Chef de la semana: Stephen McLaughlin, chef del restaurante Andrew Fairlie, Escocia

En esta entrevista para Chef's Pencil, McLaughlin reflexiona sobre cómo afrontar la responsabilidad y la pérdida, cómo preservar la esencia del restaurante a la vez que se permite su evolución, y cómo guiar a la próxima generación de chefs. También comparte su filosofía sobre la constancia, el liderazgo sereno y lo que se necesita para mantener la excelencia en una cocina definida tanto por la tradición como por la humanidad.

• 1. Usted asumió la dirección del restaurante tras el fallecimiento de Andrew Fairlie, una de las figuras más respetadas de la gastronomía británica. ¿Cómo afrontó esa responsabilidad, tanto a nivel emocional como profesional?

Fui ascendido oficialmente a Jefe de Cocina en 2006, pero ya llevaba más de 18 meses desempeñando ese cargo, y había trabajado estrechamente con el anterior Jefe de Cocina durante ocho años. Este es un ejemplo perfecto de cómo sabíamos que seguiríamos trabajando sin Andrew: todo está siempre planificado y organizado. Nunca actuamos de forma impulsiva.

En cierto modo, la forma en que afrontamos la pérdida de Andrew en el plano profesional fue bastante sencilla, ya que sabíamos qué hacer para que su trabajo continuara. Si bien son muy diferentes, las reacciones emocionales y profesionales estaban estrechamente ligadas, pues Andrew era, por supuesto, mi jefe, pero también un gran amigo muy querido.

Perder a Andrew como amigo es algo que siempre recordaré con cariño; lo extraño a diario y todavía me emociono al pensar que ya no está. Pero en el plano profesional, me dio la confianza, la motivación y el orgullo para continuar con su legado y su labor. Andrew era muy inteligente. Nos había estado dejando el negocio mucho antes de fallecer.

• 2. El restaurante Andrew Fairlie tiene una identidad y unos estándares muy definidos. ¿Qué elementos del ADN del restaurante eran imprescindibles para usted y debía conservar, y en qué aspectos ha podido ir evolucionando poco a poco con el tiempo?

Para nosotros, la calidad de los productos que utilizamos y el equipo humano son innegociables. Solo empleamos los mejores ingredientes, y seleccionamos a nuestro personal por su carácter, pasión y afán de excelencia. Existe una sinergia natural y armoniosa entre todos los miembros del equipo, tanto en la cocina como en sala, quienes trabajamos juntos como un solo equipo en el Restaurante Andrew Fairlie.

Otra cosa que nunca puede cambiar es la coherencia en lo que hacemos y en cómo lo hacemos; esto siempre debe ser innegociable.

Lo que sí ha evolucionado con el tiempo es la comida. Se ha vuelto un poco más ligera en algunos métodos de cocción y en la selección de ingredientes que usamos para dar sabor y sazonar los platos. Nuestro estilo culinario tiene sus raíces en Francia, donde tradicionalmente se utilizaban mucha mantequilla, harina y nata. Sin embargo, muchos de nuestros sabores actuales se inspiran en nuestros viajes por Europa y el resto del mundo. Por supuesto, usamos las verduras, hierbas, berros y flores que cultivamos en nuestro propio jardín secreto victoriano amurallado, pero también incorporamos especias suaves de Oriente Medio y frutas y verduras inesperadas descubiertas en viajes al Lejano Oriente, junto con aceites y vinagres inspirados en nuestras visitas a los mercados europeos.

Una de las características de nuestra cocina es trabajar con un buen sentido del humor irónico. Nos tomamos nuestro trabajo muy en serio, pero lo hacemos con buen humor y una sonrisa en la cara; todo esto proviene de algo que Andrew nos inculcó: disfrutar siempre de lo que hacemos.

• 3. ¿Cómo describirías tu propia filosofía culinaria actual y cómo se relaciona con la influencia de Andrew Fairlie en la cocina?

Mi lema siempre ha sido, y siempre será, "cosas sencillas, hechas con maestría". La cocina siempre estará basada en los productos de primera calidad y será impulsada por quienes la preparan.

De igual manera, me comprometo a transmitir nuestras habilidades y técnicas a la próxima generación de jóvenes talentos culinarios. Gran parte de nuestro trabajo consiste en reinvertir nuestro tiempo y experiencia como chefs consagrados y veteranos de la industria para enseñar técnicas tradicionales a las nuevas generaciones. Para mí es fundamental que estas habilidades esenciales se sigan enseñando y transmitiendo, para que los jóvenes chefs puedan luego transmitirlas a sus equipos cuando dirijan una cocina en el futuro.

Mi lema siempre ha sido, y siempre será, "cosas sencillas, hechas con brillantez".

• 4. ¿Hay algún plato en el menú actual que, en su opinión, represente mejor al restaurante tal como es ahora, y por qué?

La Assiette de Porc Gascony es un ejemplo perfecto de esto. Es uno de los platos que figuraban en nuestro menú inaugural hace 25 años y que acabamos de reintroducir como Assiette du Porc 2026. Es un plato magnífico para cocinar, increíble para servir y delicioso para comer, pero algunos elementos del plato original eran más contundentes de lo que ofreceríamos hoy en día. Lo hemos aligerado con métodos de cocción, así que en lugar de estofar la panceta de cerdo en vinagre de jerez y zumo de naranja, ahora la cocinamos lentamente en su propia grasa y la sazonamos con hierbas frescas y manzanas de cultivo local. La nueva versión es fantástica, y los sabores se han realzado enormemente con la textura y el aroma, algo que no era tan importante hace 25 años.

Cualquiera que haya probado el plato original lo reconocería al instante, pero también es totalmente diferente. Es más ligero, tiene más elegancia y equilibrio, y ofrece una profundidad de sabor que se ve acentuada por las texturas de 2026.

Creo que este es un cambio muy interesante que refleja el clima actual: ha habido un cambio real en los chefs, que ahora quieren cuidarse mejor y comer de forma más saludable, y esto, naturalmente, influye en el menú.

• 5. Los productos frescos siempre han sido fundamentales para el restaurante Andrew Fairlie. ¿Hay algún ingrediente o proveedor escocés que siga inspirándote o suponiendo un reto creativo?

Antes pensaba que, por ser escocés y vivir y trabajar en el corazón de Escocia, mi opinión era parcial, pero me he dado cuenta de que no lo soy, es la verdad: Escocia alberga algunos de los mejores productos del mundo. Y no me refiero solo a los mariscos, famosos en todo el mundo, sino también a las verduras, las setas silvestres y la caza de temporada. Por ejemplo, los espárragos escoceses son perfectos. Los podemos recoger frescos por la mañana, listos para servir por la noche, y casi no necesitamos hacerles nada. Solo hay que cocinarlos y sazonarlos bien, y servirlos a la temperatura adecuada para que su delicioso sabor se aprecie plenamente.

En el restaurante Andrew Fairlie, uno de nuestros retos es encontrar un nuevo proveedor cada año. Nuestro último descubrimiento es uno que nos ha enamorado: Rachel Cratchley. Rachel tiene una granja lechera en Auchterarder, a solo ocho millas del restaurante, con un rebaño de ocho vacas frisonas que producen una pequeña cantidad de leche Jersey de primera calidad. Durante el último año, hemos estado usando la leche de Rachel para elaborar nuestro helado de leche, una receta con 25 años de antigüedad y una de nuestras favoritas. ¡La leche de Rachel mejora nuestra receta! Es fenomenal: tiene una riqueza profunda, está llena de carácter y ¡sabe a Escocia!

• 6. Mantener dos estrellas Michelin durante 21 años consecutivos es una hazaña de increíble constancia. ¿Cuál es el estándar diario de calidad que usted, al estilo de Andrew Fairlie, inculca en su equipo para garantizar que la calidad nunca decaiga, independientemente de la presión?

Nuestro objetivo diario es garantizar que nuestros clientes disfruten de la mejor experiencia gastronómica posible. Pero lo más importante que inculcamos en el equipo es la ausencia de presión. Tenemos una gran responsabilidad, tanto individualmente como en equipo, pero no nos sentimos presionados.

Estamos trabajando para llevar a cabo lo que Andrew nos legó; es suyo, no nuestro. Por lo tanto, es nuestra responsabilidad preservar y ampliar su legado, pero no quiero que el equipo sienta ninguna presión.

• 7. ¿Qué es algo que los comensales quizás no comprendan del todo sobre la preparación, la disciplina o la repetición necesarias para brindar un solo servicio a este nivel?

Creo que lo que sorprende a la gente cuando ve nuestra cocina y conoce al equipo es la calma y la tranquilidad que reinan entre bastidores.

Creemos en la importancia de trabajar en un ambiente organizado y tranquilo, donde las personas puedan pensar y escuchar con claridad. Cocinamos y trabajamos con todos nuestros sentidos, por lo que necesitamos poder oler, ver y oír lo que sucede en la cocina, además de poder degustar cada detalle del servicio en todas las secciones.

• 8. La alta cocina está en constante evolución. ¿Existe alguna tendencia en la gastronomía moderna que consideres que ya ha llegado a su fin, o alguna que decidas conscientemente no seguir?

La "tendencia" que creo, o espero, que ya pasó de moda es la cultura culinaria tradicional: cocinas agresivas y dominadas por la testosterona, donde la gente no puede desarrollarse. Es algo que siempre hemos preferido no seguir, y espero sinceramente que sea cosa del pasado.

Es fundamental que las personas puedan trabajar cómodamente, con confianza y sintiéndose relajadas, además de recibir el apoyo y el desarrollo profesional adecuados. Queremos ver a la gente con la frente en alto y la espalda recta, no intimidada.

• 9. ¿Cómo aborda la mentoría de jóvenes chefs en la cocina, especialmente en un entorno tan estrechamente asociado con la excelencia y la tradición?

Esto se remonta a mis días antes de ser chef, cuando tuve la oportunidad de lograr algo. Siempre lo tengo en cuenta al reclutar personal. Todos merecen una oportunidad, pero esta debe ir acompañada de compromiso, dedicación y pasión por ambas partes.

Me apasiona guiar a jóvenes chefs. En los últimos años, he dedicado parte de mi tiempo, como parte de mi desarrollo personal, a compartirlo con los jóvenes en la cocina y en nuestro sector. Se trata de asegurarme de que utilicen el cuchillo adecuado para cada tarea, pero también de ayudarles a encontrar cuchillos de buena calidad. Es fundamental enseñarles sobre el sazonado y el poder de la sal, así como a degustar correctamente y a confiar en su paladar. Es increíble ver cómo se despierta la chispa en un joven chef cuando profundizas en estos detalles.

Espero que nuestro equipo de mayor experiencia también siga este ejemplo de mentoría. Ser buenos mentores y líderes es fundamental para convertirse en un gran chef. Y es un honor contribuir al éxito profesional de chefs excepcionales, así como inspirar en otros el amor por lo que hacemos en el Restaurante Andrew Fairlie.

• 10. ¿Cuáles han sido los mayores desafíos para mantener la coherencia, la concentración y la moral dentro del equipo?

Como para muchos restaurantes y negocios, la pandemia de la COVID-19 y su posterior recuperación fueron complicadas, ya que la vida de todos cambió. El restaurante, obviamente, estuvo cerrado durante largos periodos, y por primera vez nuestro equipo no estuvo junto, pues se encontraban dispersos por el Reino Unido y Europa. Mantener un buen contacto con la gente y saber cómo se encontraban personalmente fue muy difícil. En el trabajo, nuestro contacto es muy cercano, así que perderlo fue un duro golpe para nosotros.

Cuando finalmente pudimos reunir al equipo, habíamos perdido a algunas personas que habían encontrado nuevas vocaciones, así que tuvimos que buscar reemplazos adecuados en el Restaurante Andrew Fairlie para ocupar sus puestos de chef. Lo mismo ocurrió con los proveedores en muchos sentidos, ya que algunos tuvieron que diversificar y cambiar sus productos. Por lo tanto, no retomamos automáticamente la antigua rutina laboral, ni contábamos con el mismo equipo ni la misma cadena de suministro. Esto supuso un reto para nosotros, dado que la consistencia es fundamental para nuestro trabajo. Pero aceptamos los cambios y aprendimos a trabajar de una manera ligeramente diferente, lo que nos ha resultado exitoso.

• 11. Muchos chefs de su cocina llevan años trabajando con usted, algo poco común en este sector. ¿Cuál es su filosofía sobre liderazgo y retención de personal? ¿Cómo logra mantener motivado y con nuevos retos a un equipo con tanta antigüedad?

Contratamos a las personas adecuadas y las tratamos con respeto. Creemos en un equilibrio adecuado entre la vida laboral y personal, y buscamos constantemente desarrollar y promover a nuestros chefs dentro de nuestro equipo.

Los desafiamos en todos los aspectos de nuestro trabajo: desarrollamos su oficio, perfeccionamos sus habilidades y ampliamos su repertorio. También los motivamos y guiamos en cualquier concurso o premio que deseen obtener. Todos nuestros chefs asisten a cursos de enología, para que adquieran un conocimiento básico de todos los aspectos de la producción vinícola, y pueden continuar con cursos más avanzados si así lo desean. Fundamentalmente, la empresa se enfoca en que todos los miembros del equipo alcancen su máximo potencial, no solo el que nosotros deseamos.

También son cosas sencillas. Por ejemplo, a todos se les proporciona un uniforme bonito y que les queda bien, y compartimos una comida familiar diaria, sana y nutritiva. Detalles como estos contribuyen a retener al personal.

• 12. Para los cocineros caseros inspirados por la alta cocina clásica, ¿cuál es una técnica o principio fundamental que puede elevar inmediatamente su nivel culinario?

Estofar o guisar. Cocinar en una cazuela o recipiente hermético es una forma inteligente de conservar la humedad, y si conservas la humedad al cocinar, conservas el sabor. Una manera de incorporar esto a tu cocina es optar por un pollo guisado en cazuela los domingos, en lugar de un pollo asado, o una paletilla de cordero cocinada a fuego lento y sellada con papel de aluminio.

• 13. ¿Qué significa el éxito para usted hoy, tanto a nivel personal como para el restaurante, más allá de los premios y reconocimientos?

Para mí, el éxito radica en que cada noche, cada cliente se va con muchas ganas de volver a cenar con nosotros. Y, del mismo modo, cada miembro del equipo regresa a casa con muchas ganas de volver al trabajo al día siguiente. Eso es señal de que estamos haciendo las cosas muy bien.

• 14. Finalmente, cuando la gente hable del restaurante Andrew Fairlie dentro de diez años, ¿qué espera que recuerden sobre su lugar en la gastronomía escocesa y británica?

Dentro de diez años, quiero que el Restaurante Andrew Fairlie sea recordado como el restaurante favorito de todos. El lugar donde familias y amigos se reúnen para celebrar sus fechas más especiales. ¡Pero no nos vamos a ir! Pienso a menudo en cómo será el Restaurante Andrew Fairlie dentro de 40 o 50 años, y quiero asegurarme de que tanto el restaurante como las personas involucradas puedan lograrlo y que todos podamos celebrar juntos estos momentos especiales.