Del cono a la copa: el “método Grom” aplicado a los viñedos de Mura Mura

Érase una vez, helado artesanal según Grom... ¡y cómo nos encantaba! Hace más de veinte años, el éxito mundial de la empresa fundada por Guido Martinetti y Federico Grom se basaba en una intuición simple pero poderosa: aplicar una filosofía agrícola rigurosa a la cadena de frío. Materias primas trazables, fruta de la finca Costigliole d'Asti y un claro rechazo a la química de laboratorio. Cuando la multinacional Unilever adquirió el imperio del helado, muchos se preguntaron cuál sería el siguiente paso para los dos jóvenes emprendedores.

La respuesta, que llegó en 2017, se sintió como un regreso a casa, pero con un desafío mucho más complejo: el vino. La finca Mura Mura —un nombre que en malgache evoca "vivir despacio", un concepto casi revolucionario en la era de la distribución masiva— ha experimentado así una transformación. Martinetti, quien antes de vender conos y copas de alta calidad se había licenciado en Agricultura y había cursado un máster en Enología entre Burdeos y la Côtes du Rhône, ha vuelto a su primera pasión.

Pero pasar del helado al vino no es un simple cambio de aires. Mientras que el objetivo industrial del helado es lograr una consistencia de sabor impecable, con el vino se busca precisamente lo contrario: la imprevisibilidad de la añada, la naturaleza cambiante del tiempo y la expresión pura del terruño. El enfoque de los dos socios revela una mentalidad emprendedora lúcida, capaz de derribar algunas de las rigideces históricas del Piamonte. La primera anomalía, que para los puristas casi suena a provocación burocrática, es la bodega subterránea inaugurada en 2019 en Costigliole d'Asti. Esta imponente estructura subterránea no solo proporciona aislamiento térmico natural, sino que también funciona como un verdadero centro de elaboración de vino.

Mura Mura ha obtenido, de hecho, el excepcional permiso legal para vinificar uvas de Langhe en Costigliole, creando así Barolo y Barbaresco fuera de sus respectivas zonas de producción. Esta decisión centraliza el control de calidad, pero inevitablemente genera controversia entre quienes defienden a ultranza el espíritu del lugar.

El catálogo de la empresa es un mapa dividido en dos filosofías aparentemente opuestas: Rigore (rigor) y Fantasia (fantasía). Esta división refleja a la perfección el espíritu de la viticultura piamontesa. La línea Rigore rinde un merecido homenaje a la Langa, rica en Nebbiolo. Aquí, Martinetti y Grom trabajan dentro de los estrictos límites de las regulaciones y los crus Neive individuales, como Starderi y Serragrilli. En copa, la interpretación no busca una concentración potente ni un roble dominante: Starderi se centra en la verticalidad floral y la agradable sensación tanto en nariz como en boca, mientras que Serragrilli destaca un tanino más rústico y firme, típico de quienes abrazan la juventud de la uva sin querer ocultarla. Nos gustaría volver a probarlo dentro de un par de años o más. La elección de la mezcla para el Barbaresco Iago, que combina tres parcelas diferentes, es interesante: en una época dominada por la obsesión con los viñedos individuales, Mura Mura revive la tradición histórica piamontesa de la mezcla, buscando la complejidad en la suma de las características individuales.

La verdadera innovación, sin embargo, reside en la línea Fantasia, dedicada a Monferrato. Liberada de las ataduras de la tradición institucional, Martinetti da cabida a variedades de uva a menudo consideradas "menores", pero que representan la verdadera columna vertebral de la vida cotidiana de la región. El excelente Grignolino Garibaldi es su máxima expresión: un vino que amamos profundamente, tradicionalmente difícil, audaz y de color pálido, aquí tratado con sumo cuidado. En boca es ágil, con toques de pimienta blanca y fresa silvestre, y una frescura que invita inmediatamente a la mesa. Le siguen la Freisa Giulietta y la Barbera Miolera, bautizadas con nombres shakespearianos como para ennoblecer una materia prima pop y teatral, y finalmente, más allá de la región, el Timorasso, el vino blanco en el que todo el Piamonte está apostando ahora, demostrando su capacidad para producir grandes vinos de guarda.

Pero el elemento que mejor define el rasgo distintivo de la bodega es el uso casi científico de la cerámica. Mientras que la mayoría de los productores piamonteses siguen divididos en la histórica "guerra de la madera" —grandes barricas tradicionales frente a pequeñas barricas francesas—, Mura Mura introduce un tercer elemento neutro: ánforas de cerámica de 400 litros. Estas no son una concesión a la tendencia de los vinos ancestrales o naturales sin control, sino que se utilizan como instrumentos de precisión. La cerámica garantiza la microoxigenación típica de la madera (permitiendo que el vino respire y madure), pero tiene la ventaja de no liberar ningún aroma terciario. Sin vainilla, sin tostado, sin especias dulces. El Nebbiolo y el Grignolino permanecen intactos, libres para expresar únicamente su terruño. En el diseño de la bodega, la cerámica y el roble no son alternativas absolutas: se utilizan en diferentes etapas del recorrido del vino.

Todo esto nos lleva de nuevo a la pregunta inicial: el tiempo. Martinetti se adentró en el mundo del vino tras haber desarrollado un negocio con Grom, donde la relación con la materia prima ya era fundamental, pero en el vino la escala temporal cambia. Un viñedo no se puede apresurar, un Nebbiolo destinado a convertirse en Barbaresco no se puede embotellar cuando el empresario lo decida. Por eso Martinetti describe el tiempo agrícola de forma objetiva: no lo considera ni amigo ni enemigo, sino «un protagonista silencioso y exigente».

Mura Mura no es solo una bodega al estilo Grom. Es un proyecto consolidado que demuestra cómo la obsesión por el detalle, aplicada al terreno con pericia técnica y no solo con capital, puede producir vinos de extraordinaria pureza y elegancia. La trayectoria de Mura Mura se ha extendido más allá de la bodega. En 2022, Martinetti inauguró Le Marne en Costigliole d'Asti, un relais enclavado en los viñedos con catorce habitaciones inspiradas en catorce obras de arte. Ese mismo año, abrió Radici, el restaurante de viñedo ubicado en la bodega de la Dimora degli Artisti. Agricultura, vino, hospitalidad y gastronomía se convierten así en piezas de un único y vasto mosaico: un compromiso total que demuestra cómo la obsesión por la calidad, nacida en 2003 en los bancos de una heladería, ha encontrado su expresión más madura, ambiciosa y perdurable bajo el cielo de Monferrato.

La reunión: Tres preguntas para Guido Martinetti.

Para profundizar aún más en la dinámica de esta transición, hablamos con Guido Martinetti. De él surge el retrato de un productor que rechaza la etiqueta de innovador serial y, en cambio, enfatiza el valor de retroceder y aprender de las enseñanzas silenciosas de la tierra.

• Guido, después de haber creado una marca global como Grom, ¿qué encontraste en el vino que no habías encontrado en el helado? ¿Fue una nueva aventura o un regreso a algo más personal?

"El mundo del vino es más fascinante e impredecible, mientras que el helado tiene la ventaja de ser más amplio, especialmente en relación con la agricultura, mi gran pasión. El vino es sin duda un regreso a algo personal, algo con lo que he soñado desde mi Primera Comunión."

• Usted proviene de una empresa donde la innovación era vertiginosa. En el mundo del vino, sin embargo, hay que esperar años para ver los resultados de una decisión. ¿Cómo cambia el trabajo del emprendedor cuando debe pensar al ritmo de la naturaleza y el tiempo se convierte en un aliado en lugar de un enemigo?

Tanto en el helado —al menos como lo interpretaba Grom— como en la agricultura, la naturaleza es la verdadera protagonista, con sus múltiples variedades de frutas, ganado lechero y materias primas en general. Sinceramente, no creo que Grom estuviera innovando; de hecho, hemos retrocedido 50 años, a la época en que los ingredientes locales y la ausencia de aditivos eran la esencia de todo buen heladero. En la agricultura, el tiempo ofrece y sugiere lecciones constantes: no lo llamaría amigo, pero tampoco enemigo, sino más bien un protagonista silencioso y exigente.

• Has dividido tus vinos en dos categorías: Rigor y Fantasía. El Langhe representa el rigor, el Monferrato la fantasía. ¿Es solo una clasificación o refleja también dos aspectos de tu personalidad?

"Es una interpretación perfecta, y las dos almas son inherentes a cada individuo; solo cambia el equilibrio entre los factores. Italia y los italianos, con todos los matices propios de nuestro país, son un ejemplo inigualable en este sentido."