La Sponda lleva a los comensales de Miami a un recorrido por Italia, una región a la vez — Resy

En La Sponda Ristorante & Grill, la cena incluye dos tipos de turismo: vistas panorámicas de la Bahía de Biscayne a través de las ventanas y un recorrido por Italia en el plato.

El restaurante Coconut Grove pertenece a Gioia Hospitality Group, el equipo detrás de Daniel's, A Florida Steakhouse en Fort Lauderdale, Florida, reconocido con la Guía Michelin, y Daniel's Miami, que figura en la lista de los 101 mejores restaurantes de carnes del mundo. Los cofundadores Thomas Angelo y su hija Kassidy Angelo han construido el grupo en torno a una hospitalidad refinada y carnes de primera clase, y La Sponda, que abrirá sus puertas el 21 de septiembre, espera trasladar esa misma atención al servicio y a la selección de ingredientes a un menú que recorre Italia.

Los Angelo han pasado años viajando por toda Italia —más recientemente con el chef y director culinario Danny Ganem y el director de vinos y bebidas Daniel Bishop— explorando la gastronomía regional y forjando relaciones con productores, viticultores, artesanos y proveedores. En La Sponda, esas experiencias se reflejan en todo, desde la pasta hecha a mano y los aceites de oliva importados hasta la bodega e incluso los cuchillos para carne.

Este proyecto será especialmente personal para los Angelo, cuyas raíces familiares se encuentran en Puglia, Italia. Sin embargo, el menú abarcará mucho más allá del sur de Italia, con platos inspirados también en regiones que van desde Marche hasta Liguria.

Y luego está el entorno. En el interior, los muebles y materiales de fabricación italiana se combinan con detalles que hacen un guiño a Coconut Grove, todo ello enmarcado por vistas despejadas de la bahía.

Aquí tienes todo lo que necesitas saber antes de ir.

La Sponda Ristorante & Grill

-

Por qué nos gusta

El nuevo restaurante italiano de Gioia Hospitality Group combina uno de los entornos costeros más singulares de Miami con un menú que recorre Italia, sin dejar de lado sus raíces familiares en Puglia.

-

Platos esenciales

La receta de cavatelli al pomodoro con ricotta, que tardó seis meses en perfeccionarse; un crudo de pescado fresco con aceite de oliva de Apulia; y una bistecca fiorentina de Wagyu del mismo equipo que creó Daniel's.

-

Bebidas que no te puedes perder

El vino italiano será uno de los protagonistas, con más de 500 botellas para elegir. Los cócteles se inspirarán en clásicos italianos, como el Summer in Amalfi Spritz.

-

Para quién y para qué es: Cenas de celebración, citas, comidas de negocios y para cualquier persona que considere que un servicio de primera clase es tan importante como lo que hay en el plato.

-

Cómo reservar: Las reservas se abren con 30 días de antelación, a primera hora de la mañana. Los clientes también pueden reservar mesa en la barra, donde se sirve el menú completo de la cena. Dado que se encuentra en una isla privada con acceso restringido, La Sponda no acepta clientes sin reserva.

-

Consejo profesional

Deje espacio para el postre. Se servirá helado de vainilla casero en la mesa, acompañado de una selección de salsas como salsa de chocolate y compota de fresas.

• 1. El menú adopta un enfoque regional de la cocina italiana.

En La Sponda, el chef Ganem y los Angelo han creado un menú que introducirá a los comensales en las complejidades de la cocina italiana, con platos inspirados en regiones que van desde Puglia y Marche hasta Toscana, Liguria y Emilia-Romaña.

“En el menú hay un plato de casi todas las regiones de Italia”, dice Thomas Angelo. “Lo concebimos como una carta de amor a toda Italia, obviamente con un homenaje a Puglia, la región de donde es mi familia, y específicamente al pueblo de Gioia del Colle, donde nació mi padre”.

Muchos de los ingredientes tendrán su origen directo en las raíces del sur de Italia. Habrá platos tradicionales del sur de Italia, como orecchiette con salsiccia, por ejemplo, así como crudos de la casa, simplemente aderezados con limón y aceite de oliva importado de Puglia.

Dos aceites de oliva italianos diferentes desempeñarán un papel distinto: un robusto Coratina acompañará el pan y la mozzarella, mientras que un Leccino más ligero se combinará con el crudo para que no enmascare el sabor del pescado.

A partir de ahí, el menú se irá desplazando por el mapa. Los gamberoni hacen referencia a Marche; la mozzarella de búfala proviene de Campania; la bistecca fiorentina de Wagyu representa a la Toscana; y las troffiette al pesto genovesa se inspiran en Liguria.

Sin embargo, el abastecimiento no se limitará a Italia. El chef Ganem planea seguir trabajando estrechamente con las granjas del sur de Florida, como es habitual en el grupo, a la vez que importará los mejores ingredientes de lugares más lejanos, como la carne de Wagyu australiana y las cigalas de Nueva Zelanda.

• 2. Tardaron seis meses en perfeccionar los cavatelli pomodoro.

A pesar de la gran variedad regional que ofrece su menú, uno de los platos más significativos de La Sponda es quizás también uno de los más sencillos.

La historia comienza en un viaje a Piamonte. Junto con Bishop y su hija Kassidy, Angelo visitaba a los legendarios productores de vino italianos detrás de la bodega Gaja cuando el enólogo Angelo Gaja preguntó sobre los planes de La Sponda para sus cavatelli de ricotta al pomodoro. "No se puede tener un gran restaurante italiano sin un gran pomodoro", comentó.

Angelo y el chef Ganem se tomaron el reto muy en serio. Durante los siguientes seis meses, trabajaron en su versión de la salsa, probando diferentes tomates y ajustando su dulzor y equilibrio. Para la pasta, se decidieron por los cavatelli, un tipo de pasta originaria de Puglia.

El menú, más amplio, incluirá pasta fresca casera elaborada a diario, una selección rotativa de crudos, antipasti, mariscos y platos principales. Entre los platos más destacados se encuentran los espaguetis alla chitarra al tartufo con trufas de Borgoña, mantequilla cultivada y espuma de parmesano; los paccheri al campagnolo con lubina y tomates datterini; y el chuletón de Wagyu tagliata di manzo con rúcula y aceite de oliva Gioia.

“Durante nuestro viaje por Italia con el Sr. Angelo y Kassidy, nos dimos cuenta de que compartimos una pasión común por muchos platos, y este menú es un fiel reflejo de la increíble colaboración entre todos nosotros y el equipo”, afirma el chef Ganem.

• 3. El servicio en mesa formará parte del espectáculo.

La experiencia culinaria en La Sponda no termina cuando un plato sale de la cocina. Muchos platos y postres se preparan en la mesa, un estilo de servicio que caracteriza al equipo de Gioia Hospitality.

El branzino entero al sale se presenta en la mesa, y el más ligero de los dos aceites de oliva de Apulia se vierte sobre el crudo frente a los comensales. El postre traslada aún más la acción al comedor.

El restaurante elabora su propio helado al tavolo, que se sirve en la mesa con una selección de aderezos y salsas, como salsa de chocolate y compota de fresa. También se ofrecen tiramisú y babà napolitano.

Para Angelo, esos momentos forman parte de una experiencia más amplia. "Queremos que la gente se sienta transportada a otro lugar, como si estuviera en Europa disfrutando de una comida increíble con amigos y familiares", afirma.

Angelo señala que una comida en La Sponda debería impresionar a los comensales de principio a fin, ya sea que estén en una reunión de negocios, celebrando una ocasión especial o simplemente disfrutando de una cena con una buena botella de vino.

• 4. La carta de vinos cuenta con más de 500 opciones.

Si elegir una botella se convierte en una de las decisiones más difíciles de la noche, será intencional.

“Tendremos una carta de vinos muy extensa, como es característico de nuestro grupo. La carta de Daniel's es una de las más extensas de Miami”, afirma Angelo.

Bishop supervisa un programa de vinos que comienza con más de 500 selecciones. Italia será la base, con Barolo y Barbaresco del Piamonte, vinos de la Toscana, tintos del Etna de Sicilia, vinos de Apulia y blancos costeros italianos con un marcado carácter mineral. La bodega también se extiende más allá de Italia, con vinos franceses, españoles y californianos, además de añadas selectas de entre 20 y 25 años de antigüedad.

Al igual que el menú de comida, la selección de vinos se inspira en los viajes. Bishop ha acompañado a los Angelo en sus viajes a Italia, y esas visitas han ayudado al equipo a entablar relaciones con viticultores y productores a lo largo del camino.

Los cócteles se mantienen dentro de la temática italiana, con spritz y reinterpretaciones de clásicos. El Summer in Amalfi Spritz combina Prosecco, licor de flor de saúco, ginebra y pepino, mientras que el Zio Tony le da un toque tropical al Paper Plane con bourbon, licor de hierbas y maracuyá.

• 5. El diseño se inspira en Italia, pero los pequeños detalles pertenecen a Miami.

El entorno de La Sponda ya hace parte del trabajo incluso antes de que empiece la cena. El restaurante se encuentra en Grove Isle, una isla privada en la Bahía de Biscayne con vistas panorámicas al mar. Angelo comenta que la singular ubicación fue uno de los principales atractivos.

En el interior, el estudio de diseño Martin Brudnizki traslada la influencia italiana al comedor. El mobiliario artesanal, la piedra importada, las mesas a medida y otros acabados artesanales provienen de Italia. Angelo incluso encargó a un fabricante de cuchillos toscano la creación de cuchillos para carne personalizados con mangos de hueso natural. El restaurante, con capacidad para 120 comensales, también cuenta con manteles blancos, detalles pintados a mano, un piano de cola y un salón privado.

Pero el espacio no ignora su entorno. Los platos base personalizados presentan palmeras, mientras que las lámparas del bar fueron encargadas a un artista local del sur de Florida y pintadas a mano con motivos relacionados con la zona. Las lámparas representan pavos reales, flamencos y el cercano monumento Vizcaya, la antigua villa de James Deering; pequeños detalles que buscan traer la esencia del sur de Florida al comedor.

Algunos detalles son aún más personales. Cerca de la entrada, hay un cuadro de un paisaje de Florida que antes colgaba en la casa de Angelo; lo eligió porque su vista de la costa encajaba con un restaurante cuyo nombre, La Sponda, significa "la costa".

En su inauguración, La Sponda Ristorante & Grill servirá cenas de miércoles a domingo, con planes futuros para introducir almuerzos y brunch los domingos.