Tus cócteles clásicos favoritos son más modernos de lo que piensas

Mientras charlaba con Robert Simonson, le conté sobre el mejor cóctel que he probado en Nueva York, una bebida cuyo nombre lamentaba no recordar. «Tenía jerez… y creo que otros dos ingredientes», le dije. Rápidamente me preguntó si se servía frío (en un vaso sin hielo) o si otros ingredientes, como el Cynar (un aperitivo italiano hecho con alcachofas) y la ginebra, le resultaban familiares. «Se llama "Remember the Alimony"».

Si necesitas un experto en coctelería, llama a Simonson. Lleva más de 15 años escribiendo sobre cócteles, licores y la cultura de los bares, y ha colaborado con medios como el New York Times, la revista Imbibe y PUNCH.

Ha escrito varios libros sobre cócteles, entre ellos The Old-Fashioned, el primero de su tipo centrado en una sola bebida, y The Martini Cocktail. Los libros de Simonson dedicados a una sola bebida reiteran que la historia completa de estos cócteles a menudo se pierde, y los detalles exactos se han extraviado con el tiempo.

Pero en su libro más reciente, Modern Classic Cocktails, Simonson desvela los orígenes de más de 60 bebidas modernas: cócteles que alcanzaron la categoría de clásicos durante la aparentemente breve revolución de la coctelería de finales de la década de 2000 y principios de la de 2010, cuando los bares de cócteles alcanzaron una popularidad sin precedentes desde antes de la Ley Seca, gracias a que los camareros desempolvaron recetas antiguas y experimentaron con nuevas bebidas espirituosas. En el libro, que incluye recetas y algunos relatos de viajes, el autor entrevistó a muchos de los creadores de bebidas y a quienes dan nombre a los cócteles; algunos se sorprendieron al descubrir que existían bebidas muy populares que llevaban sus nombres.

Después de devorar su libro de una sola vez, charlé por teléfono con Simonson sobre las historias y recetas que componen la revolución moderna de las bebidas. Mi término favorito en el libro es "Sr.

"Escuela de Mixología Cabeza de Papa". ¿Qué significa eso? Phil Ward, de Death & Co y Mayahuel, fue quien lo ideó.

Él no le puso nombre —alguien más lo hizo—, pero es la forma más sencilla de crear un cóctel nuevo: usar una receta antigua como base y sustituir un componente clave por otro ingrediente. Tomemos como ejemplo el Cynar, un amaro elaborado con alcachofa.

Los camareros lo estaban redescubriendo, y resultó ser un buen sustituto de otros licores amargos. Si se sustituye el licor amargo por Cynar, se obtiene una bebida completamente nueva.

Parece fácil, pero también señalas que muchas combinaciones de cócteles no son obvias, aunque ahora lo parezcan. ¿Qué crees que se necesita para reinventar una bebida antigua y convertirla en un nuevo clásico? Creo que fue Katie Stipe quien dijo eso sobre su cóctel, el Siesta, una variación del Daiquiri Hemingway que sustituía el ron y el licor de marrasquino por tequila y Campari.

Hay que retroceder 15 años e intentar imaginar aquella época de descubrimientos en la que todo parecía posible. Muchas de las bebidas a las que estamos acostumbrados ahora parecen sencillas, pero en aquel entonces no eran fáciles de imaginar.

Había que tener una mente experta en cócteles clásicos, conocer sus proporciones y aplicar ese conocimiento a nuevos ingredientes. En su momento, todos estos cócteles fueron momentos de inspiración repentina.

Tu libro incluye recetas para más de 60 cócteles, pero no lo describiría como un libro de recetas. Parece más bien un catálogo que narra un momento muy particular: el resurgimiento de la coctelería a principios de la década de 2000.

Es casi como una historia oral. Sí, tienes toda la razón.

Eso es exactamente lo que pretendía. Quería documentar estas bebidas porque no quería que la historia se perdiera.

El libro incluye recetas; creo que si alguien escribiera un libro de cócteles y no incluyera recetas, probablemente se armaría un escándalo. Pero para mí es importante que se incluya la historia.

Durante los últimos 16 años, me he dedicado a reconstruir la historia de los cócteles: desentrañando mitos y leyendas para discernir la verdad. Estamos en pleno resurgimiento de la coctelería, así que no hay razón para no dejar constancia escrita y clara de su historia para las generaciones futuras.

La mayoría de los inventores de estas bebidas aún viven, así que pude contactarlos directamente para conocer la historia y las recetas exactas. Si buscas en internet, encontrarás muchas recetas diferentes para la mayoría de estos cócteles, así que te preguntarás cuál es la correcta.

Estas son las recetas correctas. Todos estos cócteles fueron, en su momento, momentos de inspiración. Es emocionante saber que los lectores pueden preparar los cócteles de tu libro tal como los concibió su creador.

Es fascinante. Si nos fijamos en los clásicos de antaño, como el Martini, el Manhattan y el Old Fashioned, no sabemos realmente cómo surgieron estos cócteles. Podemos indagar y buscar, pero nunca llegaremos al fondo del asunto, porque nadie lo dejó por escrito y no existía internet, así que muchas de estas historias se han perdido en el tiempo.

No hay razón para que eso sea así hoy en día. Como mencionaste, todavía estamos en pleno resurgimiento de la coctelería, pero también señalas que la época dorada de este movimiento terminó en 2017, y que la mayoría de los cócteles que comentaste se inventaron en un período muy corto: entre 2007 y 2012, y muchos de ellos surgieron en 2008 y 2009. ¿Por qué este período histórico es tan limitado?

Los cócteles se integraron rápidamente en las cartas y la oferta de los bares, y su resurgimiento coincidió con el auge de internet y las redes sociales. Para los camareros de diferentes partes del país y del mundo, era fácil comunicarse y compartir información. La gente tenía sus teléfonos y podía enviarse mensajes de texto y fotos de nuevas bebidas, así que si algo importante sucedía en Nueva York, la gente de Seattle y Australia, de Inglaterra y Alemania, podía enterarse fácilmente.

Solía ​​decir que cada año en el resurgimiento de la coctelería era como un año de perros. Sentía que cada año equivalía a siete años, por la cantidad de actividad y progreso que había.

Literalmente se estaban creando miles de cócteles y todos estos nuevos productos llegaban al mercado. Con todo avanzando tan rápido, el final llegará muy pronto.

No quiero que esto suene negativo. El hecho de que su época dorada haya terminado se debe a que se ha arraigado por completo en la cultura gastronómica.

Puedes ir a casi todos los restaurantes y bares y encontrarás alguna señal del resurgimiento de la coctelería. O bien la barra tiene botellas de mejor calidad, o verás algunos de los clásicos modernos en la carta. Pero hace 15 años, tenías suerte si encontrabas un Manhattan en el menú.

Hablaste con muchos de los creadores o proveedores de las bebidas que aparecen en el libro, o los localizaste. ¿A alguien le sorprendió formar parte de la historia de la coctelería?

La anécdota más divertida tiene que ver con el cóctel Jasmine. Paul Harrington creó este cóctel —ginebra, zumo de limón, Cointreau, Campari y una rodaja de limón— para un cliente llamado Matt Jasmine.

Le puso su nombre y Matt siguió su camino tan contento. El cóctel lleva 30 años existiendo y se ha vuelto muy popular.

Cuando localicé a Matt, no tenía ni idea. Tomó esa copa una sola vez esa noche y nunca más la volvió a tomar.

Dijo: “Supongo que no lo aprecio tanto como debería. Creo que empezaré a pedirlo la próxima vez que vaya a un bar”.

Al final del libro mencionas que estás esperando que alguien le ponga tu nombre a una bebida. ¿Qué ingredientes tendría tu cóctel? ¡Ja!

Espero que contenga ginebra o whisky de centeno, que son las dos bebidas alcohólicas que más se acaban en mi casa. Espero que sea fácil de preparar, algo que la gente pueda hacer en casa.