Receta de pastel de ponche de huevo en capas con merengue tostado

Aquí, Schiff reinventa la bebida navideña por excelencia como un pastel espectacular con una suave crema pastelera y capas especiadas empapadas en una mezcla de ron oscuro, brandy y bourbon. Con una forma rectangular que recuerda a un tronco de Navidad y adornado con espectaculares picos y valles de merengue tostado, esta maravilla sin duda destacará en cualquier mesa navideña.

Schiff recomienda cortar el pastel terminado por el lado más corto para poder apreciar sus hermosas capas y una llamativa sección transversal de merengue.

Para la crema pastelera:

• 1½ tazas (360 ml) de leche entera
• ½ taza (100 g) de azúcar
• 1 cucharadita de extracto de vainilla
• ½ cucharadita de nuez moscada molida
• ½ cucharadita de sal kosher
• 2 cucharadas (14 g) de maicena
• 3 yemas de huevo grandes
• 3 cucharadas (43 g) de mantequilla sin sal
• 1 cucharadita de bourbon
• 1 cucharadita de brandy
• 1 cucharadita de ron oscuro

Para el pastel:

• Spray antiadherente, para engrasar
• 2¼ tazas (450 g) de azúcar
• 3 huevos grandes
• 1½ tazas (200 ml) de aceite vegetal
• 1 cucharada de extracto de vainilla
• 3 tazas (360 g) de harina de uso general
• 2 cucharaditas de nuez moscada molida
• 1 cucharadita de sal kosher
• ¾ cucharadita de levadura en polvo
• ¾ cucharadita de bicarbonato de sodio
• ¼ cucharadita de canela molida
• 1½ tazas (360 ml) de leche entera

Para el remojo:

• ¼ taza (50 g) de azúcar
• 1 cucharada de bourbon
• 1 cucharada de brandy
• 1 cucharada de ron oscuro

Para el merengue:

• 7 claras de huevo grandes (231 g), a temperatura ambiente.
• 1½ tazas (300 g) de azúcar

Instrucciones

• Para preparar la crema pastelera: En una cacerola pequeña y profunda, combine la leche, el azúcar, la vainilla, la nuez moscada y la sal. En un tazón pequeño, bata la maicena con las yemas de huevo hasta obtener una mezcla homogénea. En un tazón grande, coloque la mantequilla y cubra con un colador de malla fina.
• Calienta la mezcla de leche a fuego medio, batiendo con frecuencia, durante 3-4 minutos. Cuando empiece a hervir, vierte aproximadamente ¼ de taza del líquido caliente en la mezcla de huevo y bate para integrar. Vierte la mezcla de huevo en la olla y bate enérgicamente hasta que la crema pastelera burbujee y hierva. Deja que hierva durante unos 30 segundos, luego apaga el fuego y añade el bourbon, el brandy y el ron, batiendo bien.
• Con una espátula de silicona, pasa la crema pastelera por el colador y viértela en el bol con la mantequilla. Bate hasta que la mantequilla se integre por completo. Cubre la superficie de la crema pastelera con film transparente para evitar que se forme una costra y déjala enfriar a temperatura ambiente. Refrigera durante al menos 6 horas, o hasta 24.
• Para preparar el pastel: Coloca una rejilla en el centro del horno y precaliéntalo a 160 °C. Cubre una bandeja para hornear rectangular de 33 x 46 cm con papel pergamino. Engrásala con spray antiadherente y resérvala.
• En un bol grande, bate el azúcar y los huevos hasta obtener una mezcla de color amarillo pálido y esponjosa, aproximadamente 2 minutos. Agrega el aceite de a ¼ de taza, batiendo hasta que se emulsione completamente con la mezcla de huevo antes de añadir más. Incorpora la vainilla batiendo.
• En un bol mediano, mezcla la harina, la nuez moscada, la sal, el polvo para hornear, el bicarbonato de sodio y la canela. Incorpora la mezcla de harina a la mezcla de huevo batiendo hasta que esté completamente integrada. Agrega la leche y bate hasta que se combine y se forme una masa ligera.
• Vierta la masa sobre la bandeja para hornear preparada y extiéndala uniformemente. Hornee hasta que el bizcocho esté firme y ligeramente dorado por los bordes, de 25 a 30 minutos. Transfiéralo a una superficie resistente al calor y déjelo enfriar.
• Mientras tanto, prepara el aderezo: En un recipiente resistente al calor, mezcla el azúcar con ¼ de taza de agua hirviendo. Agrega el bourbon, el brandy y el ron, y bate hasta que el azúcar se disuelva.
• Invierte el pastel sobre una tabla de cortar grande. Retira el papel de hornear y deséchalo. Con un cuchillo de sierra, corta los bordes del pastel, quitando aproximadamente 2 cm por cada lado, para crear un rectángulo perfecto y limpio. Corta el pastel en tres rectángulos iguales, cada uno de aproximadamente 33 x 13 cm. Coloca un rectángulo en una fuente grande para servir.
• Con una brocha de repostería, unta la primera capa de bizcocho con un poco del líquido de remojo. Vierte la mitad de la crema pastelera sobre la primera capa y extiéndela, dejando un borde de 1,2 cm. Coloca otro rectángulo de bizcocho encima, úntalo con el líquido de remojo y cúbrelo con la crema pastelera restante. Coloca la última capa de bizcocho y úntala con más líquido de remojo. Cubre el pastel con papel film, presionándolo firmemente por todos los lados para que quede bien sellado. Refrigera durante al menos 6 horas, o hasta 24.
• Para preparar el merengue: En una batidora de pie con el accesorio de varillas, bate las claras a velocidad alta hasta que estén espumosas y formen picos suaves, aproximadamente 2 minutos. Baja la velocidad de la batidora a media-alta y añade el azúcar de dos en dos cucharadas, esperando unos 45 segundos entre cada adición. Una vez incorporado todo el azúcar, continúa batiendo hasta que el merengue esté suave, brillante y forme picos firmes, aproximadamente 2 minutos más.
• Saca el pastel de la nevera y, con una espátula, cúbrelo con el merengue, creando ondulaciones y pliegues llamativos, procurando que quede bastante alto. Con un soplete de cocina, tuesta el merengue por completo hasta que esté dorado, durante 2-3 minutos. Sirve inmediatamente.