Julia Schmid inaugura m.eins 19, su primer restaurante, en el primer distrito de Viena
La pastelera Julia Schmid, anteriormente en Ikarus en Hangar-7 junto a Johanna Maier, ha abierto su primer restaurante propio, M.eins 19, en el primer distrito de Viena, donde Marcus Pamer y Kris Kolaja dirigen un menú regional de temporada desde una cocina abierta.
Son las siete de la mañana y los hornos de M.eins 19 realizan su primera comprobación de temperatura. Julia Schmid está en la recepción, leyendo la lista de entregas antes de que se abra la puerta. Las cajas con los productos del día llegan antes de que se sirva el primer café, todavía frío por el trayecto hasta el primer distrito. En el mostrador aún no hay nada que indique cuál será el menú de esta noche, hasta que se revise la última caja y se compruebe que la temporada lo permite.
Se formó en Ikarus, dentro del Hangar-7, junto a Johanna Maier, en una disciplina basada en la precisión y en llevar el nombre de otra persona en la puerta. M.eins 19 lleva su propio nombre, su propia dirección en el primer distrito de Viena y su propio horario a partir de ahora. La técnica que aprendió allí permanece con ella. El nombre en la puerta, no.
La cocina está integrada al salón, sin pared que separe la zona de trabajo de las mesas. Marcus Pamer y Kris Kolaja mantienen sus puestos a la vista de los primeros comensales. Schmid marca el ritmo desde el pase, y los otros dos responden, puesto por puesto, como instrumentos que toman una señal a mitad de la pieza en lugar de leerla desde el primer compás.
Cada servicio repite el mismo recorrido por el salón, aunque nunca en el mismo orden. Un plato se repite a lo largo de la semana con pequeñas variaciones, como una frase musical que se repite, modificada por lo que la precede. No hay dos noches iguales, ni siquiera con la misma lista de ingredientes.
Los productos se adaptan a la temporada, en lugar de seguir un menú planificado con meses de antelación. Los proveedores regionales marcan el límite de lo que la cocina puede ofrecer cada semana, y el equipo trabaja dentro de esos límites, en lugar de intentar sortearlos. Lo que llega esa mañana influye más en el menú de la noche que cualquier plan elaborado con semanas de anticipación.
M.eins 19 abre sus puertas en el primer distrito de Viena como el primer restaurante de Julia Schmid que lleva su propio nombre.