“Cocinar es un acto social”: Fulvio Pierangelini entre AQVA, el mar y la memoria

AQVA, agua entre la catástrofe y la maravilla, primer año

En el seno de la Biblioteca Apostólica Vaticana, AQVA inaugura el ciclo de exposiciones quinquenal «Catástrofe y Maravilla – Año I (2026–2027)»: un proyecto que establece un diálogo entre la biblioteca y el patrimonio iconográfico conservado a lo largo de los siglos y los lenguajes del arte contemporáneo. En el centro se sitúa el agua en su ambivalencia: fuerza generadora y, al mismo tiempo, elemento amenazante.

Del 25 de septiembre de 2026 al 14 de mayo de 2027, la exposición invita a los visitantes a explorar simbólicamente los miedos asociados a los elementos naturales —desde el agua hasta el fuego, desde la luz hasta los insectos, e incluso la intervención humana— para alcanzar una nueva conciencia. La monumental instalación Diluvium de JR en la fachada del siglo XVI, las criaturas tipográficas de Bill Moran y la sección dedicada al Laboratorio de Restauración crean un viaje inmersivo que entrelaza historia, ciencia y arte.

El núcleo científico y simbólico de la exposición es el Aquatilium animalium historia (1557) de Ippolito Salviani, un extraordinario tratado sobre los peces que combina conocimientos científicos, el arte del grabado y la cultura gastronómica. La intervención de Fulvio Pierangelini también gira en torno a este libro y su imaginería marina, al haber sido convocado para interpretar el tema del agua a través de su propio lenguaje: la gastronomía.

Fulvio Pierangelini, el chef que escucha al mar.

Figura emblemática de la gastronomía italiana, Fulvio Pierangelini ha forjado su propio camino combinando estudio, mariscos e ingredientes frescos. Tras experiencias que lo llevaron desde las cocinas de Roger Vergé y Christian Morisset en la Riviera Francesa hasta dirigir el legendario Gambero Rosso en el puerto de San Vincenzo desde 1980, el chef se ha convertido en un referente absoluto: dos estrellas Michelin, los máximos galardones y el reconocimiento como mejor chef de Italia por la guía Gambero Rosso.

Su cocina se caracteriza por una aparente sencillez y una profundidad asombrosa: un universo donde un puré de garbanzos y gambas o unos espaguetis con salsa de tomate pueden convertirse en una narrativa radical de territorio, memoria y técnica. Con el tiempo, Pierangelini decidió cerrar su restaurante en la cima de su éxito, autodenominándose «chef en el exilio», para continuar su exploración a través de nuevas experiencias y contextos. Hoy, gracias a un vasto conocimiento y una relación casi sentimental con los ingredientes, supervisa la creación de menús y proyectos culinarios para una amplia cartera de hoteles internacionales.

A lo largo de su trayectoria, un hilo conductor lo une: un respeto absoluto por los ingredientes y la convicción de que, cada vez que cocinamos y comemos, «hay algo, alguien que se sacrifica por nosotros». Cocinar se convierte así en un gesto cultural, ético y profundamente social.

Contar historias sobre el agua a través de la cocina

En AQVA, Pierangelini está llamado a enfrentarse al elemento que siempre lo ha acompañado más que ningún otro: el agua, el mar, sus peces reales e imaginarios.

Chef, ¿cuál fue su contribución a la exposición de la AQVA?

Fulvio Pierangelini: «Mi contribución consiste en escribir algunos relatos cortos, algunas historias culinarias. Mi propia interpretación de una receta. Esta era mi tarea principal, insertada luego en el contexto de esta maravilla». No un menú, ni una secuencia de platos para preparar, sino relatos gastronómicos inéditos: declaraciones de amor a las materias primas, observadas y tratadas con dedicación y sutil ironía. Textos que dialogan con las mesas del Aquatilium y con la larga historia de la relación entre el agua, el conocimiento y la comida, conservada en las colecciones de la Biblioteca, desde el De re coquinaria de Apicio hasta los diarios de viaje de Ramusio.

Agua, técnica e imaginación.

¿Cuál es tu relación con el agua en la cocina?

Fulvio Pierangelini: «El agua es un elemento fundamental en la cocina. La elección del agua es crucial. Siempre he preferido el agua, incluso cuando la gente no lo entendía, porque creo que la relación entre el agua y la comida es única. A veces digo que una cucharadita de agua basta para solucionar un problema: un puré de patatas que no salió bien, una mayonesa que no cuajó. Así que, incluso desde un punto de vista puramente técnico, así como intelectual, el agua es esencial en la cocina. Esta es mi relación con el agua». El agua, en sus palabras, es a la vez una herramienta técnica y una fuente de reflexión. Un elemento capaz de salvar una salsa y de suscitar reflexiones sobre la fragilidad de los equilibrios que rigen nuestra relación con la comida y la naturaleza.

Fulvio Pierangelini: «Soy marinero, he navegado, vivo junto al mar, vivo del agua, así que para mí el agua es crucial. Pero en la cocina es verdaderamente fundamental. Piensen en el hielo, las historias del hielo, las formas del hielo: es un mundo fantástico, en mi opinión. Y así me encuentro inmerso en este juego del agua que estoy describiendo ahora; es sin duda mi elemento fundamental». El mar no es solo un lugar físico: es el horizonte mental del que surgen platos, ideas e historias. El agua, en su constante transición del hielo al vapor, de la ola a la lluvia, se convierte en la imagen perfecta de una cocina que rechaza la rigidez y el dogma para abrazar el movimiento.

Catástrofe y asombro: el mar que enseña respeto

El tema de la exposición es el agua: una amenaza y un recurso a la vez. ¿Cómo la experimentas?

Fulvio Pierangelini: "El mar, y por lo tanto el agua, es mi elemento principal: donde crecí, donde trabajé. Le tengo un respeto absoluto. Cuando navegas, o cuando era socorrista antes, el elemento de catástrofe está latente, así que hay que respetarlo absolutamente. Pero lo maravilloso es que cuando te sientas junto al mar, viendo una puesta de sol, creo que es la paz más hermosa."

Horizontes que nunca terminan en el agua: eso es lo que tanto me apasiona. Por eso me alegra tanto hablar de ello. También contaré esta historia en mis platos y en mis relatos. Siempre existe una relación con el agua, no solo porque los peces vivan en ella, sino también la relación entre los seres humanos y el agua. Y esa es otra razón más para estar feliz de participar en esta exposición.

Catástrofe y asombro no son, por tanto, conceptos abstractos, sino experiencias vividas: el agua que puede arrasar una embarcación y el agua que, ante una puesta de sol, ofrece la forma más pura de paz. Su cocina también se sitúa entre estos dos polos, suspendida entre la disciplina y el abandono, el rigor técnico y el asombro.

Jardín y biblioteca: la cultura como ingrediente

¿Cómo ha evolucionado su relación con las materias primas a lo largo del tiempo?

Fulvio Pierangelini: "Mi relación no ha cambiado; se ha profundizado. O simplemente se ha enriquecido, porque lo principal que hago cada vez que abro un nuevo hotel o un nuevo restaurante de hotel es buscar un huerto. Y la cita que escribo es una cita de Cicerón de hace 2000 años que dice: 'Si tienes un huerto junto a tu biblioteca, no te faltará nada'".

Esta siempre ha sido mi filosofía, porque se trata de una relación cultural, no intelectual, con la materia. La materia merece respeto. Cada vez que comemos, cada vez que cocinamos, hay algo, alguien que se sacrifica por nosotros. Por lo tanto, el respeto es fundamental. Al mismo tiempo, el conocimiento es crucial. El libro te revela la esencia. Pero luego tienes que acariciarla, tienes que sentir el producto, tienes que enamorarte de él, tienes que tocarlo. Y entonces todo cobra vida. Pero, sin duda, la cultura y el conocimiento son fundamentales. Luego entran en juego la emoción, la técnica y el asombro.

En el corazón de la Biblioteca Vaticana, aquella frase de Cicerón se lee como una especie de manifiesto. La biblioteca y el jardín se convierten en los dos polos entre los que gira su idea de la cocina: por un lado, el conocimiento escrito; por otro, la tierra viva, productos para tocar, oler y elegir. Es aquí donde la cocina se transforma en un acto social y político: una práctica que entrelaza cultura, cuidado de la tierra y respeto por quienes producen y quienes consumen.

De los clásicos a la mesa: Apicio, Artusi y los institutos de enseñanza superior.

La trayectoria de AQVA también se entrelaza con la historia de Apicio, que se presenta en la exposición. ¿Qué significado tiene esto para usted?

Fulvio Pierangelini: "Hace muchos años me pidieron que escribiera el prólogo del libro de Apicio. Me pidieron que escribiera parte del libro de Artusi. Son libros en los que participé y que formaron parte de mi trayectoria. Por eso estoy aquí."

Apicio, sin embargo, es el primer visionario culinario, el primero en escribir sobre cocina, el primero en enamorarse de ella. Diría que, antes de la literatura, era un apasionado de la cocina, tanto que iba a pescar salmonetes al Peloponeso porque solo los quería de un peso determinado, y cazaba porque solo quería las becadas más hermosas; sabía dónde encontrarlas. Era un auténtico explorador gastronómico de hace 2000 años. Incluso realizó un gesto insólito: se suicidó al imaginar que ya no tenía suficiente dinero para ir a buscar los alimentos que tanto apreciaba.

Entre los estantes de la Biblioteca Vaticana, las páginas de Apicio y Artusi no son objetos de museo para Pierangelini, sino compañeros en su viaje: herramientas para un proceso de aprendizaje que para él nunca es meramente técnico, sino cultural en el sentido más amplio.

¿Qué le dirías a alguien que sueña con convertirse en chef hoy en día?

Fulvio Pierangelini: "Apicio dijo algunas cosas importantes. Es uno de los libros que… Bueno, está claro que para mí, tener una buena educación es esencial, incluso para ser chef, sobre todo para ser chef. Cuando las madres me preguntan: '¿A qué escuela puedo ir? ¿Qué puede hacer mi hijo para ser chef?' (y me dicen que se convierta en chef), les digo que vayan al instituto y luego que los sábados y domingos vayan al campo, donde hay una señora muy amable que prepara minestrone y pasta. Ya hablaremos de eso después."

Entre el instituto, la biblioteca y el jardín, la trayectoria es clara: antes de emplatar, hay que aprender a leer, observar y escuchar. Y luego, hay que sentarse junto a quienes siempre han cocinado, con sus manos y su cuerpo, mucho antes de la llegada de los restaurantes con estrellas Michelin y las redes sociales.

Cocinar como gesto social

En palabras de Fulvio Pierangelini, cocinar nunca es un ejercicio solitario: es un terreno donde confluyen libros antiguos, jardines contemporáneos, pescadores, agricultores, estudiantes, socorristas y marineros. El agua AQVA, con su doble faceta de catástrofe y asombro, constituye el telón de fondo perfecto para esta visión. Cocinar se convierte así en un acto social: una elección cotidiana que atañe a la calidad de las materias primas, al trabajo de quienes las producen, a la relación con la tierra y a la educación de quienes comen. Un gesto que, partiendo de una cucharadita de agua capaz de salvar una mayonesa, llega hasta las grandes cuestiones de nuestro tiempo: el frágil equilibrio entre naturaleza y cultura, memoria y futuro.