

Sin embargo, las hamburguesas siguen siendo el tema principal de debate y deseo. Programas como The Burger Show de First We Feast, con el chef Alvin Cailan, han llevado la lista de hamburguesas a YouTube y han acumulado millones de visualizaciones.

«Hay mucho espacio para diferentes voces, diferentes puntos de vista, diferentes clasificaciones», explica Bao Ong, actual editor de Eater New York. «¿Deberíamos seguir escribiendo este tipo de listas? No sé la respuesta. Pero hay demanda, tanto desde la perspectiva del lector como desde el punto de vista del periodismo de servicio».

Claro, puede ser un poco como el dilema del huevo y la gallina: los lectores buscan más contenido sobre restaurantes que nunca, y los editores, a su vez, quieren que su lista llegue a más personas para generar interacción. Aun así, el deseo de más hamburguesas y más clasificaciones sigue latente. "Siempre estoy al tanto de los medios, como Eater e Infatuation", comparte Lee. "Reviso las listas y nos veo ahí arriba". The Legendary Burger le cambió la vida a Lee.

Cuando empezó a preparar hamburguesas de forma ambulante en 2019, apenas llegaba a fin de mes; tuvo que vender su reloj italiano para pagar el alquiler. Una semana después, recibió una reseña en Gothamist titulada «Un bar cualquiera del East Village ahora sirve una de las mejores hamburguesas de Nueva York».

De repente, Lee pasó de vender cinco hamburguesas por noche a cien. «Gracias a esa hamburguesa, ahora tengo mi propio restaurante», afirma. Hoy en día, en Nowon, los clientes siguen viniendo tras leer esa reseña o verla en las listas de hamburguesas.

Lee y su equipo perfeccionan constantemente la Legendary Burger, ajustando la temperatura de la plancha o el punto de fusión del queso. «Nunca paramos», afirma. «La hamburguesa me llega al alma; son dos culturas fusionadas en una. Puedo compartir mi cultura en secreto, escondida en una hamburguesa».

Me encanta. Antes de empezar a investigar esta historia, dos preguntas rondaban por mi cabeza: ¿Son las clasificaciones de hamburguesas una reliquia obsoleta de los medios gastronómicos del pasado, o se puede hacer algo más con lo que hay entre dos panes? Y, quizás más importante: ¿Se puede decir algo más sobre lo que hay entre dos panes que simplemente ordenarlos y reordenarlos una y otra vez en una lista de los diez mejores?

Mientras me sumergía en estas clasificaciones, la intensa implicación que sentía me sorprendió, pero lo que más me sorprendió fue que empecé a apuntar en mi móvil las hamburguesas que quería probar. Durante mucho tiempo, las hamburguesas fueron un antojo silencioso para mí, algo que me parecía un pecado consumir en medio del cambio climático y algo extraño de celebrar a la manera de los jóvenes blancos de mediados de los 2000.

Y, curiosamente, las clasificaciones me permitieron relajarme y disfrutar. Me di cuenta de que hay espacio para debatir seriamente sobre cosas triviales como el queso americano frente al no americano (¡yo soy del equipo del queso americano!), las mezclas para hamburguesas y los precios.

Hay un momento y un lugar para una hamburguesa enorme y elaborada por un chef en un restaurante, donde, a estas alturas, como la mayor parte de mi carne. “Hay mucho espacio para diferentes voces, diferentes puntos de vista, diferentes clasificaciones”.

El panorama de las hamburguesas está en constante evolución, no solo por las tendencias que van y vienen (como las smashburgers), sino también por la aparición de nuevas voces y estilos. No se limitan a repetir los debates del pasado, sino que amplían las conversaciones sobre hamburguesas del futuro.

En Estados Unidos están haciendo hamburguesas auténticamente americanas. Y los comensales como yo no solo queremos estar al tanto de las últimas tendencias en hamburguesas, sino formar parte de ellas.

“Quieren asegurarse de formar parte de la cultura, de ser parte del momento que está ocurriendo”, dice Motz. Existe todo un mundo de hamburguesas que está en debate, no solo para los críticos gastronómicos de élite del pasado, sino también para personas como yo, que nunca nos hemos sentido bienvenidas en la conversación sobre hamburguesas.

Así que, ¡que viva el ranking de hamburguesas!