El centro, uno de los secretos mejor guardados de Madrid

Para ilustrarlo con un ejemplo concreto, consideremos lo ocurrido en el IX Campeonato Mundial de Callos, patrocinado por el chef asturiano Pedro Martino y organizado por Vocento Gastronomía en el marco del primer congreso internacional del pan, PanFest, celebrado en Zamora. Allí, los excelentes callos del chef Alberto González, propietario del restaurante madrileño El del Medio, se alzaron con merecido triunfo.

Más de un experto (incluido quien escribe, quien aprovecha la ocasión para disculparse) quedó bastante perplejo, pues no solo desconocíamos su existencia, sino que ni siquiera sabíamos que habíamos ido a ese restaurante. ¡Y sin embargo, el 3 de agosto celebrará su noveno aniversario, un hito que pocos restaurantes de la capital logran!

No quedaba otra opción que intentar enmendar semejante error, así que nos dirigimos al callejón peatonal de Chamartín donde se esconde el proyecto creado y dirigido por Alberto González y Silvia Rato. Silvia Rato es copropietaria y pastelera, y su madre es la responsable del nombre del local, pues, en cuanto lo vio, afirmó que era "el que está en medio del callejón".

El espacio es pequeño y agradable, pero sin adornos decorativos, con un inconfundible aire de bistró parisino. De hecho, como veremos, El del Medio encaja a la perfección con el estilo bistró popularizado a principios de siglo en la Ciudad de la Luz por chefs como Yves Camdeborde e Iñaki Azpitarte, quienes optaron por sacrificar el ambiente, e incluso la comodidad, para realzar la calidad de los platos sin que las cuentas se dispararan.

El comedor tiene capacidad para veinticuatro personas a la hora del almuerzo, distribuidas en media docena de mesas y una barra, mientras que la cena se sirve en una pequeña terraza para el mismo número de comensales, que se trasladan al interior en caso de mal tiempo. La clientela es bastante diversa, y es evidente que muchos clientes son habituales y fieles, lo que explica que el restaurante esté siempre lleno y que tenga una larga trayectoria.

El menú ofrece alrededor de veinte platos pensados ​​para compartir (las porciones son generosas), algunos de los cuales cambian según la temporada, mientras que otros se han mantenido sin cambios desde sus inicios. Entre estos últimos se encuentran los dos aperitivos que se han convertido en el sello distintivo del restaurante: los bocaditos El del Medio y el rodaballo saam con kimchi y lima.

El primero consiste en un pan inflado relleno de ricotta y mayonesa oriental (contiene kimchi), un huevo de codorniz frito, una capa de panceta ibérica fundida, cebollino picado y pimentón de Espelette en polvo. A primera vista, parece un exceso de ingredientes, pero en el paladar es una sinfonía que deleita todos los sentidos y estimula todas las papilas gustativas, incluyendo un regusto muy agradable y ligeramente picante. ¡Un comienzo espectacular!

El saam lleva tiras de rodaballo rebozadas en pan rallado panko, con mayonesa de kimchi (diferente a la anterior), cilantro, ralladura de lima y shichimi togarashi. Uno podría preguntarse por qué el rodaballo, si es fresco, necesita tantos acompañamientos. Pues bien, los acompañamientos no solo no enmascaran el sabor del pescado, sino que lo realzan y lo elevan.

La ensalada rusa no podría ser más clásica: puré de patatas (al estilo mediterráneo), zanahorias, atún, aceitunas picadas, huevo y mayonesa casera. Elegante, suave y equilibrada. Acompañada de mejillones al vino Albariño con ajo y un toque de especias, forma un díptico digno de los aperitivos más tradicionales de Madrid… aunque González sea catalán, de Sitges (incluso jugó en las categorías inferiores del Barça, pero cambió el balón por la cocina: se formó en la escuela Hoffman y luego trabajó en Londres y Les Crayères de Reims antes de establecerse en Madrid).

Pasamos a platos más sustanciosos, como los sorprendentes huevos fritos con callos de bacalao y estofado de jamón, un reconfortante mar y tierra que recuerda a las migas tradicionales. Otro excelente mar y tierra es la terrina de manitas de cerdo con cigalas salteadas, servida en un ligero caldo de verduras y salteada en mantequilla con puerro y setas shiitake. Las cigalas no destacan tanto en sabor como nos gustaría, pero a cambio, la combinación de texturas es realmente deliciosa.

Por si no quedaba claro que, en esta casa, las concesiones se reducen al mínimo, no se vayan todavía, hay más, como diría Mighty Mouse, porque el gran final aún está por llegar. «Es un plato muy sencillo, pero mi favorito», comenta González sobre la salchicha Perol de Cal Rovira con mostaza y pepinillos. Un auténtico capricho y un placer culpable sin remordimientos, que recuerda mucho, en textura y sabor, a un paté campestre francés. ¿Más bistronómico? Imposible.

Otro de los platos clásicos de la casa es la paloma cocinada de dos maneras con zanahorias (se sirve entera o por mitades). La pechuga se asa durante 10 minutos a 65 grados Celsius, y los muslos durante 3 horas a 80 grados Celsius. Se sirven sobre una cama de sus propios huesos con ras el hanout y zanahorias preparadas de dos maneras (estofadas y crujientes). La cocción es impecable y la paloma queda muy jugosa, aunque el ligero dulzor de las zanahorias resulta un poco intenso, y la cobertura crujiente aporta muy poco.

Es hora de probar los postres de Silvia… un momento: ¿no vinimos a El del Medio porque ganó el Campeonato Mundial de Callos? Deberíamos al menos tomar un pequeño plato para confirmar que sí, estamos ante unos de los mejores callos de Madrid, casi excepcionales, y si no llegan a ese nivel, es solo porque les falta ese toque de especias que algunos anhelamos, en vano, en la soledad. Con manitas y hocico de cerdo, que aportan la dosis esencial de colágeno, chorizo ​​de León y embutidos asturianos, González los cocina lentamente durante doce horas, tras dos o tres escaldados. Y entonces llega el momento de mojar el pan en ellos.

Ahora, pasemos al postre de Silvia, pastelera especializada de Le Cordon Bleu. El toque de acidez y frescura de una refinada tarta de limón es el broche de oro para el viaje culinario mediterráneo, con algunas paradas en Asia, que González nos ha propuesto, respaldado por un servicio amable, altamente cualificado y dedicado, y acompañado de una carta de vinos que, si bien no es extensa, es muy acertada y bien seleccionada, y sobre todo, a precios razonables.

Dicho todo esto, solo podemos agradecer a los organizadores y al jurado del IX Campeonato Mundial de Callos por habernos obligado a descubrir un restaurante al que nunca habíamos ido antes, pero al que sin duda volveremos.