El auge de la gastronomía de Kerala en Estados Unidos no puede pasar desapercibido

Quizás lo que más molesta a un chef que ha dedicado su vida profesional a difundir la gastronomía de Kerala es ver vídeos de TikTok (o Reels de Instagram) de parotta y appam de Malabari despegándose de la sartén con música telugu o carnática de fondo. Comprender los matices de la cultura del sur de la India no es tarea fácil, ni siquiera para un indio certificado como yo.

La parte sur de la India está dividida en cinco estados distintos: Kerala, Karnataka, Tamil Nadu, Andhra Pradesh y Telangana, un estado que se separó de Andhra Pradesh en 2014. Cada uno de ellos son regiones muy unidas que, en conjunto, forman la mitad sur de la India, aunque cada una conserva sus propias particularidades.

Esa banda sonora es un tanto forzada, como confundir el hard bop con el blues de Mississippi. Claro que existe la rutina universal de curry, paratha y arroz. Pero todo, desde los aceites de cocina y las verduras de temporada hasta la variedad de chiles preferida, hace que estas cocinas sean diversas.

Una de las especialidades culinarias más destacadas es la de Kerala, en el suroeste de la India, una región conocida por sus lagunas pantanosas y sus chips de plátano verde fritos en aceite de coco. Kerala es también una de las pocas regiones de la India con una tasa de alfabetización superior al 90%, acceso a la carne de res (prohibida en muchas otras partes del país) y una elevada proporción de mujeres con respecto a los hombres.

En Estados Unidos, la gastronomía de Kerala ha despertado un creciente interés recientemente, y las diferencias regionales en la cocina de los distintos estados del sur de la India se celebran más que nunca. «En los últimos dos años en Estados Unidos, especialmente en ciudades como Nueva York, San Francisco y quizás también Houston, se ha producido un cambio en la percepción general de la cocina india», afirma el chef Hari Nayak, del restaurante Sona, especializado en cocina panindia, en Nueva York. «Se está pasando de una visión tradicional a un enfoque más regional».

Nayak creció en Udupi, en Karnataka, a 370 kilómetros de Kerala. Y si bien Udupi es el lugar de origen más evidente de la gastronomía del sur de la India, como el idli (un pastel fermentado al vapor), el vada (un buñuelo frito con forma de rosquilla) y el dosa, el menú de Nayak tiene una gran influencia de la cocina de Kerala.

En Sona, encontrarás carne de res al estilo de Kerala, curry de pescado Alleppey, costillas de res cocinadas a fuego lento, parotta y biryani de pollo Malabari preparado con arroz kaima de grano corto. La observación de Nayak sobre la creciente popularidad de la cocina de Kerala en Estados Unidos coincide con mi propia comprensión de este fenómeno. Esto explica las excelentes críticas que ha recibido el recién inaugurado restaurante del sur de la India en Nueva York, Semma, dirigido por el chef Vijay Kumar, quien prepara comida tradicional, incluyendo platos básicos de Kerala como meen pollichathu (mariscos envueltos en hojas de plátano), chemmeen moilee (curry de cúrcuma y leche de coco) y parotta, un pan hojaldrado típico del estado.

Para crear esta conexión más profunda con la gastronomía regional del sur de la India en Estados Unidos, en parte atribuyo el esfuerzo de chefs del sur de la India en la India, como Suresh Pillai, Rakesh Raghunathan, Thomas Zacharias, Chalapathi Rao, Regi Mathew y Naren Thimmaiah, quienes han estado promoviendo activamente la riqueza culinaria de Kerala a través de las redes sociales o los menús de sus restaurantes en los últimos años. Al igual que el amor por la cúrcuma, los chiles y el chai, esta apreciación por la cocina regional se ha extendido a Occidente. El legado culinario de Kerala se basa en los sutiles matices de las diferentes comunidades que la habitan.

Los Nambudiris, una casta "superior" que prohíbe el consumo de alimentos "tamásicos" (asociados con la oscuridad), son la inspiración para platos sin ajo ni cebolla, como el kurukku (gachas de mijo), el kalan (una guarnición de ñame y plátano con yogur) y el avial (salteado de verduras). Por otro lado, están los Nairs, una comunidad de antiguos terratenientes que prefieren platos como el mambazha pulissery (curry de mango tierno) y el kootu curry (un plato de plátano y ñame).

Los Ezhavas eran una clase social que consumía theeyal (un curry de cebolla) y puttu cherupayar (pasteles al vapor). Además de estos, también había personas no hindúes, como cristianos sirios y musulmanes Moplah, que dieron origen a una variedad de platos a base de carne, como estofado de cordero y chuletas de ternera.

Hoy en día, muchos de estos platos básicos se pueden encontrar en Estados Unidos a través de restaurantes de alta cocina y establecimientos efímeros. «En Estados Unidos, chefs como Floyd Cardoz, Vikas Khanna, Suvir Saran, Hemant Mathur y Sujan Sarkar han impulsado la alta cocina india desde la década de 1990. Sin embargo, la comida regional de Kerala solo era accesible a través de restaurantes caseros malayalíes ubicados en zonas donde vivían personas adineradas de Kerala, similares a las que residen en los suburbios de Nueva York, Nueva Jersey, Texas y California», observa el chef Hemant Kishore, afincado en Las Vegas. Kishore, que trabaja como chef independiente, vio en esto un gran mercado para abrir en 2016 en Las Vegas «la primera tienda de toddy de Estados Unidos», llamada Toddy Shop.

Un toddy shop, un elemento característico de Kerala, es un bar típico de pueblo donde se elabora alcohol a partir de extracto de palma y se sirve con pequeños platos conocidos como "touchings". Es la versión de Kerala de un bar de tapas español, discreto y animado. "Poco después de mi inauguración, se corrió la voz de que alguien estaba sirviendo 'comida india única' desde una pequeña ventana en la parte trasera de un bar de mala muerte cerca del Strip de Las Vegas", dice el chef criado en Trivandrum.

Kishore preparaba platos como karimeen pollichathu (pescado en hoja de plátano), netholi fry (donde las anchoas se marinan en una pasta de chalotas y especias antes de sofreírlas) y calamar thoran (salteado), "además de hamburguesas y perritos calientes para que resultara familiar para los estadounidenses". Lo mismo puede decirse de otro restaurante de comida para llevar de Kerala llamado Shirley's India en New Rochelle, Nueva York, que sirve una tortilla mutta y minihamburguesas de pollo frito al estilo de Kerala, pero también empanadas y rollitos de primavera.

Cuando Manish Mehrotra, uno de los chefs más destacados de la India, decidió abrir Indian Accent en Nueva York, supo que tenía que incluir comida de Kerala. «Kerala, como destino, siempre ha atraído a turistas internacionales, y la comida de esta región es delicada y robusta a la vez», afirma. Mehrotra disfruta trabajando con productos estadounidenses como repollo fresco, remolacha, chiles verdes y rojos, aceite de coco y la carne de res de calidad superior que se encuentra en Nueva York. «Pero, por supuesto, compro mis propias especias, especialmente chiles kanthari secos y pimienta de Malabar, en el mercado indio», añade. Todos los chefs que entrevisté para este artículo estaban preocupados por representar fielmente la gastronomía; principalmente querían evitar la apropiación cultural de la comida de Kerala.

Esto supuso un problema para la comida india en Estados Unidos cuando empezó a popularizarse; por ejemplo, la representación simplista de la cocina punjabí, una de las cocinas indias más populares, que en su mayoría se clasificaba como curry, salsa y dal, cuando va mucho más allá. Kishore concluye: «Evito usar la expresión "auténtica comida india" porque creo que las recetas y las técnicas son únicas para cada familia y cada hogar». Por ejemplo, un biryani al estilo de Kerala en Kannur, Mahé o Thalassery es diferente del de Kozhikode, y los chefs consideran que es su responsabilidad educar a los comensales. «Para comprobar el origen de una receta, le escribo a mi madre por WhatsApp», dice.

No hay mejor verificador de hechos que ese.