La pizza romana está en constante evolución, pero siempre es ella misma

Tenía diez años cuando probé la pizza por primera vez. Mi familia se había mudado a Roma a mitad del curso escolar, y mi hermano y yo acabamos en un elegante colegio privado, regentado, curiosamente, por monjas irlandesas, cerca de la Piazza di Spagna, en el centro histórico de la ciudad. Fue una introducción abrupta a la cultura burguesa italiana, incluyendo el ritual de la pizza.

Cada mañana, al entrar en clase, pasábamos junto al conserje que vendía paquetes cuidadosamente envueltos de pizza rossa y pizza bianca. En el aula, deslizábamos nuestro bocadillo envasado entre los radiadores para mantenerlo caliente hasta el recreo de media mañana.

No estoy seguro de que algo haya vuelto a saber tan bien desde entonces. La pizza bianca era un poco básica, solo masa y aceite de oliva, así que siempre elegía la pizza rossa: con levadura, salada y con un toque ácido, acompañada de deliciosos tomates italianos enlatados (en aquellos tiempos no había marcas conocidas). Sin queso.

Solo tomates cocidos concentrados, sal y un poco de orégano seco picante. Para la hora del descanso, la pizza estaba ligeramente blanda gracias a la rica cobertura de tomate y perfectamente caliente. Doblada, con los lados de tomate enfrentados, la corteza exterior ligeramente tostada por el radiador, ofrecía un contraste perfecto entre suave y crujiente.

Pronto descubrí que este tipo de pizza se podía encontrar en panaderías de barrio por toda Roma, recién horneada y extendida hasta un metro y medio de largo. Cortada al tamaño que quisieras y envuelta en papel, era un tentempié perfecto, similar a la porción de pizza neoyorquina o la empanada jamaicana. Hasta el día de hoy, es uno de mis bocadillos romanos favoritos y una de las pocas cosas que los italianos no te mirarán mal por comer en la calle.

¡En 1975!, la pizza no era tan común en Italia como lo es hoy, ni como ya lo era en Estados Unidos. Claro que Nápoles era famosa por su pizza tradicional, pero nadie se aventuraba a ir a esa ciudad plagada de delincuencia.

Roma tenía sus propios estilos de pizza: la pizza rossa y la bianca, por supuesto, pero también la pizza al taglio, que se vendía en tiendas especializadas con una masa más gruesa horneada en una bandeja pesada, cubierta con diversos ingredientes como berenjena, champiñones y la sorprendentemente deliciosa combinación de patata y romero, que se comía por porciones y de pie en el local. También existían las auténticas pizzerías, al menos según nuestra concepción moderna: lugares que solo abrían por la noche, donde uno iba específicamente a comprar pizzas redondas de 30 centímetros que se cocinaban rápidamente en hornos de leña a altísima temperatura. Eran lugares económicos con manteles de papel, vino tinto y blanco barato y cerveza de mala calidad, y trabajaban más rápido y con más ahínco que cualquier otro restaurante italiano.

Cuando éramos adolescentes, mis amigos y yo íbamos a menudo a esos sitios para comer algo sencillo y rápido. Uno de los más famosos estaba a la vuelta de la esquina de donde vivía mi familia.

Se llama Pizzeria Da Baffetto, por el exuberante bigote del dueño. Era muy popular, y hacía falta valor para enfrentarse a las colas de gente que esperaba para entrar, pero una vez que nos hicieron conocidos, el propio Baffetto nos hacía pasar y nos sentaba delante de los clientes ocasionales que se quejaban, para que pudiéramos disfrutar de nuestra pizza.

Todas estas pizzerías tenían menús similares: aperitivos sencillos como bruschetta simple o de tomate, o mi favorito, mozzarella fundida con anchoas. Las pizzas incluían desde una marinara básica de tomate, aceite de oliva y orégano seco hasta la "capricciosa", con alcachofas encurtidas, aceitunas, anchoas, jamón y un huevo crudo que se cocinaba en el horno, aunque se podía pedir cualquier combinación. Mi preferencia era la básica: salsa de tomate y mozzarella con cebolla en juliana horneada, y rúcula fresca esparcida por encima al sacarla del horno caliente.

La pizza romana tiene mucho en común con la más famosa pizza napolitana. Sin embargo, tiene una base más plana y crujiente que se extiende con un rodillo en lugar de estirarse a mano, lo que le da lo que los romanos llaman "scrocchiarella" (crujiente).

Se suele comer con cuchillo y tenedor, aunque también se puede coger una porción con las manos. La pizza napolitana, en cambio, se caracteriza por su masa más ligera, tierna y elástica, elaborada y moldeada a mano con harina 0 o 00 de alto refinamiento.

Además, suele llevar un cornicione, un borde engrosado, que evita que la salsa se derrame en el fondo del horno. Ambos estilos surgieron como comida rápida y barata: la masa se preparaba y utilizaba rápidamente, y los ingredientes solían ser locales y económicos. Sin embargo, ambos están experimentando un resurgimiento como pizza repensada en todo el mundo, gracias a que los pizzeros más ingeniosos experimentan con ingredientes de primera calidad, una fermentación prolongada de las masas elaboradas con harinas de alta calidad y combinaciones novedosas.

Algunos incluso preparan pizzas dulces de postre con crema de canela, manzanas y piñones, lo que puede sonar extraño pero puede ser realmente delicioso. "¿Dónde y cuándo comienza la pizza romana?", le pregunté a Stefano Callegari, chef y propietario de Trapizzino, famoso tanto en Roma como en Nueva York por sus abundantes sándwiches Trapizzino, aunque en realidad comenzó su carrera elaborando pizzas napolitanas de gran calidad en Roma.

Con la fría convicción italiana, Stefano explicó que los antiguos romanos servían las comidas sobre pan fino, parecido a una galleta, en lugar de en platos. Una vez que los patricios terminaban de comer, los restos empapados se les daban de comer a los esclavos.

Aquello me pareció una suposición bastante descabellada. Cuando lo miré con recelo, Stefano continuó admitiendo lo que yo siempre había pensado: la pizza romana surgió en la posguerra, cuando Italia se recuperaba, tanto emocional como económicamente, de la desastrosa guerra y del fascismo.

Pero, ¿qué estaba pasando en el panorama moderno de la pizza? En una reciente visita a Roma este invierno, decidí comprobarlo por mí mismo.

Comencé mi recorrido en la Pizzeria Da Baffetto, en Via del Governo Vecchio, cerca de la Piazza Navona, que no figura en ninguna lista actual de las mejores pizzerías. Aún aturdido por el desfase horario, pedí mi pizza favorita de siempre y, para ser sincero, estaba tan buena como la recordaba: las cebollas estaban dulces y la rughetta romana, de sabor intenso, conservaba todo su carácter.

Pero a medida que me acercaba al final y la pizza se enfriaba, perdió algo de su sabor, probablemente porque los ingredientes eran industriales y baratos, y me horroricé al ver a un camarero traer una bruschetta al pomodoro a una mesa cercana. Consistía en pan con gruesas rodajas de tomates pálidos, verdes y sin ningún aderezo.

La bruschetta al pomodoro al estilo romano se prepara con tomate finamente picado, macerado en aceite de oliva, sal y ajo, todo ello remojado en pan tostado o a la parrilla. ¿Acaso la pizza repensata moderna iba a ser mejor? La pizza siempre ha sido comida rápida y barata, nunca se ha caracterizado por técnicas refinadas ni ingredientes caros.

Pero decidí probarla. Me dirigí a 180g (llamada así por el peso de la masa en cada pizza), que aparece en casi todas las listas de pizzerías de alta calidad.

Un lugar luminoso y animado, situado en un barrio gris a las afueras del centro de la ciudad; aun así, era casi imposible conseguir una reserva. 180g perfecciona la clásica pizza romana prestando atención a la técnica (una fermentación prolongada que da como resultado un mejor sabor y textura) y a los ingredientes. Como este lugar es tan moderno, rompí mi regla y pedí una pizza combinada moderna: finas lonchas de pez limón (un pescado parecido al atún), verduras romanas amargas y gelatina de uva.

Estaba buena, aunque me pareció que el pescado predominaba sobre el resto de los ingredientes. Creo que la idea de una pizza innovadora me gusta más en teoría que en la práctica.

Observé con admiración la pizza margarita de mi hijo, que era mucho mejor, y me prometí pedir solo pizza margarita de ahora en adelante. Me encantaba lo que hacían con la pizza de 180 g, admiraba su espíritu y disfrutaba de su evidente éxito. Pero no estaba convencida de que su pizza fuera mejor que las de siempre, y no percibía mucho más sabor en la masa fermentada con harina de calidad superior.

“¿Cuál es la mejor pizza romana?”, pregunté a todos. Desde Stefano hasta mi taxista, que era un auténtico romano, todos me dijeron: Pizzeria A Rota. Así que, en mi última noche, fui allí con mi mejor amiga de la infancia, Chiara, que todavía vive en el barrio de Casaletti Mattei, en el apartamento donde creció.

Hemos comido mucha pizza juntos a lo largo de los años, aunque ahora somos demasiado mayores para meternos en los líos que hacíamos de niños. Al igual que 180g, A Rota está bastante alejada del centro de la ciudad, pero su ubicación es encantadora, rodeada de pequeños edificios de apartamentos de estilo antiguo en un barrio donde se han mudado los artistas modernos que no pueden permitirse vivir en el centro.

La pizzería, sencilla y sin adornos, es propiedad de Sami El Sabawy, nacido en Roma de un padre inmigrante egipcio que regenta su propia pizzería tradicional. Sami sigue todos los pasos modernos: fermentación lenta y prolongada de la masa, amasado a mano, estirado con rodillo y, aunque hay una o dos pizzas ligeramente innovadoras en el menú, su principal objetivo es preparar bien los clásicos.

Esta vez no me aparté de los clásicos. Pedí la margarita, hecha con mozzarella y tomate, aunque en realidad me apetecía la pizza de Chiara, una margarita con anchoas.

Los aperitivos eran los clásicos fritos romanos: los supplì, elaborados con arroz con tomate y rellenos de mozzarella fundida que se deshacía al abrirse. También probamos una memorable mozzarella in carrozza: mozzarella entre dos rebanadas de pan, rebozada en huevo y pan rallado, y luego frita.

Y la pizza estaba absolutamente perfecta, la masa crujiente y plana, pero con tanto sabor que, incluso cuando ya casi se había enfriado, todavía quería más porque estaba realmente deliciosa; el uso de ingredientes de calidad hacía que los sabores perduraran. Cuando hablé con Sami mientras estaba en la cocina del local, confirmó lo que yo pensaba y lo que Stefano me había dicho: que la pizza romana data de la posguerra en Roma.

Se preparaba rápidamente porque la idea era que fuera fácil y económica; la masa se mezclaba y se formaba por la tarde para servirla por la noche. Lo que más le interesaba a Sami, según me contó, era mantener la tradición romana pero perfeccionar la técnica, utilizando harina de alta calidad y una fermentación prolongada, dejando que la masa leudara durante la noche y consiguiendo la mejor mozzarella, aceite de oliva y tomates, ingredientes que a veces se comercializan en exceso, pero que son fundamentales para el éxito. No le interesan tanto las combinaciones extravagantes ni reinventar la rueda.

Él simplemente quiere hacer una pizza excelente, dice, respetando la larga tradición de la pizza. Y aunque probé un trozo de la pizza de Chiara con anchoas, me alegré de haberme mantenido firme en mi opinión, porque en realidad solo hay una pizza, y se llama "margherita".