Prestamos atención a lo que el presentador del podcast, Jason Stewart, está criticando

En un episodio reciente de How Long Gone, el mordaz y perspicaz podcast de la "élite bicosta" que Jason Stewart presenta con su amigo Chris Black, el genial comediante John Early se une como invitado en lo que es un momento especial para los chicos. Alejándose de la conversación semi-absurda y un tanto mordaz sobre lo atractivo que es el cantante de country queer Orville Peck y por qué la televisión por cable sigue estando de moda, los presentadores se enfrascan en varias charlas sobre comida con las que muchos se sentirán identificados: Las ventajas de Harmless Harvest sobre Vita Coco.

Preparar hamburguesas a la plancha. Raspar las patatas antes de freírlas. El vino natural, un tema recurrente en el programa que se emite tres veces por semana y que comenzó al inicio de la pandemia, genera opiniones encontradas.

Los términos “bebible” y “fatiga de naranja” se diseccionan. A lo largo de los más de trescientos episodios de HLG, muchos grupos de alimentos y comportamientos del espíritu de la época han sido ridiculizados (típicamente por el sobrio y a veces odiador de la comida Black) y revividos (por Stewart), un cocinero casero talentoso y un fanático relativamente optimista de los libros de cocina, los restaurantes y la gran abundancia de comida que se encuentra en su ciudad natal, Los Ángeles. “El tahini sí necesitaba una interrupción”, dice Stewart con ironía cuando habla, bastante inteligentemente,

Hablamos sobre el cambio de la pasta de sésamo de supermercado a sabores más atrevidos (menciona el yuzu), mientras explicaba una receta japonesa de tartar que él mismo creó, con vinagre de arroz, shiso y (por supuesto) tahini. Me puse en contacto con él para saber más sobre su interés en la cocina casera y los libros de cocina casi olvidados, así como sobre sus experimentos con el consumo restringido de agua.

¿Hay algún tipo de cocina que te interese especialmente preparar en casa? Me gusta cocinar cualquier cosa que parezca sencilla pero que requiera una técnica compleja que pueda perfeccionar poco a poco a lo largo de los años.

Tortillas de harina con diferentes grasas animales sobrantes, huevos revueltos a fuego alto, verduras al vapor, albóndigas y pasta Amatriciana. Tu hermano trabaja en restaurantes y tienes muy claro lo que te gusta y lo que no te gusta al comer fuera en Los Ángeles, Nueva York o en cualquier parte del mundo.

¿Qué experiencia en un restaurante te hizo realmente feliz? Como cocino mucho en casa, intento salir a comer solo a sitios donde preparan platos que yo no sé hacer, o cuando quiero una mesa cómoda, un martini y un camarero con sentido del humor, idealmente mayor que yo. Hace poco fui con unos amigos a Animal, el restaurante original de Jon y Vinny en Fairfax, que reabrió hace poco tras el cierre por la COVID-19.

Fueron los primeros en Los Ángeles en popularizar platos que aún se encuentran en los menús de toda la ciudad, como el paté de hígado de pollo, el tuétano y versiones sofisticadas y originales de postres como la poutine o el tres leches, sin necesidad de usar pinzas. Fue maravilloso revivir una época pasada de la gastronomía con la que crecí: alta cocina sin pretensiones, vinos que complementan la comida y no son para beber de un trago, y un personal que sabe interpretar el ambiente y no tiene reparos en contar un chiste a una mesa que está disfrutando de una buena velada.

Siempre recibo un servicio atento en The Grill de Nueva York. No logro que sus camareros, siempre impecablemente vestidos, rompan con su papel, pero una vez le comenté a uno de ellos lo ricos que están los palitos de pretzel que tienen en la cesta del pan y lo bien que quedarían con mostaza, como en un partido de béisbol.

Sesenta segundos después, regresó discretamente a la mesa con media docena de palitos de pretzel envueltos en una servilleta de tela y acompañados de mostaza picante, lo que nos alegró a todos. Intento comer fuera solo en lugares donde preparan comida que yo no sé hacer, o cuando quiero un reservado cómodo, un martini y un camarero con sentido del humor, idealmente mayor que yo.

¿Qué están haciendo mal la mayoría de los restaurantes en este momento? A los restaurantes les está costando encontrar personal que quiera formar parte de un equipo, y los operadores que saben cómo dirigir un buen equipo están quedando fuera del sector debido a su edad.

¿Por qué un cocinero ganaría 19 dólares la hora abriendo ostras para TikTokers cuando podrías ganar 100.000 dólares al año trabajando como chef privado en la casa de un TikToker, vapeando con total impunidad? Ahora que todos somos chefs semiprofesionales, gracias al canal de YouTube de Bon Appétit, sabemos qué ingredientes llevan los alimentos que compramos en los restaurantes.

Nuestros estándares como clientes han cambiado ahora que entendemos mejor lo que implica preparar comida excelente. Así, la propuesta de valor de la comida de restaurante ha pasado de "¿Está deliciosa?" a "¿Mis seguidores quedarán tan impresionados con la presentación de este plato que me envidiarán por un instante?". Si a mucha gente le deja de importar el sabor de la comida con tal de que se vea bien, todo se acaba. En ese caso, se convierte en un espectáculo, lo cual está bien, siempre y cuando no se cobre por lo que se está creando.

Menciona algunos de tus restaurantes favoritos que hayas visitado en los últimos seis meses. Spicy BBQ, un pequeño restaurante tailandés donde puedes llevar tu propia bebida en Hollywood; Animal tiene algunos platos excelentes en este momento; Raffi's Place; Raising Cane's; The Corner Place en Koreatown para fideos fríos; y los postres de Quarter Sheets han sido extraordinarios. [Nota: Lee nuestra entrevista del lunes con la chef pastelera de Quarter Sheets, Hannah Ziskin.]

¿Cuál es tu libro de cocina favorito o dos a los que recurres con frecuencia? Me gusta Fancy Desserts de Brooks Headley porque me mostró cómo puedes crecer siendo un mocoso insoportable y obsesionarte tanto con algo que te conviertes en un verdadero maestro, y a partir de ahí, la gente te apoyará, sin importar cómo decidas expresarte.

Dicho esto, intenté preparar un postre con él y fracasé estrepitosamente. Es para leer, no para cocinar.

Además, The Flavor Bible garantiza que las ideas que tienes en mente estén respaldadas por la ciencia. Es una excelente manera de generar ideas cuando te encuentras en un bache creativo.

Encuentra tu ingrediente, reúne tres elementos comunes y parte de ahí. Una vez preparé una panna cotta extraña pero deliciosa porque me demostró que el pomelo, la menta y los anacardos tienen un atractivo que se puede combinar con otros ingredientes.

En How Long Gone hemos invitado a algunos expertos gastronómicos muy interesantes: Andy Baraghani, Alison Roman, Bill Addison, Claire Ptak y yo. ¿Qué es lo que más te gustaría saber de un experto en gastronomía que aparezca en tu programa?

Siempre que tenemos un invitado del mundo de la gastronomía en el programa, me interesa observar su estilo evasivo al responder preguntas directas e incómodas sobre la industria. En el mundo culinario, todos son tan chismosos, maliciosos y difamatorios a puerta cerrada como en cualquier otra disciplina, pero rara vez se habla mal de los demás en público. Para mantenerse en la cima, hay que ser ingenioso a la hora de sortear ciertos temas, y la forma en que una persona lo hace revela mucho sobre su personalidad, y si terminaremos siendo amigos o enemigos.

¿Quiénes serían los invitados ideales para el programa de cocina "How Long Gone"? Paul Hollywood porque es un cretino, Nigella Lawson porque quiero coquetear con ella, Ina Garten porque es elegante, Gordon Ramsay porque es un imbécil y Wolfgang Puck porque creo que puede hablar más que la mayoría de los "talentos" de hoy en día sin dejar de lado la vulgaridad.

La propuesta de valor de la comida de los restaurantes ha pasado de "¿Está deliciosa?" a "¿Mis seguidores quedarán tan impresionados con el aspecto de esta comida que me envidiarán por un instante?". ¿Cuál es una tontería y cuál es una creencia legítima?

Me encantan todas las tendencias de bienestar, porque aunque sean una tontería, hay tanta gente que cree en ellas que me pregunto si habrá algo que me beneficie, o al menos que me resulte entretenido. La gente que evita la fruta porque está llena de azúcar es rara.

No consumo nada dietético ni bajo en grasas, y procuro tomar martinis solo cuando estoy ebrio. Si vas a cenar copiosamente con postre, sáltate el desayuno y toma un batido para el almuerzo.

También estoy reduciendo mi consumo de agua como un experimento divertido sobre la memoria muscular y la dependencia. Bebo agua como si fueran comidas, no a sorbos pequeños durante el día de la botella Nalgene que llevo pegada al cuerpo.

Dejé de llevar agua a la sauna porque, al igual que con la orina, una vez que se rompe el sello, es difícil detener el flujo de líquidos, y lo único en lo que uno puede pensar es en racionar el agua para aguantar el sudor. Eso no me parece nada meditativo.

Estás empeñado en perfeccionar el banh mi en casa. ¿Cuál es el origen de esta búsqueda y has estado cerca de lograrlo? No soy un experto en banh mi, pero me fascinan los sándwiches en general, y siempre he considerado el banh mi como algo extremo.

Amplía la variedad de sabores de un sándwich típico, ya sea relleno de trozos de queso de cabeza, paté de hígado o rodajas gruesas de jalapeño crudo y tallos de cilantro. Además, el precio del banh mi es o sospechosamente bajo o excesivamente alto.

No me corresponde decir que el banh mi entra en la categoría de "es mejor cuando es barato", como tantas otras comidas para llevar, pero creo que sí. Paté enlatado untado en un lado de una baguette de 1,99 dólares, mayonesa mezclada con Maggi o mantequilla normal untada en el otro lado.

Las zanahorias y el daikon encurtidos deben prepararse con vinagre destilado de una jarra de plástico; nada de esa mezcla de limón Meyer y yuzu. Prefiero que los embutidos sean sabrosos y con mucho cuerpo, pero si no los encuentras, prueba con una mortadela de corte grueso de la charcutería.

Por último, el banh mi es el campo de batalla perfecto para la homogeneidad del sándwich. ¿Es mejor obtener un poco de todo en cada bocado o tener picos y valles tremendamente dominantes?

Una vez viste a Nigella Lawson y Anthony Bourdain cenando juntos en Trois Mec (que en paz descanse). Si te hubieras invitado a esa cena, ¿cómo te habría ido?

Yo haría que esa cena girara completamente en torno a mí. Tony y Nigella necesitan un descanso de responder preguntas.

Bourdain probablemente tuvo que responder muchísimas preguntas sin sentido durante toda su vida, y el pobre necesita una noche libre. Yo contaría mis mejores anécdotas de borracheras y me reiría de todos los chistes de Tony para que pudiera cerrar después de la última copa.