La mejor receta de pastel de cangrejo

Los cangrejos Dungeness tienen aproximadamente un 25 % de carne en peso, así que consiga dos cangrejos de 900 gramos para esta receta, o sustitúyalos por carne de cangrejo desmenuzada. Si su pescadería habitual no tiene, haga su pedido en línea en Pike Place Fish Market o Giovanni's Fish Market.

Lynn Derrick, gerente de Rhody's Garden Café en los Jardines Botánicos de la Costa de Mendocino, y Janelle Weaver, chef de The Bewildered Pig, preparan su propio aderezo de queso azul con queso azul Point Reyes. En caso de apuro, un buen aderezo embotellado servirá. —Betsy Andrews

Presentada en el libro “Crab Cake Cook-Off” de Betsy Andrews (Otoño/Invierno 2024).

Ingredientes

• 2 tallos de apio, finamente picados
• Sal kosher y pimienta negra recién molida
• ⅓ taza de chalotas finamente picadas
• 1 chile serrano, finamente picado
• 1 cucharada de ralladura de limón finamente rallada
• 3 cucharadas de jugo de limón fresco, dividido
• 1 cucharada de aceite vegetal, dividida, más un poco más para freír.
• 225 g de setas ostra o champiñones, limpios y picados gruesamente.
• 2 dientes de ajo, picados finamente
• ¾ taza de mayonesa
• 2 cucharadas más 2 cucharaditas de condimento Old Bay, dividido
• 1 cucharada de mostaza de Dijon
• ½ cucharadita de mostaza en polvo
• 1 libra de carne de cangrejo Dungeness
• 3 cucharadas de cebollino finamente picado
• 1 taza de maicena
• ½ taza de harina de trigo
• ½ taza de almidón de tapioca
• 5 huevos grandes
• 1 taza de pan rallado panko
• 1 taza de migas de pan de masa madre finas
• Aderezo de queso azul
• Flores comestibles, cebolletas cortadas en rodajas finas, hierbas frescas (como perifollo, perejil o estragón) y manzana verde picada finamente, para decorar.

Instrucciones

• En un tazón pequeño, mezcla el apio con 1 cucharadita de sal y déjalo reposar hasta que suelte su líquido, aproximadamente 2 horas. En otro tazón pequeño, mezcla las chalotas, el chile y 1 cucharada de jugo de limón y reserva.
• En una sartén grande a fuego medio-alto, añade suficiente aceite para cubrir la superficie. Cuando esté caliente, agrega los champiñones y cocínalos, revolviendo con frecuencia, hasta que estén dorados, de 6 a 8 minutos. Incorpora el ajo, sazona con sal y cocina hasta que esté fragante, de 1 a 2 minutos. Retira del fuego, agrega el jugo de limón restante y vierte en un tazón. Limpia la sartén y vuelve a colocarla en la estufa.
• Seca el apio con papel absorbente. Cuela la mezcla de chile y chalota, desechando el líquido. En un tazón grande, bate la mayonesa, 2 cucharaditas de Old Bay, la mostaza y la mostaza en polvo. Incorpora el cangrejo, el cebollino, la ralladura de limón, el apio, la mezcla de chile y chalota y los champiñones. Sazona al gusto con sal y pimienta negra, luego divide en catorce porciones de 57 gramos (2 onzas). Forma hamburguesas cuadradas de 5 cm (2 pulgadas) de ancho y 2.5 cm (1 pulgada) de grosor. Congela hasta que estén firmes.
• En un bol poco profundo, mezcla la maicena, la harina, la fécula de tapioca, 2 cucharadas de sal y 1 cucharada de Old Bay. En otro bol, bate los huevos con una pizca de sal. En un tercer bol, mezcla el panko, el pan rallado de masa madre, 1 cucharada de sal y el Old Bay restante. Reboza una hamburguesa en la mezcla de maicena, luego pásala por la mezcla de huevo y gírala para cubrirla. Pasa la hamburguesa por el pan rallado, colócala en un plato y repite el proceso con las hamburguesas restantes.
• En una sartén a fuego medio, agregue 5 cm de aceite. Cuando esté caliente, fría las croquetas de cangrejo por tandas, dándoles la vuelta una vez, hasta que se doren por ambos lados, aproximadamente 20 minutos por tanda. Transfiéralas a un plato cubierto con papel absorbente.
• En una fuente, unta unas cucharadas de aderezo de queso azul. Coloca encima las croquetas de cangrejo y decora con las flores, las cebolletas, las hierbas y la manzana. Sirve caliente.