“El agua de la pasta debe saber a mar”: el gesto que los chefs españoles nunca pasan por alto

¿Por qué a menudo tu pasta no tiene sabor?

La pasta suele ser la solución más fácil para la cena. Unos minutos en agua hirviendo, un poco de salsa de tomate, un poco de queso rallado y la comida está lista en un instante. Pero crear un plato realmente delicioso no se trata solo de los acompañamientos.

Varios chefs españoles destacan un aspecto que a menudo se pasa por alto: la cantidad de agua necesaria para cocinar. Para Niko Romito, una olla grande y llena es fundamental. Según él, la pasta "necesita espacio para moverse y cocinarse de manera uniforme".

La falta de agua provoca que la pasta se pegue y dificulta una cocción uniforme, un problema que muchas personas experimentan sin comprender la causa. La elección de la pasta también influye, como demuestran las pruebas realizadas a ciertas marcas de supermercado analizadas por asociaciones de consumidores.

Luego queda el paso más controvertido en Francia: el de la sal, que aún divide muchos hábitos culinarios, un tema que también ha vuelto a surgir a raíz del error señalado por los chefs italianos.

El secreto que los chefs españoles no dejan de repetir: sal y cocción al dente.

Una vez llena la olla, llega el paso que los chefs entrevistados consideran imprescindible: la sal. Para José Andrés, chef de renombre internacional, la regla es sencilla: «El agua de la pasta debe tener sabor a mar». Una cantidad generosa, lejos de la pizca simbólica que se añade por costumbre.

Esta agua salada se absorbe en la pasta en cuanto se cuece, incluso antes de añadir la salsa. Es lo que le da carácter al plato, en lugar de simplemente proporcionar una base insípida; un punto que también se destaca en los debates sobre cómo elegir la marca de pasta adecuada en el supermercado.

Luego está la cuestión del tiempo de cocción. Los chefs coinciden: la pasta debe quedar al dente, ni demasiado firme ni demasiado blanda. Jordi Cruz incluso sugiere retirarla del agua dos o cuatro minutos antes de lo que indican las instrucciones del paquete.

Esta anticipación permite que la pasta termine de cocinarse directamente en la sartén, en la salsa, absorbiendo sus sabores en lugar de los del agua. Un paso sencillo que transforma por completo el sabor, como lo confirma la clasificación de los departamentos franceses con mayor consumo de pasta.

El gesto final que casi nadie recuerda antes de agotarse

Antes de escurrirlo todo, un último paso marca la diferencia: reserva un poco del agua de cocción. Este líquido, rico en almidón, unirá la salsa y la pasta cuando terminen de cocinarse en la sartén.

Este paso, muy arraigado en la cocina italiana, permite que la salsa se adhiera mucho mejor a la pasta, sin quedar ni demasiado líquida ni demasiado espesa. Sin embargo, en muchos hogares franceses se suele desechar esta agua por el desagüe, a pesar de su gran utilidad en la cocina, al igual que el agua que se usa para desengrasar los platos.

El método se reduce básicamente a cuatro pasos precisos: abundante agua, generosa cantidad de sal, cocción al dente pero deteniéndose un poco antes, y finalizando con una salsa hecha con un poco del agua de cocción reservada. Nada complicado, pero cada paso es fundamental.

En definitiva, la diferencia entre una pasta común y una digna de una trattoria reside en cuatro sencillos pasos, nunca en un ingrediente exótico. La próxima vez que llenes la olla, esa agua con sabor a mar podría transformar tu cena.