Costillas de cerdo estilo St. Louis vs. estilo Chicago: Esta es la diferencia real

San Luis tiene un corte de costillas que lleva su nombre.

Missouri cuenta con dos estilos distintos de barbacoa: Kansas City, más conocido a nivel nacional, y St. Louis. Mientras que quienes cocinan en el patio trasero suelen preparar las costillas rápidamente sobre carbón, los restaurantes tradicionales de barbacoa de St. Louis las ahúman con leña y las sazonan con una mezcla de especias secas antes de bañarlas generosamente con salsa durante la cocción final. En cuanto a la salsa, suele ser a base de tomate con abundante vinagre y azúcar moreno, lo que la hace más ácida, menos ahumada y generalmente más ligera que las salsas más dulces y con predominio de melaza asociadas a la barbacoa de Kansas City. Este estilo de costillas depende en gran medida de la salsa, y la salsa Maull's, de producción local y disponible en Amazon, es considerada una de las primeras salsas barbacoa embotelladas comercialmente en Estados Unidos. Sigue siendo una marca popular en la Puerta de entrada al Oeste.

Es posible que hayas visto costillas al estilo de San Luis en la sección de carnes de tu supermercado local, y esta invención local funciona muy bien con el método de barbacoa único de la ciudad. Básicamente, se trata de un costillar limpio, al que se le quita el cartílago, las puntas y cualquier carne extra que sobresalga de los huesos para crear un rectángulo perfecto. Se cocinan de manera más uniforme a la parrilla, que utiliza una temperatura más alta y es un poco menos indulgente que el ahumado lento, y son una excelente alternativa a las costillas baby back. Sin embargo, las puntas nunca se desperdiciaron y se convirtieron en parte integral de uno de los estilos de barbacoa más emblemáticos de Chicago. Pero la barbacoa al estilo de San Luis no se limita solo a las costillas, y en muchos establecimientos también se pueden encontrar otras carnes únicas de la región, como filetes de cerdo, paletas y hocicos de cerdo.

Chicago alberga dos estilos diferentes de barbacoa.

Chicago cuenta con dos estilos principales de barbacoa, divididos geográfica y culturalmente. El estilo que se encuentra en el South Side es en gran medida una especialidad afroamericana que se extendió hacia el norte durante la Gran Migración entre 1910 y 1970, cuando muchos miembros de esta comunidad huyeron de los estados del sur para escapar de la segregación racial y encontrar mejores oportunidades laborales y educativas. Este estilo hiperlocal se basaba en las tradiciones culinarias del sur, pero gradualmente desarrolló su propia identidad. Para empezar, si bien se pueden encontrar costillas en los restaurantes de barbacoa del South Side, la carne preferida son las puntas de costilla, que eran los trozos sobrantes de las costillas al estilo de San Luis. La técnica de ahumado también es distintiva y emplea un dispositivo conocido como ahumador tipo acuario, que consiste en una caja de vidrio templado con la fuente de calor y el humo alojados en un compartimento inferior.

En el lado norte de Chicago, la barbacoa se cocina en ahumadores giratorios y se caracteriza por cortes de carne de mayor calidad, prescindiendo de opciones económicas como las puntas de costilla y optando por costillares completos y falda de res. Las tradiciones de la barbacoa en el lado norte también recibieron la influencia de los inmigrantes de Europa del Este, y el segundo estilo de barbacoa de la Ciudad de los Vientos se prepara generalmente hirviéndola antes de ahumarla, lo que refleja las técnicas culinarias eslavas.

El azúcar moreno se usa ocasionalmente —aunque no siempre— en los adobos secos para ambos estilos de barbacoa, pero cada uno también incluye una salsa dulce a base de tomate con una mezcla de especias que los maestros parrilleros guardan celosamente. Si bien a veces se usa sal de apio —un guiño a la famosa cultura de los perritos calientes de Chicago—, la barbacoa tradicional del South Side suele destacar la pimienta de Jamaica tanto en el adobo como en la salsa, junto con una generosa cantidad de pimienta de cayena para darle un toque picante.